食品原料學（第二版）

目錄
第二版前言
第一版前言
第一章 緒論 1
第一篇 谷物
第二章 小麥與小麥粉 6
第一節(jié) 小麥的起源、分類和等級標準 6
第二節(jié) 小麥的籽粒結構、物理特性及出粉率 8
第三節(jié) 小麥籽粒與小麥粉的化學組成 12
第四節(jié) 小麥粉的分類與質(zhì)量標準 21
第三章 稻谷與大米 28
第一節(jié) 稻谷的分類與籽粒結構 28
第二節(jié) 稻谷的物理特性 30
第三節(jié) 稻谷的化學組成 31
第四節(jié) 大米的分類與質(zhì)量標準 37
第四章 玉米 40
第一節(jié) 玉米的分類與籽粒結構 40
第二節(jié) 玉米的化學組成 44
第三節(jié) 特種玉米 49
第五章 其他谷物 53
第一節(jié) 燕麥 53
第二節(jié) 蕎麥 53
第三節(jié) 粟 54
第四節(jié) 薏米 55
第五節(jié) 高粱 55
第二篇 油食兼用原料
第六章 大豆 58
第一節(jié) 大豆的分類與籽粒結構 58
第二節(jié) 大豆的化學成分 61
第三節(jié) 大豆蛋白質(zhì) 69
第七章 其他主要油食原料 85
第一節(jié) 花生 85
第二節(jié) 芝麻 90
第三節(jié) 葵花籽 95
第三篇 水果
第八章 柑橘 100
第一節(jié) 柑橘的分類與形態(tài)結構 100
第二節(jié) 柑橘的化學組成及其特性 102
第三節(jié) 柑橘的貯藏 105
第九章 葡萄 108
第一節(jié) 葡萄的分類與形態(tài)結構 108
第二節(jié) 葡萄各部分的化學組成及其特性 109
第三節(jié) 葡萄的貯藏 111
第十章 蘋果 113
第一節(jié) 蘋果的分類與形態(tài)結構 113
第二節(jié) 蘋果的化學組成及其特性 115
第三節(jié) 蘋果的貯藏 116
第十一章 小漿果（草莓、樹莓） 119
第一節(jié) 小漿果的分類及其形態(tài)結構 119
第二節(jié) 小漿果的化學組成及其特性 121
第三節(jié) 小漿果的貯藏 122
第十二章 其他水果 127
第一節(jié) 核果類（桃、杏、李、梅） 127
第二節(jié) 香蕉和菠蘿 129
第四篇 蔬菜
第十三章 根菜 134
第一節(jié) 肉質(zhì)根菜類 134
第二節(jié) 塊根菜類 136
第十四章 莖菜 139
第一節(jié) 地上莖類 139
第二節(jié) 地下莖類 141
第十五章 葉菜類 144
第一節(jié) 普通葉菜類 144
第二節(jié) 結球葉菜類 145
第三節(jié) 辛香葉菜類 148
第十六章 花菜類 150
第一節(jié) 黃花菜 150
第二節(jié) 花椰菜 151
第十七章 果菜 154
第一節(jié) 瓠果類蔬菜 154
第二節(jié) 漿果類蔬菜 156
第三節(jié) 莢果類蔬菜 158
第十八章 食用菌類 161
第一節(jié) 腐生型食用菌 161
第二節(jié) 寄生型食用菌 162
第三節(jié) 共生型食用菌 164
第五篇 畜禽肉
第十九章 豬肉 168
第一節(jié) 豬的品種和特點 168
第二節(jié) 豬肉的組織結構與品質(zhì)特性 172
第三節(jié) 豬肉的分級和質(zhì)量評定 181
第二十章 牛肉 183
第一節(jié) 肉牛的品種和特點 183
第二節(jié) 牛肉的組織結構與品質(zhì)特性 187
第三節(jié) 牛肉的分級和質(zhì)量評定 191
第二十一章 羊肉 194
第一節(jié) 肉羊的品種和特點 194
第二節(jié) 羊肉的組織結構與品質(zhì)特性 195
第三節(jié) 羊肉的分級和質(zhì)量評定 197
第二十二章 肉禽 199
第一節(jié) 肉禽的品種和特點 199
第二節(jié) 肉禽的組織結構與化學組成 205
第三節(jié) 肉禽的分級和質(zhì)量評定 207
第二十三章 畜禽屠宰后肉質(zhì)變化與貯存 208
第一節(jié) 屠宰后肉的變化 208
第二節(jié) 原料肉的保鮮方法 210
第六篇 乳
第二十四章 乳的生產(chǎn)與分類 216
第一節(jié) 乳用家畜種類及其產(chǎn)乳性能 216
第二節(jié) 乳的分類 220
第二十五章 乳的化學組成及特性 223
第一節(jié) 乳的化學組成 223
第二節(jié) 乳脂肪 224
第三節(jié) 乳蛋白 225
第四節(jié) 乳糖與低聚糖 231
第五節(jié) 乳中的維生素與礦物質(zhì) 233
第二十六章 乳的物理性質(zhì) 238
第一節(jié) 色澤與滋味 238
第二節(jié) 酸度 238
第三節(jié) 相對密度和密度 239
第四節(jié) 熱學性質(zhì) 240
第五節(jié) 黏度與表面張力 241
第六節(jié) 電化學性質(zhì) 241
第七節(jié) 乳的溶液性質(zhì) 242
第二十七章 原乳質(zhì)量與收貯 244
第一節(jié) 原料乳中微生物的來源與質(zhì)變 244
第二節(jié) 原料乳的收儲 250
第三節(jié) 原料乳的質(zhì)量標準及驗收 254
第七篇 水產(chǎn)食品
第二十八章 水產(chǎn)食品原料概述 258
第一節(jié) 水產(chǎn)食品原料的特性 258
第二節(jié) 水產(chǎn)食品原料的分類 261
第二十九章 魚類 263
第一節(jié) 魚類原料的特點 263
第二節(jié) 常見海水魚類 270
第三節(jié) 常見淡水魚類 276
第三十章 軟體動物類 279
第一節(jié) 頭足類 279
第二節(jié) 貝類 280
第三十一章 甲殼動物類 289
第一節(jié) 概述 289
第二節(jié) 常見蝦類 291
第三節(jié) 常見蟹類 293
第三十二章 其他類 295
第一節(jié) 棘皮動物類 295
第二節(jié) 藻類 300
第三節(jié) 腔腸動物 303
第三十三章 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的質(zhì)變與貯運 306
第一節(jié) 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的質(zhì)變 306
第二節(jié) 水產(chǎn)動物類原料捕撈后的貯藏與運輸 309
主要參考文獻 313