食品營養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)（第二版）

目錄
第一篇　營養(yǎng)學(xué)
緒論/3
第一章　概論/7
第一節(jié)　食物與人體 ／7
第二節(jié)　食物的消化、吸收與排泄 ／10

第二章　營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)/16
第一節(jié)　蛋白質(zhì) ／16
第二節(jié)　脂類 ／23
第三節(jié)　碳水化合物 ／26
第四節(jié)　能量 ／29
第五節(jié)　礦物質(zhì) ／33
第六節(jié)　維生素 ／42
第七節(jié)　水 ／51

第三章　食物營養(yǎng)/55
第一節(jié)　食物營養(yǎng)價值的評定及意義 ／55
第二節(jié)　各類食物的營養(yǎng)價值 ／57

第四章　食品營養(yǎng)價值的影響因素/77
第一節(jié)　保藏對食品營養(yǎng)價值的影響 ／77
第二節(jié)　加工對食品營養(yǎng)價值的影響 ／81
第三節(jié)　烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值的影響 ／83
第五章　膳食結(jié)構(gòu)與膳食平衡/86
第一節(jié)　膳食結(jié)構(gòu) ／86
第二節(jié)　膳食平衡 ／88
第三節(jié)　營養(yǎng)配餐和食譜制定 ／100
第四節(jié)　餐飲業(yè)食品營養(yǎng)相關(guān)指南及解讀 ／104

第六章　不同人群的營養(yǎng)/117
第一節(jié)　不同生理狀況人群的營養(yǎng)與膳食 ／117
第二節(jié)　特殊環(huán)境人群的營養(yǎng)與膳食 ／131

第二篇　食品衛(wèi)生學(xué)
第七章　食品污染的危害和預(yù)防/139
第一節(jié)　食品污染及其預(yù)防 ／139
第二節(jié)　食品腐敗變質(zhì)及其控制 ／149
第三節(jié)　食源性疾病及其預(yù)防 ／156

第八章　各類食品原料的衛(wèi)生要求/176
第一節(jié)　植物性原料的衛(wèi)生要求 ／176
第二節(jié)　動物性原料的衛(wèi)生要求 ／182
第三節(jié)　調(diào)味品的衛(wèi)生要求 ／191

第九章　餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督和管理/198
第一節(jié)　餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理 ／198
第二節(jié)　餐飲業(yè)食品安全控制體系 ／207

參考資料/227