冷菜制作與藝術(shù)拼盤（第3版）

第3版出版說明001
第2版出版說明001
版出版說明001
教學(xué)及考核建議001
篇　中餐冷菜烹調(diào)方法（冷制冷吃）
模塊1拌006
01生拌——生拌萵筍絲006
02熟拌——紅油花腱007
03混合拌——怪味雞片009
模塊2熗011
04滑熗——滑熗腰絲011
05普通熗——蝦仁熗西芹013
06特殊熗——南乳熗蝦014
模塊3腌016
07鹽腌——辣萵筍016
08糖腌——冰糖銀耳017
模塊4醉019
09生醉——醉蝦019
10熟醉——醉冬筍021
模塊5糟023
11生糟——香糟蛋023
12熟糟——紅糟雞025
模塊6泡027
13咸泡——泡豇豆027
14甜泡——泡子姜029
第二篇　中餐冷菜烹調(diào)方法（熱制冷吃）
模塊7鹽水煮036
15鹽水煮——鹽水肫036
16鹽水煮——鹽水蝦038
模塊8白煮040
17白煮——蒜泥白肉040
18白煮——白切狗肉042
模塊9鹵044
19紅鹵——鹵牛肉044
20白鹵——鹵筍雞046
模塊10醬048
21普通醬——醬牛肉048
22特殊醬——蜜汁醬子排050
模塊11凍、卷052
23凍——羊糕凍052
24卷——如意紫菜卷054
模塊12酥炸、脫水057
25酥炸——油酥排骨057
26脫水——肉松059
模塊13炸收、鹵浸061
27炸收——蔥辣豆腐061
28鹵浸——鹵浸魚條063
模塊14臘、風(fēng)065
29臘——臘豬肉065
30風(fēng)——風(fēng)雞067
模塊15熏、糖粘069
31熏——熏魚069
32糖粘——糖粘桃仁070
模塊16烤073
33暗爐烤——叉燒鴨073
34烤箱烤——烤叉燒075
第三篇　中餐冷菜烹調(diào)方法（藝術(shù)拼盤）
模塊17幾何圖案造型081
35單色拼盤082
36三色拼盤084
37什錦拼盤085
模塊18植物造型087
38青松迎客087
39荷塘月色089
模塊19山水景觀造型091
40象山水月091
41南國(guó)風(fēng)光093
模塊20器物造型095
42錦繡花籃095
43五彩寶扇097
模塊21動(dòng)物造型100
44雙燕迎春100
45雄雞報(bào)曉102
46雄鷹展翅104
模塊22多碟組合造型107
47蝶戀戲花107
48百鳥朝鳳110
后　記115