壽司中的科學：揭開壽司美味的秘密

目 錄 Contents
［ 第１章 ］ 與壽司有關的知識
?6 壽司的歷史
12 壽司種
18 不同食材的應季時間
20 漁場地圖
22 吧臺
［ 第２章 ］ 準備工作—魚
26 刀
28 單刃刀
30 刀的各部位名稱
32 白肉魚
34 分解紅鯛魚
40 分解牙鲆魚和鰈魚
46 昆布締
54 紅肉魚
56 分解金槍魚
58 切塊
66 光物
68 小肌的準備工作
70 用鹽和醋腌制
74 青魚
76 三片式分解法
80 用糖腌制
82 貝
84 處理本海松貝
88 處理赤貝
94 清洗珧柱
96 烏賊　
98 分解烏賊
100 章魚
104 蝦
106 皮皮蝦
108 海鰻　
112 煮物
114 海膽
［ 第３章 ］ 準備工作—壽司飯及其他
118 米
122 醋
124 鹽
126 蒸米飯
128 壽司飯
132 煮切
133 煮詰
134 壽司的甜味
138 山葵
139 山葵的成分
140 柑橘
142 紅姜（甜醋生姜）
144 玉子燒
156 魚松
158 干瓢
［ 第4章 ］ 握
164 握
168 飯桶
170 切片
172 握的操作方法　
182 壽司
185 紅鯛魚　
186 牙鲆魚　
187 春子鯛　
188 鰈魚　
189 金槍魚/中肥
190 金槍魚/大肥　
192 金槍魚/赤身
193 腌金槍魚　
194 鰹魚　
195 沙丁魚
196 大竹莢魚　
197 竹莢魚　
198 小肌
200 鯖魚　
201 水針魚　
202 本海松貝　203 赤貝　
204 鮑魚　
205 珧柱　
206 紫鳥貝　
207 蛤蜊
208 烏賊　
209 萊氏擬烏賊
210 章魚　
211 甜蝦　
212 牡丹蝦　
213 日本對蝦　
214 皮皮蝦
215 魚子
216 海膽　
217 海鰻　
218 玉子燒
220 細卷（干瓢卷）
224 粗卷
228 “壽司高橋”的壽司卷
234 海苔
235 參考文獻
拓展知識
48 魚的肌肉
50 魚肉的肌肉結構
52 魚死后變僵硬
62 紅肉魚與白肉魚
64 熟成
72 腌制與蛋白質
77 沙丁魚的鮮度
78 殺菌
87 貝的肌肉
92 貝類的特點
102 烏賊和章魚的肌肉
115 明礬與海膽
119 大米小知識
125 鹽的制法
135 味淋的調味功效
136 糖的制作方法
137 味淋的制作方法
150 壽司店里的加熱
152 壽司店里雞蛋的做法
169 飯桶中壽司飯的溫度變化
小知識
26 好使的刀和不好使的刀　　
31 為什么柳刃刀（生魚片刀）是長的　
32 “活締”與放血
80 只有水分子能通過的半透膜　　
82 影響口感的膠原含量
98 烏賊的甜味源自氨基酸
104 蝦煮后變紅的原因　　
113 調味料的滲透和海鰻的柔軟質感　
123 黑醋和赤醋的顏色　　
219 各種玉子燒器