西式烹調(diào)技術(shù)

項目一 西餐概述 1
學(xué)習(xí)目標(biāo) 1
任務(wù)一 西餐的概念、起源及
發(fā)展概況 1
任務(wù)二 西餐的菜式及特點 5
任務(wù)三 西餐的組成及工藝特點 10
任務(wù)四 學(xué)習(xí)西餐工藝的意義和
基本要求 12
復(fù)習(xí)思考題 13
項目二 西餐廚房概述 14
學(xué)習(xí)目標(biāo) 14
任務(wù)一 西餐廚房工具與設(shè)備 14
任務(wù)二 西餐廚房工具與設(shè)備的
安全使用 23
任務(wù)三 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置 24
任務(wù)四 西餐廚房的崗位職責(zé)要求 26
任務(wù)五 西餐廚房的衛(wèi)生安全 30
復(fù)習(xí)思考題 33
項目三 西餐原料加工工藝 34
學(xué)習(xí)目標(biāo) 34
任務(wù)一 初加工工藝 34
任務(wù)二 分檔、剔骨、出肉工藝 37
任務(wù)三 切割、整理成型工藝 42
復(fù)習(xí)思考題 50
項目四 西餐配菜制作工藝 51
學(xué)習(xí)目標(biāo) 51
任務(wù)一 配菜概述 51
任務(wù)二 配菜制作與西餐擺盤
裝飾技術(shù) 53
復(fù)習(xí)思考題 72
項目五 西餐沙司制作工藝 73
學(xué)習(xí)目標(biāo) 73
任務(wù)一 沙司概述 73
任務(wù)二 沙司的制作 76
復(fù)習(xí)思考題 86
項目六 西餐湯類制作工藝 87
學(xué)習(xí)目標(biāo) 87
任務(wù)一 基礎(chǔ)湯及高湯制作 87
任務(wù)二 湯菜概述及其制作 91
復(fù)習(xí)思考題 100
項目七 西餐冷菜制作工藝 101
學(xué)習(xí)目標(biāo) 101
任務(wù)一 冷菜概述 101
任務(wù)二 開胃菜及其制作 106
任務(wù)三 沙拉及其制作 112
任務(wù)四 其他冷菜及其制作 119
任務(wù)五 冷菜裝盤工藝 125
復(fù)習(xí)思考題 128
項目八 西餐熱菜制作工藝 130
學(xué)習(xí)目標(biāo) 130
任務(wù)一 食物熱處理技術(shù) 130
任務(wù)二 肉類烹調(diào)概述 131
任務(wù)三 西餐熱菜調(diào)味概述 135
任務(wù)四 熱菜烹調(diào)方法及制作 137
復(fù)習(xí)思考題 151
項目九 西式早餐與快餐 152
學(xué)習(xí)目標(biāo) 152
任務(wù)一 西式早餐及其制作 152
任務(wù)二 西式快餐及其制作 159
復(fù)習(xí)思考題 164
附錄 專業(yè)術(shù)語中英文對照 165
參考文獻(xiàn) 173