西餐烹調基礎

章 導論
節(jié) 西餐的發(fā)展
第二節(jié) 西餐主要菜式及特色
第三節(jié) 西餐工藝概述
第二章 西餐廚房管理基礎知識
節(jié) 西餐廚房組織管理
第二節(jié) 西餐廚房人員管理
第三節(jié) 西餐廚房衛(wèi)生管理
第四節(jié) 西餐廚房生產安全管理
第三章 西餐廚房設備與工具
節(jié) 西餐廚房常用烹調設備
第二節(jié) 西餐廚房常用加工設備
第三節(jié) 西餐廚房常用恒溫設備
第四節(jié) 西餐廚房常用制飲設備
第五節(jié) 西餐廚房常用工具
第六節(jié) 西餐廚房器皿、設備與工具的清洗和消毒
第四章 西餐烹調常用原料
節(jié) 畜類原料
第二節(jié) 禽類原料及蛋
第三節(jié) 水產品類原料
第四節(jié) 蔬菜類原料
第五節(jié) 果品類原料
第六節(jié) 谷類原料
第七節(jié) 常用調味品類原料
第八節(jié) 烹調用酒
第五章 西餐廚房案前準備
節(jié) 刀具準備
第二節(jié) 原料準備和初加工
第三節(jié) 烹調準備
第四節(jié) 煎盤使用方法
第六章 基礎湯、基礎少司和配菜制作
節(jié) 基礎湯制作
第二節(jié) 基礎少司制作
第三節(jié) 配菜制作
第七章 頭盤制作
節(jié) 調味汁制作
第二節(jié) 冷頭盤制作
第三節(jié) 沙拉制作
第四節(jié) 熱頭盤制作
第五節(jié) 冷湯制作
第八章 湯菜制作
節(jié) 濃湯制作
第二節(jié) 清湯制作
第九章 熱菜制作
節(jié) 熱菜烹調方法
第二節(jié) 畜肉類菜肴制作
第三節(jié) 禽肉類菜肴制作
第四節(jié) 水產品類菜肴制作
第五節(jié) 蔬菜類菜肴制作
第六節(jié) 谷物類菜肴制作
第十章 西式早餐制作
節(jié) 西式早餐特點與分類
第二節(jié) 早餐蛋類菜肴制作
第三節(jié) 早餐熱菜制作
第十一章 西式快餐與西式小吃制作
節(jié) 西式快餐制作
第二節(jié) 西式小吃制作