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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)深度融合淮揚(yáng)菜的烹飪技藝與文化理念，以審美品鑒和烹飪技藝的雙重視角，全息講解淮揚(yáng)經(jīng)典名菜。書(shū)內(nèi)精選29道著名的淮揚(yáng)菜品作為案例，以圖文并茂的形式生動(dòng)展現(xiàn)制作過(guò)程與成品效果，將中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化娓娓道來(lái)，配以典故逸聞，妙趣橫生，從而真正品味到淮揚(yáng)菜的精髓。

作者簡(jiǎn)介

　　周彤江蘇揚(yáng)州人。數(shù)十年如一日地堅(jiān)持深入研究中華各地美食文化，2005年師從淮揚(yáng)菜紅案?jìng)魅搜θ?、白案?jìng)魅岁惗鞯麓髱?，曾任上海師范大學(xué)旅游學(xué)院烹飪系兼職教授，也曾在上海東方衛(wèi)視做過(guò)四年的電視美食專(zhuān)欄?，F(xiàn)任上海食文化研究會(huì)高級(jí)顧問(wèn)，著有《本幫味道的秘密》等書(shū)。薛泉生江蘇揚(yáng)州人。全國(guó)十佳烹飪大師、中國(guó)烹飪國(guó)際評(píng)委、江蘇省省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“揚(yáng)州三把刀·烹飪技藝傳承人”。1959年師從淮揚(yáng)菜泰斗丁萬(wàn)谷，后對(duì)淮揚(yáng)菜進(jìn)行繼承和發(fā)展。先后指導(dǎo)及編纂了《薛泉生烹飪作品精品集》《薛泉生烹飪影像專(zhuān)輯》《中國(guó)淮揚(yáng)菜系列叢書(shū)》等書(shū)。

圖書(shū)目錄

“大美無(wú)言淮揚(yáng)菜”叢書(shū)總序
——兼談什么叫做“淮揚(yáng)菜”/ 001
序——品味淮揚(yáng)/ 011
自序——解析經(jīng)典的意義/ 014
第一章相由心生“拆骨工”/ 019
1.三套鴨/ 022
2.拆燴鰱魚(yú)頭/ 032
3.扒燒整豬頭/ 042
第二章芥納須彌“締子工”/ 053
4.雞粥蹄筋/ 056
5.芙蓉魚(yú)片/ 065
6.澆切蝦/ 073
7.鍋貼鱔背/ 083
第三章聚物夭美“清湯工”/ 091
8.清湯之“道”/ 094
9.文思豆腐/ 102
10.清湯魚(yú)圓/ 108
11.芙蓉海底松/ 115
第四章分檔取料因材施技/ 123
外一章一條黃鱔的“格物”/ 126
12熗虎尾/ 136
13炒軟兜/ 140
14白煨臍門(mén)/ 147
15大燒馬鞍橋/ 153
第五章以迂為直漸近自然/ 159
16大煮干絲/ 162
17清炒蝦仁/ 171
18清蒸鱖魚(yú)/ 178
19揚(yáng)州炒飯/ 184
第六章雖由人作宛自天開(kāi)/ 195
20清燉獅子頭/ 197
21醋熘鱖魚(yú)/ 208
22將軍過(guò)橋/ 217
第七章巧于因借精在體宜/ 229
23紅酥雞/ 231
24葫蘆蝦蟹/ 240
25桃仁鴨方/ 247
第八章盤(pán)政修睦偶露崢嶸/ 255
26“席政”與“盤(pán)政”/ 257
27水晶肴肉/ 263
28酥?鯽魚(yú)/ 273
《品味淮揚(yáng)》跋——關(guān)于中華美食文化的思考/ 282