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內(nèi)容簡介

　　\"本書《烹飪技術(shù)與營養(yǎng)》由緒論、技術(shù)篇和營養(yǎng)篇的三大模塊組成?！熬w論”主要介紹了烹飪的起源與發(fā)展，以及中國烹飪的特色與八大菜系；“技術(shù)篇”包括：食材（分類、選購、保鮮與儲藏）、烹飪前處理（清洗、切配技術(shù)、保護性加工等）、菜肴烹飪技術(shù)（熱菜冷菜烹飪、制湯技術(shù)）、主食制作技術(shù)；“營養(yǎng)篇”包括主要營養(yǎng)物質(zhì)、烹飪對營養(yǎng)物質(zhì)的影響、膳食平衡與烹飪安全。三大模塊之間理實交融，相互交織，前后貫通。書中不僅詳細闡明烹飪過程的具體操作技術(shù)，而且配以大量的實際操作視頻，同時還解析烹飪技術(shù)和營養(yǎng)成分之間的關(guān)系，使讀者既“知其然”，也“知其所以然”，為烹飪的科學(xué)化提供了理論依據(jù)。本書既可作為家政及烹飪相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材，也可作為家庭烹飪手冊和飲食科普讀物。\"

作者簡介

　　\" 王美芹，女，菏澤家政職業(yè)學(xué)院教授，1990年山東師范大學(xué)本科畢業(yè)，獲理學(xué)學(xué)士學(xué)位；2008年獲山東師范大學(xué)教育碩士學(xué)位；2017年在同濟大學(xué)訪學(xué)。主持（參與）了《職業(yè)院校學(xué)生厭學(xué)對策的研究》、《創(chuàng)設(shè)“以人為本”的高職院校教育教學(xué)管理制度的探索與研究》、《中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生的心理素質(zhì)與人文關(guān)懷的研究》等各級各類課題17項，其中1項課題、5項省級課題、12項市級課題；主持建設(shè)了首批院級精品資源課《有機化學(xué)》；主編、參編了《化學(xué)》、《醫(yī)用化學(xué)》等7部教材著作；發(fā)表了、、、等20篇學(xué)術(shù)論文。曾榮獲菏澤市軟科學(xué) 成果二等獎、榮獲菏澤市社會科學(xué) 成果三等獎、省優(yōu)質(zhì)課二等獎、市骨和市教學(xué)能手，并先后多次榮獲學(xué)校工作者、模范班主任等榮譽稱號。2016年入選山東省教育科學(xué)規(guī)劃學(xué)科專家?guī)欤?019年入選山東省科普專家人才庫自然科學(xué)類專家，2022年當選菏澤市科技工作者。\"

圖書目錄

緒論
模塊一技術(shù)篇
項目一食材
任務(wù)一了解食材的分類與選購
任務(wù)二熟悉食材與食品的保鮮與儲藏
項目二烹飪前處理
任務(wù)一了解食材清洗
任務(wù)二掌握食材切配技術(shù)
任務(wù)三熟悉食材的保護性加工
任務(wù)四掌握食材的初熟處理
項目三菜肴烹飪技術(shù)
任務(wù)一掌握熱菜的烹飪
任務(wù)二掌握冷菜的烹飪
任務(wù)三掌握制湯技術(shù)
項目四主食的制作技術(shù)
任務(wù)一了解主食的分類
任務(wù)二掌握主食制作技術(shù)
任務(wù)三研學(xué)家庭主食制作實例
模塊二營養(yǎng)篇
項目五主要營養(yǎng)物質(zhì)的一般知識及其烹飪儲藏的技術(shù)
任務(wù)一認知水的形態(tài)、營養(yǎng)價值
任務(wù)二掌握蛋白質(zhì)組成、分類、性質(zhì)、生理功能
任務(wù)三掌握糖的組成、結(jié)構(gòu)、分類及生理功能
任務(wù)四認識油脂
任務(wù)五了解維生素的分類、儲藏及攝入
任務(wù)六了解礦物質(zhì)的種類、加工及儲藏
項目六膳食平衡與烹飪安全
任務(wù)一熟悉膳食平衡
任務(wù)二掌握烹飪安全
參考文獻