123,123

內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是全國(guó)餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)重點(diǎn)課題成果拓展書系、中華地方菜點(diǎn)烹飪技藝傳承與創(chuàng)新叢書、內(nèi)蒙古飲食傳承與創(chuàng)新叢書之一。 \n本書共五個(gè)模塊，內(nèi)容包括內(nèi)蒙古飲食概述、內(nèi)蒙古特色食材的加工工藝、內(nèi)蒙古特色涼菜的制作工藝、內(nèi)蒙古特色熱菜的制作工藝、內(nèi)蒙古特色宴席，菜品后配有精美的圖片。 \n本書可供烹飪類相關(guān)專業(yè)學(xué)生使用，也可作為餐飲行業(yè)的培訓(xùn)教材。

作者簡(jiǎn)介

　　武國(guó)棟，男，碩士，高級(jí)技師，新派蒙餐領(lǐng)導(dǎo)者、國(guó)際化蒙餐領(lǐng)導(dǎo)者，內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院餐飲食品學(xué)院院長(zhǎng)，清華大學(xué)餐飲總裁同學(xué)會(huì)全國(guó)總會(huì)會(huì)長(zhǎng)、哈爾濱商業(yè)大學(xué)同學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、內(nèi)蒙古旅游餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、內(nèi)蒙古金口碑餐飲聯(lián)盟主席。1988年10月——1993年6月內(nèi)蒙古物價(jià)局參加工作，1993年6月至2005年12月內(nèi)蒙古經(jīng)貿(mào)委工作，2005年12月至今年內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院工作。科研成果：呼和浩特小吃“燒麥”專用餐具，內(nèi)蒙古名菜“烤全牛”專用烤爐。主要著作：《蒙古大汗傳略》、《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)》、人社部《中式烹飪高級(jí)烹調(diào)師培訓(xùn)教材》、《蒙古族飲食圖鑒》、《內(nèi)蒙古蒙餐地方標(biāo)準(zhǔn)》。

圖書目錄

第一模塊內(nèi)蒙古飲食概述1 \n
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單元一內(nèi)蒙古地理環(huán)境介紹2 \n
單元二內(nèi)蒙古的食材資源3 \n
單元三內(nèi)蒙古飲食文化5 \n
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第二模塊內(nèi)蒙古特色食材的加工工藝13 \n
\n
單元一內(nèi)蒙古特色植物性食材的加工工藝14 \n
單元二內(nèi)蒙古特色動(dòng)物性食材的加工工藝22 \n
單元三內(nèi)蒙古特色白食、炒米、奶茶的加工工藝28 \n
\n
第三模塊內(nèi)蒙古特色涼菜的制作工藝33 \n
\n
單元一按照涼菜烹調(diào)方法分類34 \n
熗拌豆芽34 \n
五彩豬皮凍35 \n
水晶羊肉37 \n
黃蘑魚膠凍38 \n
五香牛肉39 \n
芥末粉皮41 \n
撈汁羊肚42 \n
酥鯽魚43 \n
雙色釀皮44 \n
鹵水牛腱46 \n
五香熏蛋47 \n
鹽水羊肉48 \n
土豆泥拌沙蔥50 \n
單元二按照涼菜味型分類51 \n
目錄內(nèi)蒙古菜肴制作紅油羊肚絲51 \n
蒜泥羊肝52 \n
怪味羊頭肉54 \n
椒麻金錢肚55 \n
醬香羊蹄56 \n
姜汁牛舌58 \n
麻醬豆角59 \n
麻辣牛肉干60 \n
蔥香托縣豆腐61 \n
酸辣卜留克63 \n
特色拌莜面64 \n
糖醋鯉魚片65 \n
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第四模塊內(nèi)蒙古特色熱菜的制作工藝67 \n
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蔥爆羊肉68 \n
醬爆羊肉丁69 \n
滑炒駝峰絲70 \n
頂霜奶豆腐72 \n
清蒸羊73 \n
烤羊方74 \n
珊瑚雞茸蹄筋75 \n
金蠶吐絲76 \n
黃燜雞塊78 \n
干燒黃河鯉魚79 \n
桂花羊蹄筋80 \n
陳皮駝肉81 \n
燴羊三寶82 \n
煎烹牛肉絲83 \n
汆羊肉丸子84 \n
草原炒鮮奶86 \n
干煎牛肉餅87 \n
大炸羊88 \n
蜜汁天鵝蛋89 \n
清湯牛尾90 \n
軟炸駝峰91 \n
手把肉92 \n
涮羊肉94 \n
水炒沙蔥雞蛋95 \n
松炸駝峰96 \n
糖醋鯉魚97 \n
紙包羊腰花98 \n
阿拉善王府烤全羊100 \n
豉汁蒸牛脊髓101 \n
風(fēng)干羊背子102 \n
枸杞菊花牛鞭104 \n
紅扒牛蹄髈105 \n
金穗羊?qū)?06 \n
烤豬方107 \n
蘭花牛寶109 \n
兩吃奶豆腐110 \n
茄汁佛手牛肉111 \n
白灼百葉113 \n
烏拉特烤全羊背114 \n
小米黎麥燒豆腐115 \n
炸羊尾116 \n
珍珠羊肉丸子117 \n
滋補(bǔ)菊花羊?qū)?19 \n
紅燒牛肉120 \n
蔥燒牛蹄筋121 \n
托克托縣燉魚123 \n
紅燜羊肉124 \n
干炸里脊125 \n
脆皮炸鮮奶126 \n
芫爆肚絲128 \n
抓炒鯉魚片129 \n
拔絲奶皮130 \n
烤羊腿131 \n
羊肉炒沙蔥133 \n
白彥花肉勾雞134 \n
風(fēng)味羊頭搗蒜135 \n
巴盟燴酸菜136 \n
石頭烤羊肉137 \n
和林格爾燉羊肉139 \n
風(fēng)干肉燴菜140 \n
羊肉釀茄子141 \n
扒牛肉142 \n
金米燴丸子143 \n
嘎巴鍋雞翅燉紅薯144 \n
黃蘑燉土豆146 \n
腌豬肉小白菜147 \n
大棒骨燉白菜148 \n
家常燉羊蝎子149 \n
香辣牛腕骨150 \n
蘭花扣肘子151 \n
滋補(bǔ)羊排鍋152 \n
蘿卜絲汆羊肉丸子153 \n
酸湯肥羊154 \n
紅煨牛尾155 \n
乳汁軟炸口蘑156 \n
柳蒿芽燉排骨157 \n
蘭花駝?wù)?58 \n
蒜燒牛肚159 \n
翡翠猴頭菇160 \n
金沙牛排161 \n
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第五模塊內(nèi)蒙古特色宴席163 \n
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草原迎賓宴164 \n
草原風(fēng)情宴165 \n
金帳迎賓宴167 \n
鄂爾多斯婚禮宴168 \n
全牛宴169 \n
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主要參考文獻(xiàn)172