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餐飲服務(wù)與運營

餐飲服務(wù)與運營

定　價：￥49.00

作　者： 王敏，陳金，張旭
出版社： 清華大學(xué)出版社
叢編項：
標(biāo)　簽： 暫缺
ISBN： 9787302625483 出版時間： 2023-02-01 包裝： 平裝-膠訂
開本： 16開 頁數(shù)： 字?jǐn)?shù)：  

內(nèi)容簡介

　　本書以人才培養(yǎng)目標(biāo)和餐飲企業(yè)員工職業(yè)生涯發(fā)展路線為依據(jù)，以典型工作任務(wù)為基礎(chǔ)，通過任務(wù)引領(lǐng)的形式確定教學(xué)內(nèi)容，系統(tǒng)闡述了餐飲服務(wù)與運營的基本概念和操作方法，在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力的同時，融入了對學(xué)生的素質(zhì)教育。本書分為4 個模塊，包括餐飲入門、服務(wù)與設(shè)計、運行與督導(dǎo)、經(jīng)營與管理。 本書融入有關(guān)數(shù)字化運營的教學(xué)內(nèi)容，具有一定的理論性、綜合性、可操作性，可以作為高等職業(yè)院校酒店管理與數(shù)字化運營專業(yè)的教材，也可以作為應(yīng)用型本科院校酒店管理專業(yè)的教材，還可以作為酒店行業(yè)管理和服務(wù)人員的培訓(xùn)、參考用書。

作者簡介

　　王敏，長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，高級技師，研究方向為酒店管理與數(shù)字化運營教學(xué)及研究，先后主持課題5項，發(fā)表論文10余篇，主編教材3部，2014年指導(dǎo)學(xué)生參加全國職業(yè)院校技能大賽中餐宴會設(shè)計賽項獲一等獎，被評為全國職業(yè)技能大賽優(yōu)秀指導(dǎo)教師。陳金，長春職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)校講師，研究方向為高職教育，旅游與酒店企業(yè)管理先后主持課題5項，發(fā)表論文20余篇，主編教材4部。張旭，韓山師范學(xué)院講師，中式烹調(diào)師高級技師，注冊高級酒店培訓(xùn)師。研究方向為地方飲食文化研究、餐飲企業(yè)管理、餐飲企業(yè)服務(wù)研究、美食旅游研究。先后主持課題3項，發(fā)表論文5篇，主編教材3部，參編教材近10部。2016年獲廣東省烹飪協(xié)會“廣東烹飪名師”榮譽(yù)稱號；2021年獲中國烹飪協(xié)會中餐科技進(jìn)步獎三等獎。

圖書目錄

模塊一 餐飲入門

項目一走近數(shù)字化餐飲業(yè)
3


任務(wù)一了解數(shù)字化餐飲業(yè)
4
任務(wù)二了解數(shù)字化餐廳10


項目二籌備一家有特色的餐廳19


任務(wù)一餐飲市場調(diào)研與開發(fā)20
任務(wù)二餐廳選址29


項目三組建一個高效的餐飲團(tuán)隊35


任務(wù)一餐飲團(tuán)隊職能規(guī)劃36
任務(wù)二餐飲人力資源招聘與甄選43
任務(wù)三餐飲人力資源培訓(xùn)與激勵55


模塊二 服務(wù)與設(shè)計

項目四餐廳服務(wù)基本功訓(xùn)練65


任務(wù)一托盤66
任務(wù)二擺臺71
任務(wù)三餐巾折花77
任務(wù)四斟酒83
任務(wù)五上菜88
任務(wù)六分菜91
任務(wù)七撤換餐具96


項目五餐飲精致服務(wù)設(shè)計101


任務(wù)一中餐零點服務(wù)設(shè)計102

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餐飲服務(wù)與運營

任務(wù)二大堂吧及客房送餐服務(wù)設(shè)計110
任務(wù)三中餐宴會服務(wù)設(shè)計114
任務(wù)四西餐宴會服務(wù)設(shè)計125
任務(wù)五菜單設(shè)計133


項目六設(shè)計優(yōu)雅的餐廳環(huán)境147


任務(wù)一餐廳氛圍設(shè)計148
任務(wù)二餐廳空間布局154


模塊三 運行與督導(dǎo)

項目七管理一家餐飲企業(yè)165


任務(wù)一全面質(zhì)量管理166
任務(wù)二現(xiàn)場督導(dǎo)174
任務(wù)三顧客投訴處理180


模塊四 經(jīng)營與管理

項目八科學(xué)管理餐飲企業(yè)的物料189


任務(wù)一采購：尋找目標(biāo)原料190
任務(wù)二驗收：檢查原料195
任務(wù)三儲存：管理原料199
任務(wù)四成本管理：控制原料成本203


項目九規(guī)劃餐廳的“半壁江山”213


任務(wù)一餐廳廚房規(guī)劃214
任務(wù)二廚房區(qū)域劃分218
任務(wù)三廚房設(shè)備管理222


項目十讓餐飲產(chǎn)品走向市場231


任務(wù)一餐飲產(chǎn)品定價232
任務(wù)二餐飲數(shù)字化營銷推廣241


參考文獻(xiàn)252

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