食品衛(wèi)生與安全（第三版）

第一章緒論001
第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全的概念、內(nèi)容和任務(wù)002
一、食品衛(wèi)生與安全的概念002
二、食品衛(wèi)生與安全的內(nèi)容003
三、食品衛(wèi)生與安全的任務(wù)003
第二節(jié)食品衛(wèi)生狀況009
一、世界食品衛(wèi)生狀況009
二、我國(guó)食品衛(wèi)生狀況010
三、面臨的挑戰(zhàn)和任務(wù)010
練習(xí)題010
第二章食品的生物性污染012
第一節(jié)食物中毒012
一、食物中毒概述012
二、食物中毒的處理015
第二節(jié)食品的腐敗變質(zhì)018
一、概念019
二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素019
三、食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理019
四、食品腐敗變質(zhì)的危害022
五、防止食品腐敗變質(zhì)的措施022
第三節(jié)致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染025
一、常見(jiàn)致病性細(xì)菌對(duì)食品的污染025
二、人畜共患致病菌對(duì)食品的污染035
第四節(jié)霉菌對(duì)食品的污染038
一、概述038
二、黃曲霉毒素對(duì)食品的污染038
三、其他霉菌毒素對(duì)食品的污染039
四、霉菌及其毒素對(duì)食品污染的危害042
五、預(yù)防和控制霉菌污染的措施043
第五節(jié)致病性病毒對(duì)食品的污染043
一、概述043
二、人畜共患的致病性病毒對(duì)食品的污染043
第六節(jié)寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染047
一、概述047
二、常見(jiàn)寄生蟲(chóng)對(duì)食品的污染047
練習(xí)題053
第三章食品的化學(xué)性污染061
第一節(jié)概述061
一、食品化學(xué)性污染的途徑061
二、食品化學(xué)性污染的種類(lèi)063
第二節(jié)工業(yè)“三廢”對(duì)食品的污染063
一、概述063
二、食品中金屬的來(lái)源063
三、工業(yè)“三廢”中的有毒重金屬對(duì)食品的污染064
四、二英對(duì)食品的污染068
第三節(jié)農(nóng)藥對(duì)食品的污染069
一、概述069
二、常用農(nóng)藥對(duì)食品的污染及危害070
第四節(jié)化肥對(duì)食品的污染072
一、化肥的一般成分072
二、化肥污染食品的方式073
三、過(guò)量施用化肥的危害073
四、化肥造成的污染073
第五節(jié)獸藥對(duì)食品的污染074
一、概述074
二、幾種主要獸藥對(duì)食品的污染076
第六節(jié)食品添加劑對(duì)食品的污染078
一、食品添加劑的定義078
二、食品添加劑的分類(lèi)078
三、食品添加劑的作用080
四、食品添加劑的選用原則080
五、食品添加劑的安全使用081
六、常見(jiàn)的食品添加劑的應(yīng)用及毒性作用081
第七節(jié)動(dòng)植物中天然有毒物質(zhì)對(duì)食品的污染091
一、概述091
二、動(dòng)植物天然有毒物質(zhì)的中毒條件093
三、植物中常見(jiàn)的有毒物質(zhì)094
四、動(dòng)物體中常見(jiàn)的有毒物質(zhì)097
第八節(jié)食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的有毒有害化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染100
一、N-亞硝基化合物100
二、多環(huán)芳烴化合物101
三、雜環(huán)胺102
四、油脂氧化及有害加熱物質(zhì)102
五、丙烯酰胺103
第九節(jié)包裝材料和容器對(duì)食品的污染104
一、塑料制品104
二、橡膠制品106
練習(xí)題106
第四章食品的物理性污染113
第一節(jié)放射性污染113
一、概述113
二、放射性污染的危害114
三、放射性污染的防治115
第二節(jié)電磁輻射污染115
一、概述115
二、電磁輻射污染對(duì)人體健康的危害116
三、電磁輻射污染的防治116
第三節(jié)輻照食品116
一、輻照食品概述117
二、輻照食品的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分析117
三、輻照食品的生物學(xué)分析118
四、輻照食品的毒理學(xué)分析119
五、輻照食品的放射性問(wèn)題119
六、輻照食品的安全性分析119
第四節(jié)食品企業(yè)常見(jiàn)的物理性危害120
一、物理性危害的種類(lèi)和特點(diǎn)120
二、物理性危害的污染途徑121
三、物理性危害的預(yù)防與控制121
練習(xí)題122
第五章食品企業(yè)的安全管理124
第一節(jié)概述124
一、我國(guó)食品安全存在的問(wèn)題124
二、食品安全管理的意義125
第二節(jié)食品企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的制定125
一、制定企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的基本要求125
二、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容126
三、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)的格式126
四、企業(yè)安全標(biāo)準(zhǔn)制定的依據(jù)126
第三節(jié)食品生產(chǎn)企業(yè)安全管理128
一、食品工廠設(shè)計(jì)的安全管理128
二、原材料的安全管理131
三、生產(chǎn)過(guò)程的安全管理133
四、成品的安全檢驗(yàn)管理134
五、企業(yè)員工個(gè)人衛(wèi)生的管理135
六、成品貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售的安全管理136
七、不安全食品召回137
練習(xí)題138
第六章各類(lèi)食品的安全管理141
第一節(jié)糧食的安全管理141
一、糧食的微生物污染141
二、防止微生物污染糧食的措施143
三、糧食的微生物檢驗(yàn)144
四、糧食類(lèi)食品加工過(guò)程中的危害分析及控制措施145
第二節(jié)食用油的安全管理151
一、食用油的污染來(lái)源151
二、防止油脂變質(zhì)的措施152
三、食用油脂生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施153
第三節(jié)豆制品類(lèi)的安全管理156
一、豆制品的衛(wèi)生問(wèn)題156
二、豆制品防腐保鮮的方法158
三、豆制品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施159
第四節(jié)畜禽肉類(lèi)的安全管理164
一、畜禽肉類(lèi)的安全問(wèn)題164
二、豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中的危害分析及控制措施165
三、肉類(lèi)制品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施168
第五節(jié)乳及乳制品的安全管理169
一、原料乳的微生物污染170
二、原料乳的其他安全問(wèn)題171
三、乳及乳制品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施172
第六節(jié)禽蛋的安全管理180
一、家禽常見(jiàn)的疾病180
二、禽蛋的微生物污染182
三、禽蛋類(lèi)的安全要求183
四、禽蛋加工中的安全問(wèn)題183
五、蛋制品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施185
第七節(jié)水產(chǎn)品的安全管理186
一、水產(chǎn)品品種186
二、影響水產(chǎn)品安全的因素186
三、水產(chǎn)品在貯藏中的變化187
四、水產(chǎn)品加工過(guò)程中的危害分析及控制措施188
第八節(jié)果蔬的安全管理190
一、果蔬污染的途徑190
二、防止果蔬污染的措施及安全要求193
三、飲料加工過(guò)程中的危害分析及控制措施193
第九節(jié)酒類(lèi)的安全管理198
一、酒類(lèi)與人體健康的關(guān)系199
二、酒類(lèi)中有害成分對(duì)人體的危害200
三、酒類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施201
第十節(jié)調(diào)味品的安全管理207
一、醬油的安全標(biāo)準(zhǔn)207
二、食醋的安全標(biāo)準(zhǔn)208
三、味精的安全標(biāo)準(zhǔn)208
四、食鹽的安全標(biāo)準(zhǔn)209
五、調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施210
第十一節(jié)冷飲食品的安全管理213
一、冷飲食品原料的安全管理214
二、冷飲食品生產(chǎn)的安全管理214
三、冷飲食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施215
第十二節(jié)食品廠用水及飲用水安全管理217
一、食品工廠的水質(zhì)安全管理218
二、水污染與食品安全219
三、飲用水生產(chǎn)過(guò)程中的危害分析及控制措施221
第十三節(jié)食品包材安全管理226
一、食品包材的安全問(wèn)題226
二、食品包材的危害分析及控制措施227
練習(xí)題237
第七章食品安全性評(píng)價(jià)概述與毒理學(xué)基本知識(shí)242
第一節(jié)概述242
一、基本概念242
二、食品安全性評(píng)價(jià)意義和目的243
第二節(jié)毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序244
一、初步工作244
二、第一階段：急性毒性試驗(yàn)245
三、第二階段：遺傳毒性試驗(yàn)245
四、第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)246
五、第四階段：慢性毒性試驗(yàn)247
第三節(jié)食品安全性的風(fēng)險(xiǎn)分析248
一、基本概念248
二、食品風(fēng)險(xiǎn)分析的內(nèi)容249
練習(xí)題252
附錄1中華人民共和國(guó)食品安全法253
附錄2食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范（GB 14881—2013）273
參考文獻(xiàn)283