餐飲食品安全與控制（第二版）

緒論
【思考與訓(xùn)練】
單元一 食品安全基礎(chǔ)
項(xiàng)目一 食品的生物性危害及預(yù)防
項(xiàng)目二 食品的化學(xué)性危害及預(yù)防
項(xiàng)目三 食品添加劑的安全管理
項(xiàng)目四 食品的放射性污染及預(yù)防
【思考與訓(xùn)練】
單元二 食物中毒及預(yù)防
項(xiàng)目一 食物中毒概述
項(xiàng)目二 細(xì)菌性食物中毒
項(xiàng)目三 真菌性食物中毒
項(xiàng)目四 有毒動(dòng)植物食物中毒
項(xiàng)目五 化學(xué)性食物中毒
【思考與訓(xùn)練】
單元三 食品原料的安全
項(xiàng)目一 動(dòng)物性原料的安全
項(xiàng)目二 植物性原料的安全
項(xiàng)目三 其他食品原料的安全
【思考與訓(xùn)練】
單元四 原料采購與烹飪工藝的食品安全管理
項(xiàng)目一 原料采購的食品安全管理
項(xiàng)目二 烹飪工藝的食品安全管理
【恩考與訓(xùn)練】
單元五 餐飲服務(wù)的食品安全管理
項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全管理
項(xiàng)目二 進(jìn)餐服務(wù)的食品安全管理
項(xiàng)目三 餐具的食品安全管理
項(xiàng)目四 餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生安全管理
【思考與訓(xùn)練】
單元六 餐飲業(yè)食品安全管理與控制
項(xiàng)目一 現(xiàn)代食品安全控制技術(shù)
項(xiàng)目二 HACCP體系在餐飲業(yè)中的應(yīng)用
項(xiàng)目三 餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理
【思考與訓(xùn)練】
綜合實(shí)訓(xùn) 制定“加吉魚刺身”HACCP計(jì)劃表
主要參考文獻(xiàn)
附錄
附錄1 餐飲服務(wù)業(yè)食品原料建議存儲(chǔ)溫度
附錄2 的餐用具清洗消毒方法
附錄3 餐飲服務(wù)場(chǎng)所相關(guān)名詞關(guān)系圖
附錄4 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄表格示例
附錄5 食品留樣記錄表格示例
附錄6 的餐飲服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔方法
附錄7 餐飲服務(wù)業(yè)特定的生物性危害、相關(guān)食品及控制措施