烹飪化學(xué)

項(xiàng)目一認(rèn)知烹飪化學(xué)1
任務(wù)一梳理烹飪化學(xué)的概念與發(fā)展史1
任務(wù)二探究烹飪化學(xué)的研究?jī)?nèi)容3
任務(wù)三預(yù)測(cè)烹飪化學(xué)的發(fā)展趨勢(shì)5
任務(wù)四歸納烹飪化學(xué)的研究和學(xué)習(xí)方法6

項(xiàng)目二認(rèn)知水分9
任務(wù)一領(lǐng)會(huì)水分9
任務(wù)二辨析烹飪?cè)现械乃?5
任務(wù)三認(rèn)知水分活度20
任務(wù)四探究水分活度與食物穩(wěn)定性的關(guān)系23
任務(wù)五解析凍藏與食物穩(wěn)定性的關(guān)系26
任務(wù)六探尋烹飪加工中水分的變化29

項(xiàng)目三認(rèn)知糖類34
任務(wù)一走進(jìn)糖類34
任務(wù)二探尋單糖與低聚糖35
任務(wù)三探究多糖47
任務(wù)四解析糖類在烹飪中的應(yīng)用55

項(xiàng)目四認(rèn)知脂質(zhì)58
任務(wù)一走進(jìn)脂質(zhì)59
任務(wù)二領(lǐng)會(huì)脂肪的結(jié)構(gòu)與命名60
任務(wù)三探究油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用63
任務(wù)四解析油脂的化學(xué)性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用68
任務(wù)五認(rèn)知類脂76

項(xiàng)目五認(rèn)知蛋白質(zhì)81
任務(wù)一走進(jìn)蛋白質(zhì)82
任務(wù)二辨析氨基酸與肽82
任務(wù)三探究蛋白質(zhì)87
任務(wù)四探尋蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用93
任務(wù)五解析蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在烹飪中的應(yīng)用98

項(xiàng)目六認(rèn)知維生素與礦物質(zhì)105
任務(wù)一走進(jìn)維生素105
任務(wù)二探尋食品中的維生素106
任務(wù)三把握維生素在烹飪過(guò)程中的變化116
任務(wù)四探究礦物質(zhì)118

項(xiàng)目七認(rèn)知酶126
任務(wù)一走進(jìn)酶126
任務(wù)二探究影響酶促反應(yīng)的因素132
任務(wù)三解析酶促褐變135
任務(wù)四把握烹飪加工中重要的酶139

項(xiàng)目八認(rèn)知食品的色素144
任務(wù)一走進(jìn)食品色素144
任務(wù)二探究食品中的天然色素149
任務(wù)三探尋食品中的合成色素171
任務(wù)四解析食品色素的調(diào)配174

項(xiàng)目九認(rèn)知食品的風(fēng)味177
任務(wù)一走進(jìn)食品的風(fēng)味177
任務(wù)二探究食品滋味的影響因素179
任務(wù)三解析食品香氣的形成188

項(xiàng)目十烹飪化學(xué)實(shí)驗(yàn)198
任務(wù)一 測(cè)定水分含量（重量法）198
任務(wù)二制備粉絲和粉條及其感官評(píng)價(jià)200
任務(wù)三提取果膠及制備果醬201
任務(wù)四制作蛋黃醬——卵磷脂的乳化性203
任務(wù)五測(cè)定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)204
任務(wù)六測(cè)定維生素C的含量206
任務(wù)七防止果蔬的酶促褐變207
任務(wù)八pH對(duì)花青素色澤的影響209

主要參考文獻(xiàn)211