酒店實(shí)訓(xùn)之餐飲服務(wù)

部分 中餐廳與西餐廳崗位培訓(xùn)要點(diǎn)匯總

一、說(shuō)明003

二、中餐廳崗位培訓(xùn)要點(diǎn)細(xì)目表004

三、西餐廳崗位培訓(xùn)要點(diǎn)細(xì)目表011

第二部分 中餐廳崗位培訓(xùn)要點(diǎn)的模塊分解

模塊1 各崗位基本知識(shí)與技能019

項(xiàng)目1-1 基本知識(shí)019

任務(wù)1-1-1 中餐部組織結(jié)構(gòu)020

任務(wù)1-1-2 中餐廳環(huán)境與布局021

任務(wù)1-1-3 中餐菜肴體系022

任務(wù)1-1-4 中餐點(diǎn)心知識(shí)023

任務(wù)1-1-5 中餐常用烹制技法024

任務(wù)1-1-6 中餐菜單程式025

任務(wù)1-1-7 中式早餐種類026

任務(wù)1-1-8 中餐早茶服務(wù)流程027

任務(wù)1-1-9 中餐宴會(huì)知識(shí)029

任務(wù)1-1-10 宴會(huì)預(yù)訂程序030

任務(wù)1-1-11 中餐宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)032

任務(wù)1-1-12 中餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)033

任務(wù)1-1-13 中餐宴會(huì)臺(tái)型布置規(guī)則034

任務(wù)1-1-14 中餐宴會(huì)臺(tái)面布置規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)036

任務(wù)1-1-15 中餐宴會(huì)服務(wù)及活動(dòng)的設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)037

項(xiàng)目1-2 基本技能039

任務(wù)1-2-1 托盤040

任務(wù)1-2-2 餐巾折花041

任務(wù)1-2-3 臺(tái)布鋪設(shè)042

任務(wù)1-2-4 中餐擺臺(tái)043

任務(wù)1-2-5 酒水斟倒046

任務(wù)1-2-6 茶水服務(wù)047

任務(wù)1-2-7 小毛巾服務(wù)048

任務(wù)1-2-8 洗手盅服務(wù)049

任務(wù)1-2-9 撤換骨碟服務(wù)050

項(xiàng)目1-3 服務(wù)禮儀052

任務(wù)1-3-1 儀表儀容要求053

任務(wù)1-3-2 日常服務(wù)用語(yǔ)054

任務(wù)1-3-3 員工行為標(biāo)準(zhǔn)055

項(xiàng)目1-4 基本設(shè)施設(shè)備的使用057

任務(wù)1-4-1 卡式爐、酒精爐的使用058

任務(wù)1-4-2 煤氣爐的使用059

任務(wù)1-4-3 電磁爐的使用060

任務(wù)1-4-4 微波爐的使用061

任務(wù)1-4-5 消毒柜的使用062

任務(wù)1-4-6 吸塵器的使用063

任務(wù)1-4-7 活動(dòng)屏風(fēng)的使用064

模塊2 值臺(tái)服務(wù)員066

項(xiàng)目2-1 散餐服務(wù)066

任務(wù)2-1-1 開餐前準(zhǔn)備067

任務(wù)2-1-2 餐前檢查068

任務(wù)2-1-3 餐前服務(wù)069

任務(wù)2-1-4 點(diǎn)菜服務(wù)070

任務(wù)2-1-5 菜點(diǎn)推銷071

任務(wù)2-1-6 斟酒服務(wù)073

任務(wù)2-1-7 上菜服務(wù)074

任務(wù)2-1-8 特殊菜式服務(wù)075

任務(wù)2-1-9 巡臺(tái)服務(wù)077

任務(wù)2-1-10 結(jié)賬收臺(tái)工作078

項(xiàng)目2-2 宴會(huì)服務(wù)080

任務(wù)2-2-1 臺(tái)凳擺放081

任務(wù)2-2-2 布草擺放082

任務(wù)2-2-3 餐具擺放083

任務(wù)2-2-4 杯具擺放084

任務(wù)2-2-5 餐前服務(wù)準(zhǔn)備085

任務(wù)2-2-6 茶水服務(wù)086

任務(wù)2-2-7 斟酒服務(wù)087

任務(wù)2-2-8 上菜服務(wù)088

任務(wù)2-2-9 分菜服務(wù)089

任務(wù)2-2-10 巡臺(tái)服務(wù)090

任務(wù)2-2-11 收尾工作091

項(xiàng)目2-3 會(huì)議服務(wù)093

任務(wù)2-3-1 會(huì)議臺(tái)型094

任務(wù)2-3-2 會(huì)議服務(wù)基本流程095

任務(wù)2-3-3 臺(tái)凳擺放096

任務(wù)2-3-4 布草擺放097

任務(wù)2-3-5 臺(tái)面布置098

任務(wù)2-3-6 綠化布置099

任務(wù)2-3-7 指示牌擺放100

任務(wù)2-3-8 茶水服務(wù)101

任務(wù)2-3-9 會(huì)中服務(wù)102

任務(wù)2-3-10 簽字儀式服務(wù)103

任務(wù)2-3-11 茶歇服務(wù)104

任務(wù)2-3-12 收尾工作105

項(xiàng)目2-4 茶話會(huì)服務(wù)107

任務(wù)2-4-1 臺(tái)凳擺放108

任務(wù)2-4-2 布草擺放109

任務(wù)2-4-3 臺(tái)面布置110

任務(wù)2-4-4 綠化布置111

任務(wù)2-4-5 指示牌擺放113

任務(wù)2-4-6 茶具準(zhǔn)備114

任務(wù)2-4-7 茶水服務(wù)115

任務(wù)2-4-8 茶點(diǎn)服務(wù)116

任務(wù)2-4-9 收尾工作118

項(xiàng)目2-5 宴會(huì)外賣服務(wù)120

任務(wù)2-5-1 場(chǎng)地勘察121

任務(wù)2-5-2 物資準(zhǔn)備122

任務(wù)2-5-3 人員物資運(yùn)送123

任務(wù)2-5-4 場(chǎng)地布置124

任務(wù)2-5-5 宴會(huì)前服務(wù)125

任務(wù)2-5-6 宴會(huì)中服務(wù)126

任務(wù)2-5-7 收尾撤場(chǎng)工作127

模塊3 迎送員129

項(xiàng)目3-1 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備130

任務(wù)3-1-1 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備流程130

任務(wù)3-1-2 預(yù)訂服務(wù)131

任務(wù)3-1-3 電話接聽132

項(xiàng)目3-2 迎送服務(wù)133

任務(wù)3-2-1 迎賓服務(wù)133

任務(wù)3-2-2 領(lǐng)位服務(wù)134

項(xiàng)目3-3 營(yíng)業(yè)檢查135

任務(wù)3-3-1 營(yíng)業(yè)結(jié)束流程135

任務(wù)3-3-2 填寫客史檔案136

模塊4 酒水員138

項(xiàng)目4-1 服務(wù)準(zhǔn)備139

任務(wù)4-1-1 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備流程139

任務(wù)4-1-2 玻璃器皿的清潔140

任務(wù)4-1-3 酒具用品的清潔141

項(xiàng)目4-2 酒水服務(wù)142

任務(wù)4-2-1 準(zhǔn)確接單142

任務(wù)4-2-2 酒水提供143

任務(wù)4-2-3 紅葡萄酒服務(wù)144

任務(wù)4-2-4 白葡萄酒服務(wù)145

任務(wù)4-2-5 烈性酒服務(wù)146

任務(wù)4-2-6 黃酒服務(wù)147

任務(wù)4-2-7 香檳酒服務(wù)148

任務(wù)4-2-8 現(xiàn)代飲品知識(shí)149

項(xiàng)目4-3 營(yíng)業(yè)檢查150

任務(wù)4-3-1 酒水盤點(diǎn)150

任務(wù)4-3-2 營(yíng)業(yè)結(jié)束流程151

模塊5 茶水員153

項(xiàng)目5-1 茶葉認(rèn)知154

任務(wù)5-1-1 茶葉品種154

任務(wù)5-1-2 中外名茶156

任務(wù)5-1-3 茶葉推銷158

項(xiàng)目5-2 服務(wù)準(zhǔn)備159

任務(wù)5-2-1 儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)159

任務(wù)5-2-2 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備160

任務(wù)5-2-3 茶具用品清潔161

項(xiàng)目5-3 茶藝服務(wù)162

任務(wù)5-3-1 準(zhǔn)確接單162

任務(wù)5-3-2 茶具擺放163

任務(wù)5-3-3 沖茶技巧164

任務(wù)5-3-4 茶水提供166

項(xiàng)目5-4 營(yíng)業(yè)檢查167

任務(wù)5-4-1 茶葉盤點(diǎn)167

任務(wù)5-4-2 營(yíng)業(yè)結(jié)束流程168

模塊6 備餐間服務(wù)員170

項(xiàng)目6-1 備餐間服務(wù)基本知識(shí)171

任務(wù)6-1-1 中餐廚房組織結(jié)構(gòu)171

任務(wù)6-1-2 中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)流程172

任務(wù)6-1-3 中餐廚房設(shè)計(jì)與布置要求173

任務(wù)6-1-4 中餐菜肴與醬汁的搭配174

項(xiàng)目6-2 散餐服務(wù)175

任務(wù)6-2-1 開餐準(zhǔn)備175

任務(wù)6-2-2 劃單傳菜176

任務(wù)6-2-3 餐后收尾178

項(xiàng)目6-3 宴會(huì)服務(wù)179

任務(wù)6-3-1 熟悉菜單179

任務(wù)6-3-2 餐前準(zhǔn)備180

任務(wù)6-3-3 傳菜服務(wù)181

模塊7 收銀員183

項(xiàng)目7-1 營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備184

任務(wù)7-1-1 營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備184

任務(wù)7-1-2 收銀工具的使用185

項(xiàng)目7-2 結(jié)賬服務(wù)186

任務(wù)7-2-1 核對(duì)賬單186

任務(wù)7-2-2 簽單結(jié)賬187

任務(wù)7-2-3 現(xiàn)金結(jié)賬188

任務(wù)7-2-4 銀行卡結(jié)賬189

任務(wù)7-2-5 支票結(jié)賬190

任務(wù)7-2-6 網(wǎng)絡(luò)結(jié)賬191

項(xiàng)目7-3 營(yíng)業(yè)結(jié)束192

任務(wù)7-3-1 清點(diǎn)賬單192

任務(wù)7-3-2 編制營(yíng)業(yè)報(bào)表193

任務(wù)7-3-3 營(yíng)業(yè)結(jié)束的流程193

第三部分 西餐廳崗位培訓(xùn)要點(diǎn)的模塊分解

模塊1 各崗位基本知識(shí)與技能197

項(xiàng)目1-1 基本知識(shí)197

任務(wù)1-1-1 西餐廳環(huán)境與布局198

任務(wù)1-1-2 西餐部組織結(jié)構(gòu)199

任務(wù)1-1-3 西餐餐用具200

任務(wù)1-1-4 西餐菜肴特點(diǎn)201

任務(wù)1-1-5 西方主要國(guó)家菜肴知識(shí)202

任務(wù)1-1-6 西餐主要烹制技法203

任務(wù)1-1-7 西餐正餐上菜順序204

任務(wù)1-1-8 西餐酒水與菜肴的搭配205

任務(wù)1-1-9 西餐菜單程式206

任務(wù)1-1-10 西餐服務(wù)方式207

任務(wù)1-1-11 西餐早餐種類208

任務(wù)1-1-12 自助餐菜肴分區(qū)與布置常識(shí)209

任務(wù)1-1-13 西餐宴會(huì)知識(shí)211

任務(wù)1-1-14 西餐酒會(huì)知識(shí)212

任務(wù)1-1-15 西餐宴會(huì)場(chǎng)景設(shè)計(jì)的規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)213

任務(wù)1-1-16 西餐宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)214

任務(wù)1-1-17 西餐宴會(huì)臺(tái)型布置規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)215

任務(wù)1-1-18 西餐宴會(huì)臺(tái)面布置規(guī)則與標(biāo)準(zhǔn)217

任務(wù)1-1-19 西餐宴會(huì)服務(wù)與活動(dòng)的設(shè)計(jì)與標(biāo)準(zhǔn)218

項(xiàng)目1-2 基本技能220

任務(wù)1-2-1 西餐常用餐巾花折疊221

任務(wù)1-2-2 西餐擺臺(tái)222

任務(wù)1-2-3 西餐銀器清潔保養(yǎng)226

任務(wù)1-2-4 玻璃杯清潔227

任務(wù)1-2-5 冰水服務(wù)228

項(xiàng)目1-3 西餐服務(wù)禮儀230

任務(wù)1-3-1 儀表儀容要求231

任務(wù)1-3-2 西餐服務(wù)用語(yǔ)232

任務(wù)1-3-3 西餐服務(wù)舉止234

模塊2 值臺(tái)服務(wù)員237

項(xiàng)目2-1 咖啡廳正餐服務(wù)237

任務(wù)2-1-1 準(zhǔn)備物品238

任務(wù)2-1-2 布置餐桌239

任務(wù)2-1-3 推銷酒水240

任務(wù)2-1-4 點(diǎn)菜服務(wù)241

任務(wù)2-1-5 酒水服務(wù)242

任務(wù)2-1-6 菜肴服務(wù)242

任務(wù)2-1-7 巡臺(tái)服務(wù)244

任務(wù)2-1-8 收臺(tái)工作245

項(xiàng)目2-2 自助餐服務(wù)248

任務(wù)2-2-1 物品準(zhǔn)備249

任務(wù)2-2-2 布置餐桌250

任務(wù)2-2-3 餐中菜肴補(bǔ)充與餐臺(tái)整理251

任務(wù)2-2-4 開單服務(wù)252

任務(wù)2-2-5 餐中服務(wù)253

任務(wù)2-2-6 收臺(tái)與收撤自助餐254

項(xiàng)目2-3 扒房服務(wù)255

任務(wù)2-3-1 物品準(zhǔn)備256

任務(wù)2-3-2 布置餐桌257

任務(wù)2-3-3 餐前酒推介與服務(wù)258

任務(wù)2-3-4 點(diǎn)菜及佐餐酒259

任務(wù)2-3-5 重新安排餐具260

任務(wù)2-3-6 面包服務(wù)261

任務(wù)2-3-7 佐餐酒服務(wù)262

任務(wù)2-3-8 客前烹制263

任務(wù)2-3-9 菜肴服務(wù)264

任務(wù)2-3-10 桌面整理服務(wù)265

任務(wù)2-3-11 奶酪和甜品服務(wù)266

任務(wù)2-3-12 餐后酒推銷及服務(wù)267

任務(wù)2-3-13 結(jié)賬收尾工作268

項(xiàng)目2-4 西餐宴會(huì)服務(wù)270

任務(wù)2-4-1 物品準(zhǔn)備271

任務(wù)2-4-2 臺(tái)凳擺放272

任務(wù)2-4-3 布草擺放273

任務(wù)2-4-4 餐具擺放274

任務(wù)2-4-5 杯具擺放275

任務(wù)2-4-6 餐前雞尾酒服務(wù)276

任務(wù)2-4-7 餐中服務(wù)277

任務(wù)2-4-8 收尾工作278

項(xiàng)目2-5 酒吧服務(wù)280

任務(wù)2-5-1 物品準(zhǔn)備281

任務(wù)2-5-2 酒水及佐酒小吃推銷283

任務(wù)2-5-3 酒水服務(wù)284

任務(wù)2-5-4 巡臺(tái)收臺(tái)服務(wù)285

項(xiàng)目2-6 雞尾酒調(diào)制287

任務(wù)2-6-1 雞尾酒構(gòu)成識(shí)別288

任務(wù)2-6-2 雞尾酒調(diào)制器具識(shí)別290

任務(wù)2-6-3 調(diào)和法調(diào)制雞尾酒292

任務(wù)2-6-4 搖和法調(diào)制雞尾酒294

任務(wù)2-6-5 兌和法調(diào)制雞尾酒295

任務(wù)2-6-6 漂浮法調(diào)制雞尾酒296

任務(wù)2-6-7 攪和法調(diào)制雞尾酒297

任務(wù)2-6-8 雞尾酒裝飾制作299

項(xiàng)目2-7 葡萄酒品鑒服務(wù)302

任務(wù)2-7-1 葡萄酒基本品種介紹303

任務(wù)2-7-2 葡萄酒產(chǎn)區(qū)介紹306

任務(wù)2-7-3 葡萄酒品鑒前的服務(wù)308

任務(wù)2-7-4 葡萄酒品鑒過(guò)程309

任務(wù)2-7-5 葡萄酒儲(chǔ)藏310

項(xiàng)目2-8 咖啡制作312

任務(wù)2-8-1 咖啡基礎(chǔ)313

任務(wù)2-8-2 單品咖啡制作314

任務(wù)2-8-3 意式咖啡制作316

任務(wù)2-8-4 咖啡器具清潔與保養(yǎng)318

任務(wù)2-8-5 咖啡服務(wù)技巧319

模塊3 備餐間服務(wù)員321

項(xiàng)目3-1 備餐間服務(wù)基本知識(shí)322

任務(wù)3-1-1 西餐廚房組織結(jié)構(gòu)322

任務(wù)3-1-2 西餐生產(chǎn)流程323

任務(wù)3-1-3 西餐廚房設(shè)計(jì)與布置要求324

項(xiàng)目3-2 營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備325

任務(wù)3-2-1 準(zhǔn)備餐具325

任務(wù)3-2-2 準(zhǔn)備醬汁326

任務(wù)3-2-3 準(zhǔn)備布草327

任務(wù)3-2-4 了解食品、酒水售罄品種328

項(xiàng)目3-3 營(yíng)業(yè)中備餐329

任務(wù)3-3-1 核單、劃單329

任務(wù)3-3-2 跟醬料、傳菜330

任務(wù)3-3-3 物品歸位、整理331

項(xiàng)目3-4 營(yíng)業(yè)檢查332

任務(wù)3-4-1 營(yíng)業(yè)結(jié)束的流程332

任務(wù)3-4-2 備餐用具盤點(diǎn)333

模塊4 客房送餐員335

項(xiàng)目4-1 營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備336

任務(wù)4-1-1 客房送餐種類336

任務(wù)4-1-2 電話訂餐服務(wù)337

任務(wù)4-1-3 門把手早餐訂餐服務(wù)338

任務(wù)4-1-4 客情登記339

任務(wù)4-1-5 賬單處理340

項(xiàng)目4-2 送餐服務(wù)341

任務(wù)4-2-1 送餐準(zhǔn)備341

任務(wù)4-2-2 送餐入房342

任務(wù)4-2-3 房?jī)?nèi)用餐服務(wù)343

任務(wù)4-2-4 結(jié)賬服務(wù)344

任務(wù)4-2-5 收撤餐具345

項(xiàng)目4-3 營(yíng)業(yè)檢查346

任務(wù)4-3-1 餐車保養(yǎng)346

任務(wù)4-3-2 更換布草347

主要參考書目349