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內(nèi)容簡介

　　本教材為國為高職高專烹飪家級職業(yè)教育教師教學創(chuàng)新團隊課題研究項目專業(yè)領域“烹飪與餐飲管理專業(yè)課程標準與新形態(tài)教材開發(fā)研究”分課題成果系列教材、高等教育“十四五”規(guī)劃餐飲類專業(yè)新形態(tài)一體化系列教材。本教材分為十個項目，在系統(tǒng)介紹水分、糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)、酶、食品色素以及食品風味的基礎上，設有烹飪化學實驗內(nèi)容，以加強烹飪化學基礎知識與烹飪加工實踐的結(jié)合。本教材適合普通高等院校烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)學生使用，也可供高職本科烹飪與餐飲管理專業(yè)學生使用，還可作專業(yè)和餐飲行業(yè)技術人員的參考用書。

作者簡介

　　劉樹萍，女，博士，副教授，哈爾濱商業(yè)大學旅游烹飪學院/烹飪教研室主任，《食品工業(yè)科技》、《現(xiàn)代食品科技》等期刊審稿專家。

圖書目錄

項目一認知烹飪化學1
任務一梳理烹飪化學的概念與發(fā)展史1
任務二探究烹飪化學的研究內(nèi)容3
任務三預測烹飪化學的發(fā)展趨勢5
任務四歸納烹飪化學的研究和學習方法6

項目二認知水分9
任務一領會水分9
任務二辨析烹飪原料中的水分15
任務三認知水分活度20
任務四探究水分活度與食物穩(wěn)定性的關系23
任務五解析凍藏與食物穩(wěn)定性的關系26
任務六探尋烹飪加工中水分的變化29

項目三認知糖類34
任務一走進糖類34
任務二探尋單糖與低聚糖35
任務三探究多糖47
任務四解析糖類在烹飪中的應用55

項目四認知脂質(zhì)58
任務一走進脂質(zhì)59
任務二領會脂肪的結(jié)構(gòu)與命名60
任務三探究油脂的物理性質(zhì)及其在烹飪中的應用63
任務四解析油脂的化學性質(zhì)及其在烹飪中的應用68
任務五認知類脂76

項目五認知蛋白質(zhì)81
任務一走進蛋白質(zhì)82
任務二辨析氨基酸與肽82
任務三探究蛋白質(zhì)87
任務四探尋蛋白質(zhì)的一般性質(zhì)及其在烹飪中的應用93
任務五解析蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其在烹飪中的應用98

項目六認知維生素與礦物質(zhì)105
任務一走進維生素105
任務二探尋食品中的維生素106
任務三把握維生素在烹飪過程中的變化116
任務四探究礦物質(zhì)118

項目七認知酶126
任務一走進酶126
任務二探究影響酶促反應的因素132
任務三解析酶促褐變135
任務四把握烹飪加工中重要的酶139

項目八認知食品的色素144
任務一走進食品色素144
任務二探究食品中的天然色素149
任務三探尋食品中的合成色素171
任務四解析食品色素的調(diào)配174

項目九認知食品的風味177
任務一走進食品的風味177
任務二探究食品滋味的影響因素179
任務三解析食品香氣的形成188

項目十烹飪化學實驗198
任務一測定水分含量（重量法）198
任務二制備粉絲和粉條及其感官評價200
任務三提取果膠及制備果醬201
任務四制作蛋黃醬——卵磷脂的乳化性203
任務五測定蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)204
任務六測定維生素C的含量206
任務七防止果蔬的酶促褐變207
任務八pH對花青素色澤的影響209

主要參考文獻211