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內(nèi)容簡介

　　中國高等烹飪職業(yè)教育已走進(jìn)一個(gè)新的時(shí)代，傳統(tǒng)的“三段式”烹飪教學(xué)模式已被“理論實(shí)踐一體化”的教學(xué)方式所替代。烹飪職業(yè)教育只有與行業(yè)的發(fā)展緊密相連，才能培養(yǎng)出受企業(yè)歡迎的高級烹飪技術(shù)人才?！杜胝{(diào)工藝學(xué)》是烹飪專業(yè)的核心課程之一，它不僅涉及烹調(diào)工藝的具體內(nèi)容，還聯(lián)系到現(xiàn)代廚房的生產(chǎn)與經(jīng)營。學(xué)好這門課程，對學(xué)生進(jìn)入工作崗位和創(chuàng)業(yè)都有很大的幫助?！杜胝{(diào)工藝學(xué)（第3版）》結(jié)合現(xiàn)代職業(yè)教育的實(shí)際，以就業(yè)為導(dǎo)向來設(shè)計(jì)體例，從烹調(diào)入門開始，重點(diǎn)突出操作技能，在實(shí)踐的基礎(chǔ)上使學(xué)生掌握必要的基礎(chǔ)理論，并引導(dǎo)學(xué)生重視烹飪工藝的革新。我們在總結(jié)多年從事職業(yè)教育教學(xué)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，本著先進(jìn)性、適用性、系統(tǒng)性、科學(xué)性、創(chuàng)新性的原則編寫《烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）》?！杜胝{(diào)工藝學(xué)（第3版）》的編寫，在體例上突破傳統(tǒng)教材的常規(guī)，全書共分十個(gè)模塊，每個(gè)模塊下設(shè)多項(xiàng)任務(wù)，每項(xiàng)任務(wù)以“活動(dòng)”的方式進(jìn)行。

作者簡介

暫缺《烹調(diào)工藝學(xué)（第3版）》作者簡介

圖書目錄

模塊一烹調(diào)入門
任務(wù)一認(rèn)識烹調(diào)工藝
活動(dòng)一走進(jìn)烹調(diào)的繽紛世界
活動(dòng)二熟悉烹調(diào)工藝特色
任務(wù)二走進(jìn)現(xiàn)代廚房
活動(dòng)一廚房空間和場地布局
活動(dòng)二設(shè)備運(yùn)用與標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
任務(wù)三烹調(diào)操作前的準(zhǔn)備
活動(dòng)一操作間的整理
活動(dòng)二烹調(diào)師上崗前培訓(xùn)
模塊二原料初加工工藝
任務(wù)一鮮活原料的加工
活動(dòng)一新鮮蔬菜的初步加工
活動(dòng)二水產(chǎn)品的初步加工
活動(dòng)三家禽和家畜的初步加工
任務(wù)二干貨原料的加工
活動(dòng)一自然水發(fā)法
活動(dòng)二堿水發(fā)法
活動(dòng)三熱膨脹發(fā)法
任務(wù)三其他原料的加工
活動(dòng)一腌臘原料的加工
活動(dòng)二冷凍原料的加工
模塊三刀工切割工藝
任務(wù)一刀工與刀法
活動(dòng)一刀工與操作姿勢
活動(dòng)二刀法與種類
任務(wù)二料形加工工藝
活動(dòng)一一般料形
活動(dòng)二剞花工藝
任務(wù)三整料的分割工藝
活動(dòng)一家畜原料的分割加工
活動(dòng)二家禽原料的分割加工
活動(dòng)三水產(chǎn)品的分割加工
模塊四菜肴組配工藝
任務(wù)一單一菜肴的組配
活動(dòng)一配菜的組織準(zhǔn)備
活動(dòng)二菜肴組配的感官認(rèn)識
任務(wù)二整套菜肴的組配
活動(dòng)一套餐的組配
活動(dòng)二筵席菜肴的組配
活動(dòng)三菜肴風(fēng)味與審美的組配
模塊五烹制工藝
任務(wù)一熱的傳遞與控制
活動(dòng)一探尋烹制工藝中的熱傳遞
活動(dòng)二常用熱媒的傳熱與烹制
任務(wù)二火候及其運(yùn)用
活動(dòng)一認(rèn)識火候
活動(dòng)二火候的運(yùn)用
任務(wù)三初步熟處理工藝
活動(dòng)一焯水
活動(dòng)二過油
活動(dòng)三汽蒸
活動(dòng)四走紅
……
模塊六調(diào)和工藝
模塊七冷菜烹調(diào)方法
模塊八熱菜烹調(diào)方法
模塊九菜肴盛裝工藝
模塊十烹調(diào)工藝的革新
參考文獻(xiàn)