葡萄酒工藝學(xué)（第二版）

目錄
前言
第1章　緒論　001
1.1　葡萄酒的起源和歷史　001
1.2　葡萄酒在中國的發(fā)展　002
1.3　世界葡萄酒概況　004
1.4　葡萄酒與健康　010
1.5　葡萄酒分類　014
1.6　葡萄酒工藝學(xué)的定義和任務(wù)　016
第2章　葡萄的成熟與采收　018
2.1　葡萄漿果的成分　018
2.2　葡萄漿果的成熟　030
2.3　采收期的確定　033
2.4　采收　035
2.5　影響葡萄漿果質(zhì)量的因素　035
2.6　小結(jié)　038
第3章　原料的改良　040
3.1　漿果含糖量過低　040
3.2　降低含酸量　043
3.3　漿果酸度過低　046
3.4　變質(zhì)原料　047
3.5　小結(jié)　048
第4章　葡萄酒微生物　049
4.1　與葡萄酒生產(chǎn)相關(guān)的微生物　049
4.2　酵母與酒精發(fā)酵　051
4.3　乳酸菌與蘋果酸-乳酸發(fā)酵　060
4.4　小結(jié)　069
第5章　葡萄酒釀造的共同工藝　071
5.1　原料的機械處理　071
5.2　酶處理　074
5.3　二氧化硫處理　078
5.4　酵母的添加　085
5.5　酒精發(fā)酵的管理和控制　088
5.6　蘋果酸-乳酸發(fā)酵的控制　092
5.7　小結(jié)　094
第6章　紅葡萄酒的釀造　095
6.1　葡萄酒的酚類物質(zhì)　095
6.2　紅葡萄酒釀造中浸漬的管理　098
6.3　出罐和壓榨　100
6.4　熱浸漬釀造法　101
6.5　二氧化碳浸漬釀造法　103
6.6　閃蒸工藝　104
6.7　小結(jié)　105
第7章　白葡萄酒的釀造　107
7.1　葡萄汁及葡萄酒的氧化現(xiàn)象　107
7.2　酚類物質(zhì)　110
7.3　影響白葡萄酒二類香氣的因素　112
7.4　白葡萄酒的釀造工藝　114
7.5　單品種白葡萄酒的釀造　117
7.6　白葡萄酒釀造的特殊工藝　118
7.7　缺氮發(fā)酵法　118
7.8　小結(jié)　119
第8章　桃紅葡萄酒的釀造　120
8.1　桃紅葡萄酒的特點　120
8.2　桃紅葡萄酒的香氣特征及其影響因素　120
8.3　桃紅葡萄酒的原料品種　122
8.4　桃紅葡萄酒的釀造技術(shù)　123
8.5　混合工藝　125
8.6　小結(jié)　125
第9章　特種葡萄酒和蜜甜爾的釀造　127
9.1　貴腐葡萄酒　128
9.2　自然甜型葡萄酒　130
9.3　以干化葡萄為原料的葡萄酒　132
9.4　蜜甜爾　132
9.5　利口酒的熱處理　133
9.6　小結(jié)　133
第10章　起泡葡萄酒的釀造　134
10.1　起泡葡萄酒的標準　134
10.2　起泡葡萄酒的原料及其生態(tài)條件　135
10.3　起泡葡萄酒原酒的釀造　138
10.4　氣泡的產(chǎn)生　141
10.5　低泡葡萄酒與加氣葡萄酒　145
10.6　小結(jié)　146
第11章　自然葡萄酒的釀造　148
11.1　自然葡萄酒與可持續(xù)發(fā)展　148
11.2　加強葡萄園的生態(tài)服務(wù)功能　150
11.3　自然微生物資源對葡萄酒釀造可持續(xù)性的作用　153
11.4　自然葡萄酒的食品安全風(fēng)險　156
11.5　天然酒的微生物穩(wěn)定性　156
11.6　自然葡萄酒的規(guī)模化實踐　157
11.7　小結(jié)　158
第12章　白蘭地的釀造　160
12.1　白蘭地的定義　161
12.2　葡萄原酒的釀造　161
12.3　白蘭地的蒸餾　163
12.4　白蘭地的主要成分　171
12.5　白蘭地的陳釀　175
12.6　小結(jié)　178
第13章　葡萄酒的成熟　180
13.1　葡萄酒的化學(xué)成分　180
13.2　葡萄酒的物理特性和物理化學(xué)特性　186
13.3　葡萄酒成熟的化學(xué)反應(yīng)　188
13.4　醇香　191
13.5　葡萄酒的橡木桶陳釀　192
13.6　葡萄酒的微氧陳釀　193
13.7　葡萄酒的帶酒泥陳釀　193
13.8　葡萄酒的勾兌　194
13.9　小結(jié)　197
第14章　葡萄酒的澄清　199
14.1　分離　199
14.2　添罐（添桶）　201
14.3　下膠　203
14.4　過濾　206
14.5　離心　206
14.6　小結(jié)　207
第15章　葡萄酒的穩(wěn)定　208
15.1　葡萄酒穩(wěn)定性處理的基礎(chǔ)　208
15.2　葡萄酒的熱處理　211
15.3　葡萄酒的冷處理　212
15.4　其他處理　215
15.5　小結(jié)　216
第16章　葡萄酒的病害　217
16.1　微生物病害　217
16.2　物理化學(xué)病害　222
16.3　不良風(fēng)味　227
16.4　小結(jié)　229
第17章　葡萄酒的封裝　232
17.1　裝瓶前的準備　233
17.2　酒瓶　236
17.3　灌裝　238
17.4　壓塞　241
17.5　漏瓶　248
17.6　木塞味　250
17.7　自動灌裝線的其他崗位的工作要點　250
17.8　葡萄酒的儲藏和運輸　253
17.9　小結(jié)　253
附表　254
主要參考文獻　261