烹調(diào)基本功實訓(xùn)教程（第2版）

緒 論 1
項目一 刀工 3
學(xué)習(xí)目標 3
任務(wù)一 烹飪刀具基礎(chǔ)知識 4
任務(wù)二 刀工的規(guī)范化操作 9
任務(wù)三 常用刀法實訓(xùn)案例 26
項目小結(jié) 37
項目測試 37
項目二 鮮活原料初加工 39
學(xué)習(xí)目標 39
任務(wù)一 鮮活原料初加工的意義與要求 39
任務(wù)二 植物性原料的初加工 41
任務(wù)三 禽畜類原料的初加工 48
任務(wù)四 水產(chǎn)品原料的初加工 61
項目小結(jié) 73
項目測試 74
項目三 干貨原料漲發(fā) 77
學(xué)習(xí)目標 77
任務(wù)一 干貨原料漲發(fā)概述 77
任務(wù)二 干貨原料漲發(fā)方法 78
任務(wù)三 干貨原料漲發(fā)實訓(xùn)案例 82
項目小結(jié) 99
項目測試 99
項目四 勺工 101
學(xué)習(xí)目標 101
任務(wù)一 常見烹調(diào)用具的種類、
用途及保養(yǎng) 102
任務(wù)二 勺工訓(xùn)練基本姿勢 104
任務(wù)三 勺工訓(xùn)練 105
項目小結(jié) 111
項目測試 111
項目五 火候 113
學(xué)習(xí)目標 113
任務(wù)一 火力和火候 114
任務(wù)二 加熱設(shè)備與熱傳導(dǎo)途徑 118
任務(wù)三 烹飪中的傳熱介質(zhì) 120
項目小結(jié) 123
項目測試 123
項目六 調(diào)味 125
學(xué)習(xí)目標 125
任務(wù)一 味與味覺 126
任務(wù)二 調(diào)味作用與調(diào)味原則 131
任務(wù)三 調(diào)味方法與調(diào)味過程 133
任務(wù)四 常見味型與復(fù)合型調(diào)料 137
項目小結(jié) 144
項目測試 144
項目七 抽糊 147
學(xué)習(xí)目標 147
任務(wù)一 抽糊原理及用料 148
任務(wù)二 抽糊的工序 149
項目小結(jié) 151
項目測試 151
項目八 體能訓(xùn)練 153
學(xué)習(xí)目標 153
任務(wù)一 烹飪體能訓(xùn)練概述 153
任務(wù)二 烹飪體能訓(xùn)練的實施途徑 154
項目小結(jié) 156
項目測試 157
參考文獻 158