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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書(shū)運(yùn)用食品安全學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)和原理，結(jié)合食品安全學(xué)在餐飲業(yè)中的應(yīng)用，對(duì)餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題與控制方法進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。本書(shū)體例富有特色，每單元設(shè)有知識(shí)目標(biāo)與能力目標(biāo)，課后有豐富的思考與訓(xùn)練題，書(shū)后附有綜合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，有利于學(xué)生理解重要知識(shí)點(diǎn)。本書(shū)通過(guò)豐富、新穎的案例導(dǎo)入來(lái)展開(kāi)教學(xué)，有助于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新性思維，并通過(guò)知識(shí)鏈接，拓寬學(xué)生視野，有利于學(xué)生綜合素質(zhì)的提高。本書(shū)可作為高等職業(yè)教育餐飲類(lèi)專(zhuān)業(yè)的烹飪安全課程教材，也可作為旅游類(lèi)、食品類(lèi)相關(guān)專(zhuān)業(yè)的教學(xué)或參考用書(shū)，還可供餐飲企業(yè)、食品加工企業(yè)相關(guān)人員培訓(xùn)使用。

作者簡(jiǎn)介

暫缺《餐飲食品安全與控制（第二版）》作者簡(jiǎn)介

圖書(shū)目錄

緒論
【思考與訓(xùn)練】
單元一食品安全基礎(chǔ)
項(xiàng)目一食品的生物性危害及預(yù)防
項(xiàng)目二食品的化學(xué)性危害及預(yù)防
項(xiàng)目三食品添加劑的安全管理
項(xiàng)目四食品的放射性污染及預(yù)防
【思考與訓(xùn)練】
單元二食物中毒及預(yù)防
項(xiàng)目一食物中毒概述
項(xiàng)目二細(xì)菌性食物中毒
項(xiàng)目三真菌性食物中毒
項(xiàng)目四有毒動(dòng)植物食物中毒
項(xiàng)目五化學(xué)性食物中毒
【思考與訓(xùn)練】
單元三食品原料的安全
項(xiàng)目一動(dòng)物性原料的安全
項(xiàng)目二植物性原料的安全
項(xiàng)目三其他食品原料的安全
【思考與訓(xùn)練】
單元四原料采購(gòu)與烹飪工藝的食品安全管理
項(xiàng)目一原料采購(gòu)的食品安全管理
項(xiàng)目二烹飪工藝的食品安全管理
【恩考與訓(xùn)練】
單元五餐飲服務(wù)的食品安全管理
項(xiàng)目一餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全管理
項(xiàng)目二進(jìn)餐服務(wù)的食品安全管理
項(xiàng)目三餐具的食品安全管理
項(xiàng)目四餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全管理
【思考與訓(xùn)練】
單元六餐飲業(yè)食品安全管理與控制
項(xiàng)目一現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)
項(xiàng)目二 HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用
項(xiàng)目三餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
【思考與訓(xùn)練】
綜合實(shí)訓(xùn) 制定“加吉魚(yú)刺身”HACCP計(jì)劃表
主要參考文獻(xiàn)
附錄
附錄1 餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度
附錄2 的餐用具清洗消毒方法
附錄3 餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖
附錄4 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例
附錄5 食品留樣記錄表格示例
附錄6 的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
附錄7 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施