烹飪工藝

緒論
項目1 刀工與原料成形
任務(wù)1 刀工的作用及要求
任務(wù)2 刀的選擇及使用
任務(wù)3 菜墩的選擇及使用
任務(wù)4 磨刀技術(shù)
任務(wù)5 直刀法
任務(wù)6刀法
任務(wù)7 斜刀法
任務(wù)8 剞刀法
任務(wù)9 其他刀法
任務(wù)10 塊的成形方法與規(guī)格
任務(wù)11 片的成形方法與規(guī)格
任務(wù)12 條的成形方法與規(guī)格
任務(wù)13 絲的成形方法與規(guī)格
任務(wù)14 丁、粒、末、蓉、球珠的成形方法與規(guī)格
項目2 烹飪原料初加工
任務(wù)1 鮮活原料初加工概述
任務(wù)2 新鮮蔬菜初加工
任務(wù)3 家禽初加工
任務(wù)4 家畜內(nèi)臟初加工
任務(wù)5 水產(chǎn)品初加工
任務(wù)6 干貨原料的特點及漲發(fā)要求
任務(wù)7 干貨原料漲發(fā)的方法
任務(wù)8 常見干貨原料漲發(fā)實例
項目3 分檔取料與整料出骨
任務(wù)1 分檔取料
任務(wù)2 整料出骨
項目4 火候與油溫
任務(wù)1 火候
任務(wù)2 油溫
項目5 原料的初步熟處理
任務(wù)1 焯水
任務(wù)2 過油
任務(wù)3 走紅
任務(wù)4 汽蒸
項目6 上漿、掛糊、勾芡、拍粉
任務(wù)1 上漿
任務(wù)2 掛糊
任務(wù)3 勾芡
任務(wù)4 拍粉
項目7 制湯
任務(wù) 制湯
項目8 調(diào)味工藝
任務(wù)1 調(diào)味的意義和作用
任務(wù)2 調(diào)味的方法和時機
任務(wù)3 調(diào)味的原則
任務(wù)4 冷菜味型
任務(wù)5 熱菜味型
項目9 烹調(diào)方法
任務(wù)1 熱菜烹調(diào)方法
任務(wù)2 冷菜烹調(diào)方法
項目10 配菜
任務(wù) 配菜
參考文獻