現(xiàn)代飯店廚政管理實務(wù)

目 錄

第一部分廚房及廚政
第一章廚政管理概述 1
第一節(jié)廚政管理的概念 2
第二節(jié)廚房的特性 50
第三節(jié)廚房生產(chǎn)的流程 62
第二部分廚房運作前的計劃工作
第二章廚房設(shè)計與布局 69
第一節(jié)廚房設(shè)計與布局的原則 70
第二節(jié)廚房設(shè)計 75
第三節(jié)廚房布局 93
第三章廚房設(shè)備和用具 109
第一節(jié)廚房設(shè)備選購 110
第二節(jié)廚房主要設(shè)備與用具 113
第四章廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 163
第一節(jié)廚房組織結(jié)構(gòu)設(shè)置 164
第二節(jié)廚房崗位安排及職責(zé) 169
第三節(jié)廚房人員配置 178
第四節(jié)廚房團隊管理 188
第五章廚房菜單設(shè)計 217
第一節(jié)菜單概述 218
第二節(jié)菜單籌劃 221
第三節(jié)菜單設(shè)計與編排 247
第四節(jié)菜單定價 264
第五節(jié)菜單分析 275
第三部分廚房的生產(chǎn)實施
第六章廚房原料管理 283
第一節(jié)原料采購 284
第二節(jié)原料驗收 296
第三節(jié)原料貯藏與領(lǐng)用 299
第七章廚房生產(chǎn)管理與運作 305
第一節(jié)廚房生產(chǎn)階段管理 306
第二節(jié)廚房生產(chǎn)重點管理 314
第三節(jié)廚房生產(chǎn)運作 317
第四節(jié)廚房人員生產(chǎn)運作程序 332
第八章廚房標準化管理 339
第一節(jié)廚房標準化概念 340
第二節(jié)廚房標準制訂 344
第三節(jié)廚房標準完善 356
第四節(jié)廚房標準執(zhí)行 364
第五節(jié)廚房標準內(nèi)容 371
第九章廚房衛(wèi)生與安全管理 399
第一節(jié)廚房衛(wèi)生管理 400
第二節(jié)廚房安全管理 424
第四部分廚房生產(chǎn)進行時的控制方法
第十章廚房成本控制 441
第一節(jié)　成本控制的作用 442
第二節(jié)成本控制的基本內(nèi)容 445
第三節(jié)　生產(chǎn)成本控制 454
第十一章廚房人員控制 469
第一節(jié)　廚房人員招聘 470
第二節(jié)廚房人員培訓(xùn) 474
第三節(jié)　廚房人員激勵 478
第四節(jié)　廚房績效考核 485
第五部分廚房產(chǎn)品推廣
第十二章美食節(jié)推廣 495
第一節(jié)　 美食節(jié)選擇 496
第二節(jié)　 美食節(jié)計劃方案 502
第三節(jié)　 美食節(jié)組織與實施 505
參考文獻 513