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內(nèi)容簡介

　　面點是中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)的主干課程，本教材由西式面點概述，西式面點常用原料及應(yīng)用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝以及果凍、布丁制作工藝七個項目組成，每個項目都包括學習目標、任務(wù)、復習思考題等內(nèi)容，實操性強的項目還配有大量的實訓案例和圖示。教材的編寫體現(xiàn)了知識由點到面的特色，體系完整。本教材以培養(yǎng)學生能力為目標，注重基礎(chǔ)，強調(diào)技能。通過對書中實訓案例與理論知識的學習，學生能夠自主解決實訓過程中出現(xiàn)的問題。

作者簡介

　　\"田偉強：吉林省工商技師學院烹飪系主任，吉林省技能名師張廷艷：全國技術(shù)能手，吉林省烹飪大師郭？爽：吉林省技術(shù)能手，44屆世賽預選賽裁判員\"

圖書目錄

\"項目一　西式面點概述 1
學習目標 1
任務(wù)一　西式面點的概念及發(fā)展概況 1
任務(wù)二　西式面點的種類及特點 2
任務(wù)三　西式面點制作常用設(shè)備與
？？？？工具及其養(yǎng)護 5
復習思考題 15
項目二　西式面點常用原料及應(yīng)用 16
學習目標 16
任務(wù)一　面粉 16
任務(wù)二　糖類 20
任務(wù)三　油脂 21
任務(wù)四　蛋品 26
任務(wù)五　水 28
任務(wù)六　乳及乳制品 30
任務(wù)七　果料 33
任務(wù)八　酵母 37
任務(wù)九　食鹽 39
任務(wù)十　食品添加劑 42
任務(wù)十一　其他原料 47
復習思考題 52
項目三　西式面點基本操作手法 53
學習目標 53
任務(wù)一　和、揉、卷、搟、捏 53
任務(wù)二　割、切、搓、裱型、抹 57
復習思考題 60
項目四　蛋糕制作工藝 61
學習目標 61
任務(wù)一　乳沫類蛋糕 61
任務(wù)二　戚風類蛋糕 66
任務(wù)三　重油蛋糕 74
任務(wù)四　奶酪蛋糕 81
任務(wù)五　提拉米蘇 86
任務(wù)六　慕斯蛋糕 88
復習思考題 93
項目五　面包制作工藝 94
學習目標 94
任務(wù)一　面包概述 94
任務(wù)二　軟質(zhì)面包的制作 98
任務(wù)三　硬質(zhì)面包的制作 118
任務(wù)四　松質(zhì)面包的制作 124
復習思考題 131
項目六　西餅制作工藝 132
學習目標 132
任務(wù)一　清酥類制品的制作 132
任務(wù)二　混酥制品的制作 139
任務(wù)三　泡芙的制作 149
復習思考題 154
西式面點技術(shù)
項目七　果凍、布丁制作工藝 155
學習目標 155
任務(wù)一　果凍制作 155
任務(wù)二　布丁制作 159
復習思考題 164
參考文獻 165\"