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內容簡介

　　本書是中國海南菜烹飪技藝傳承與創(chuàng)新新形態(tài)一體化系列教材、“海南省中高職（銜接）海南菜地方特色專業(yè)課程標準與教材開發(fā)”成果系列教材。本書共設置五個項目，分別是磨刀、刀法、刀工工藝形態(tài)與加工方法、翻鍋和勺工。五個項目下設十九個學習任務，每個學習任務之后還設置了相應的任務拓展。本書可用于烹飪類、旅游類、餐飲類等相關專業(yè)的教學，也可作為餐飲文化愛好者的參考書籍。

作者簡介

　　鄭承德，男，高級技師，現任海南省農業(yè)學校烹飪專業(yè)骨干教師。中共黨員，海南省高層次人才、中式烹調高級技師、營養(yǎng)配餐師、國家職業(yè)技能鑒定高級考評員。曾參編十二五國家規(guī)劃立項教材《中式烹飪工藝》。

圖書目錄

1項目一磨刀

1任務一認識刀具

8任務二選擇與保養(yǎng)砧板

11任務三使用磨刀石

15項目二刀法

15任務一應用切法

27任務二應用片法

39任務三應用剞刀法

46任務四應用砍法

54任務五應用剁法

59任務六應用其他刀法

67項目三刀工工藝形態(tài)與加工方法
68任務一加工塊、片、絲、條、段

83任務二加工丁、粒、末、蓉、泥、球

93任務三加工十字形、菊花形

100任務四加工麥穗花形、蓑衣花形

107項目四翻鍋

107任務一翻鍋操作

111任務二翻鍋操作姿勢

116任務三應用翻鍋方法

項目五勺功127

任務一認識勺功與保養(yǎng)勺具127

任務二操作手勺130

任務三應用勺具操作134

參考文獻146