砧板工作（第2版）

　　《砧板工作（第2版）》課程是通過開檔、溝通領(lǐng)料、品質(zhì)鑒定、對(duì)果蔬食用菌類，禽肉類，畜肉類，水產(chǎn)類的細(xì)加工、整理保管、收檔等職業(yè)活動(dòng)直接轉(zhuǎn)換成的課程，是按崗位任務(wù)要求展開的。根據(jù)砧板典型職業(yè)活動(dòng)，以工作任務(wù)為載體，確定了四個(gè)學(xué)習(xí)單元：即果蔬食用菌類原料的細(xì)加工、禽肉類原料的細(xì)加工、畜肉類原料的細(xì)加工、水產(chǎn)類原料的細(xì)加工。其中 個(gè)學(xué)習(xí)單元分別由6個(gè)任務(wù)組成，第二單元由3個(gè)任務(wù)組成，第三單元由3個(gè)任務(wù)組成，第四單元由6個(gè)任務(wù)組成，四個(gè)單元共180課時(shí)。任務(wù)編排的原則是由易到難，循序漸進(jìn)，涵蓋了單元的全部教學(xué)目標(biāo)。 《砧板工作（第2版）》教材單元學(xué)習(xí)導(dǎo)讀主要包括工作流程、常用工具介紹、能力檢測(cè)、附件等幾個(gè)部分。工作流程主要介紹“開檔”與“收檔”，這樣可避免在每個(gè)任務(wù)中的重復(fù)；常用工具介紹也是在單元導(dǎo)讀中完成，每個(gè)任務(wù)所需的特殊工具在單獨(dú)任務(wù)中介紹；能力檢測(cè)涵蓋了知識(shí)、技能、及能力拓展內(nèi)容，目的是提升學(xué)生的綜合職業(yè)能力。每個(gè)任務(wù)的編排共分為8個(gè)環(huán)節(jié)：任務(wù)描述、知識(shí)技能準(zhǔn)備、成品標(biāo)準(zhǔn)、制作前準(zhǔn)備、工作過程、成果評(píng)價(jià)、拓展任務(wù)、課外作業(yè)。在學(xué)習(xí)知識(shí)、訓(xùn)練技能的同時(shí)，注重方法能力和社會(huì)能力的培養(yǎng)。

　　牛京剛，現(xiàn)任北京市勁松職業(yè)高中中餐烹飪專業(yè)主任，全國(guó)餐飲職業(yè)教育 教師、中國(guó)餐飲30年杰出人物、北京市職業(yè)院校專業(yè)帶頭人、朝陽(yáng)區(qū)首屆朝陽(yáng)工匠；朝陽(yáng)區(qū)骨 、中烹 技師。行業(yè)兼職包括：中華廚皇協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中國(guó)烹飪大師、全國(guó)烹飪大賽評(píng)委裁判員、 勞動(dòng)技能鑒定專家裁判員、首都烹飪藝術(shù)家、北京烹飪名師、北京當(dāng)代名廚；北京電視臺(tái)《食全食美》表演大廚、 營(yíng)養(yǎng)配餐員。曾主編教材《水臺(tái)工作》、《砧板工作》（理工大學(xué)出版社）、《冷菜》（高教出版社）、《現(xiàn)代廚師必修》、《面塑工藝》（華中科技大學(xué)出版社）。擔(dān)任副主編教材《中國(guó)名菜系列叢書》（中國(guó)大地出版社）。參編教材《中國(guó)冷菜大全》（哈爾濱出版社）