冷菜制作與食品雕刻技藝（烹飪類專業(yè) 第3版）

項(xiàng)目1 冷菜制作基礎(chǔ)
任務(wù)1．1 冷菜制作及其歷史和特色
任務(wù)1．2 冷菜制作的主要設(shè)備和工具
任務(wù)1．3 冷菜制作的基本知識(shí)與
安全管理
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目2 冷菜烹調(diào)方法（一）
任務(wù)2．1 拌、熗、腌的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．2 醉、糟、泡的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．3 鹽水煮、白煮的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)2．4 鹵、醬、凍的技法與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目3 冷菜烹調(diào)方法(二）
任務(wù)3．1 油炸鹵浸、油燜的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．2 臘、風(fēng)、熏的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．3 烤、脫水制品制作的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．4 刺身類冷菜制作的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)3．5 常用調(diào)味汁及鹵水的配制
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目4 冷盤(pán)拼制工藝
任務(wù)4．1 冷盤(pán)拼制的基本功
任務(wù)4．2 冷盤(pán)拼制工藝與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目5 菜肴盤(pán)飾與果盤(pán)制作
任務(wù)5．1 菜肴盤(pán)飾與果盤(pán)制作基礎(chǔ)知識(shí)
任務(wù)5．2 菜肴盤(pán)飾的技法與實(shí)訓(xùn)
任務(wù)5．3 果盤(pán)拼制的技法與實(shí)訓(xùn)
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目6 食品雕刻基礎(chǔ)
任務(wù)6．1 食品雕刻及其歷史和特色
任務(wù)6．2 食品雕刻的主要工具與保養(yǎng)
任務(wù)6．3 食品雕刻的基本知識(shí)與刀法
任務(wù)6．4 食品雕刻制品的保存及應(yīng)用
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目7 食品雕刻的方法
任務(wù)7．1 花卉、蟲(chóng)魚(yú)蝦的雕刻
任務(wù)7．2 鳥(niǎo)獸和其他品種的雕刻
任務(wù)7．3 人物的雕刻
任務(wù)7．4 瓜盅、瓜燈、瓜籃、瓜盒的雕刻
任務(wù)7．5 黃油雕、冰雕、糖藝、瓊脂雕、豆腐雕、鹽雕
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
項(xiàng)目8 筵席冷菜設(shè)計(jì)與冷菜制作創(chuàng)新
任務(wù)8．1 筵席冷菜的設(shè)計(jì)
任務(wù)8．2 冷菜制作的創(chuàng)新
項(xiàng)目小結(jié)
項(xiàng)目測(cè)試
參考書(shū)目