中式面點

項目1 中式面點制作基礎知識認知 1任務1.1 認識面點制品的分類方法 6任務1.2 面點制作常用設備與工具 7任務1.3 認識面點制作常用原料 19思考題 27項目2 面點制作基本操作技術 28任務2.1 和面、揉面——調制冷水面團 40任務2.2 和面、揉面——調制溫水面團 43任務2.3 和面、揉面——調制沸水面團 46任務2.4 搓條、下劑、搟皮練習 49任務2.5 捏邊包餡法——北方水餃生坯成形 51任務2.6 推捏手法——月牙蒸餃生坯成形 52任務2.7 疊捏手法——四喜蒸餃生坯成形 54任務2.8 提褶包餡法——提褶小籠包生坯成形 56思考題 59項目3 水調面團制品 60任務3.1 北方水餃 62任務3.2 月牙蒸餃 65任務3.3 三鮮抄手 67任務3.4 鍋貼餃子 70任務3.5 擔擔面 72任務3.6 四川涼面 75任務3.7 宜賓燃面 77任務3.8 甜水面 79任務3.9 四喜蒸餃 81任務3.10 三鮮支耳面 83任務3.11 南瓜蒸餃 86任務3.12 白菜餃 89任務3.13 知了餃 91任務3.14 鐘水餃 94任務3.15 冠頂餃 96思考題 99項目4 膨松面團制品 100任務4.1 金銀饅頭 101任務4.2 蔥油花卷 104任務4.3 如意花卷 106任務4.4 三鮮提褶包 108任務4.5 豆沙包 111任務4.6 黃金大餅 113任務4.7 紅糖鍋盔 116任務4.8 秋葉包 118任務4.9 生煎包 121任務4.10 奶黃包 124任務4.11 流沙包 126任務4.12 豆沙壽桃 129任務4.13 芽菜包子 131任務4.14 刺猬包 134思考題 137項目5 雜糧及其他粉團制品 138任務5.1 南瓜餅 140任務5.2 火腿土豆餅 142任務5.3 椰香紅薯球 145任務5.4 棗泥馬蹄餅 147任務5.5 鮮藕絲糕 149任務5.6 玉米發(fā)糕 151任務5.7 果仁南瓜餅 153任務5.8 酥皮苕梨 156思考題 159 項目6 米及米粉面團制品 160任務6.1 如意涼卷 161任務6.2 雨花石湯圓 163任務6.3 雪媚娘 166任務6.4 端午肉粽 168任務6.5 醪糟粉子 170任務6.6 涼糍粑 172任務6.7 水晶涼糕 175任務6.8 三鮮米餃 177任務6.9 豆沙麻團 179思考題 182項目7 油酥面團制品 183任務7.1 荷花酥 185任務7.2 三角酥 188任務7.3 桃酥 190任務7.4 菊花酥 192任務7.5 海棠酥 195任務7.6 眉毛酥 197思考題 201項目8 湯羹類制品 202任務8.1 百合綠豆羹 202任務8.2 冰糖銀耳羹 204任務8.3 芒果西米露 207思考題 209主要參考文獻 210