燒鹵冷菜制作技術(shù)（第2版）

模塊一 燒鹵、冷菜認(rèn)知
單元一 燒鹵概述
單元二 冷菜概述
模塊二 燒鹵、冷菜制作的設(shè)備和工具
單元一 燒鹵與冷菜制作的主要設(shè)備
單元二 燒鹵與冷菜制作的主要工具
單元三 燒鹵冷菜制作設(shè)備工具的使用及保養(yǎng)
模塊三 燒鹵、冷菜制作原料的識別與選用
單元一 燒鹵、冷菜原料選擇和鑒別的原則
單元二 燒鹵、冷菜原料的質(zhì)量鑒別
單元三 燒鹵、冷拼常用香料的識別與選用
單元四 常用調(diào)味品及其用法
模次四 冷菜的營養(yǎng)與衛(wèi)生控制
單元一 冷菜的營養(yǎng)
單元二 冷菜的衛(wèi)生控制
模塊五 鹵水類菜肴的制作
單元一 概述
單元二 鹵水及鹵水菜式的制作實例
模塊六 烤炸類菜肴的制作
單元一 烤的概念、種類及操作要領(lǐng)
單元二 烤炸類菜肴的制作實例
模塊七 涼拌菜的腳作
單元一 涼拌菜制作的特點(diǎn)及制作關(guān)鍵
單元二 涼拌菜復(fù)位調(diào)味品的制作
單元三 涼拌菜制作實例
模塊八 刺身類菜肴的制作
單元一 刺身的概念特點(diǎn)及制作
單元二 刺身類菜肴的制作實例
單元三 壽司類菜肴的制作實例
模塊九 其他類冷菜的制作
單元一 凍制類菜肴的制作
單元二 酥制類菜肴的制作
單元三 炸收類菜肴的制作
單元四 腌制類菜肴的制作
單元五 煮制類菜肴的制作
單元六 泡制類菜肴的制作
單元七 掛霜類菜肴的制作
單元八 熗制類菜肴的制作
單元九 蒸制類菜肴的制作
單元十 熏制類菜肴的制作
單元十一 臘制類菜肴的制法
單元十二 特殊冷菜的制作
參考文獻(xiàn)