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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書重點(diǎn)針對(duì)熏魚、熏肉、麻花、油條、烤鴨等我國(guó)典型傳統(tǒng)熏炸烤食品，分析其品質(zhì)形成、熱加工危害物控制、營(yíng)養(yǎng)組分保持與增益協(xié)同機(jī)理，集成熱加工過程安全控制技術(shù)，列出具體生產(chǎn)過程控制案例，為理論研究、技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)過程安全控制提供依據(jù)。本書專業(yè)性強(qiáng)、應(yīng)用價(jià)值高，對(duì)熏炸烤食品企業(yè)生產(chǎn)過程安全控制具有重要指導(dǎo)作用，可作為熏炸烤食品加工方面的科研、教學(xué)、生產(chǎn)、管理、培訓(xùn)人員的參考書。

作者簡(jiǎn)介

　　王振宇，博士，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員，全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳青年科技人才。主持或參加國(guó)家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃等項(xiàng)目研究10余項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文30余篇，參編著作3部，獲授權(quán)國(guó)家專利45項(xiàng)，獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)4項(xiàng)，技術(shù)轉(zhuǎn)化企業(yè)10余家。張德權(quán)，二級(jí)研究員，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院都市農(nóng)業(yè)研究所副所長(zhǎng)（主持工作）。主持國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃專項(xiàng)、國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目等項(xiàng)目研究30余項(xiàng)。發(fā)表學(xué)術(shù)論文190余篇，授權(quán)發(fā)明專利65件，軟件著作權(quán)8項(xiàng)，制修訂國(guó)家/行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)13項(xiàng)。獲國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)13項(xiàng)，出版著作5部。

圖書目錄

第1章緒論
第1節(jié) 熏炸烤食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀
第二節(jié) 熏炸烤食品加工與安全控制技術(shù)現(xiàn)狀
第三節(jié) 熏炸烤食品加工與安全控制科技進(jìn)展
第二章熏炸烤食品加工中的熱反應(yīng)
第1節(jié) 蛋白質(zhì)熱反應(yīng)
第二節(jié) 氨基酸熱反應(yīng)
第三節(jié) 脂肪熱反應(yīng)
第四節(jié) 糖類熱反應(yīng)
第五節(jié) 微量物質(zhì)熱反應(yīng)
參考文獻(xiàn)
第三章熱反應(yīng)與潛在危害因子
第1節(jié) 油脂中氯丙醇酯形成分子機(jī)制
第二節(jié) 油脂中反式脂肪酸形成機(jī)制
第三節(jié) 多環(huán)芳烴形成機(jī)制
第四節(jié) 雜環(huán)胺形成機(jī)制
參考文獻(xiàn)
第四章熏炸烤食品加工用食品添加劑
第1節(jié) 食用防腐劑
第二節(jié) 食用著色劑
第三節(jié) 食用發(fā)色劑
第四節(jié) 食用膨松劑
參考文獻(xiàn)
第五章食品熱加工危害因子快速檢測(cè)技術(shù)
第1節(jié) 丙烯酰胺
第二節(jié) 雜環(huán)胺
第三節(jié) 多環(huán)芳烴
參考文獻(xiàn)
第六章食品熱加工危害因子在線監(jiān)控技術(shù)
第1節(jié) 丙烯酰胺
第二節(jié) 雜環(huán)胺
第三節(jié) 多環(huán)芳烴
參考文獻(xiàn)
第七章食品熱加工過程油煙控制技術(shù)
第1節(jié) 基于機(jī)械分離的油煙控制技術(shù)
第二節(jié) 基于過濾吸附的油煙控制技術(shù)
第三節(jié) 基于洗滌吸收的油煙控制技術(shù)
第四節(jié) 基于靜電沉積的油煙控制技術(shù)
第五節(jié) 基于等離子體的油煙控制技術(shù)
第六節(jié) 基于生物降解的油煙控制技術(shù)
第七節(jié) 基于催化燃燒的油煙控制技術(shù)
第八節(jié) 基于催化氧化的油煙控制技術(shù)
第九節(jié) 基于組合凈化的油煙控制技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第八章食品無煙熏制技術(shù)
第1節(jié) 液熏技術(shù)概述
第二節(jié) 煙熏液的制備
第三節(jié) 煙熏液活性成分及其作用
第四節(jié) 液熏技術(shù)的應(yīng)用
參考文獻(xiàn)
第九章適溫加工技術(shù)
第1節(jié) 水油混炸
第二節(jié) 水油混炸對(duì)食品中危害物形成的影響
參考文獻(xiàn)
第十章天然產(chǎn)物添加技術(shù)
第1節(jié) 食鹽、黃酮類化合物對(duì)危害物形成的影響
第二節(jié) 花椒成分對(duì)危害物形成的影響
參考文獻(xiàn)
第十一章食品添加劑減量增效技術(shù)
第1節(jié) 包埋技術(shù)
第二節(jié) 天然產(chǎn)物替代技術(shù)
第三節(jié) 酶替代技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第十二章熏肉加工過程安全控制
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 熏肉傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第三節(jié) 熏肉現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第四節(jié) 不同加工工藝條件下熏肉品質(zhì)分析
第五節(jié) 熏腸加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
第十三章熏魚加工過程安全控制
第1節(jié) 概述
第二節(jié) 熏魚傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第三節(jié) 熏魚現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第四節(jié) 不同加工工藝條件下熏魚品質(zhì)分析
第五節(jié) 熏魚加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
第十四章麻花加工過程安全控制
第1節(jié) 麻花傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第二節(jié) 麻花現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下麻花品質(zhì)分析
第四節(jié) 麻花加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
第十五章炸雞加工過程安全控制
第1節(jié) 炸雞傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第二節(jié) 炸雞現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下炸雞品質(zhì)分析
第四節(jié) 炸雞加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
第十六章烤鴨加工過程安全控制
第1節(jié) 烤鴨傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第二節(jié) 烤鴨現(xiàn)代加工工藝流程及要求
第三節(jié) 不同加工工藝條件下烤鴨品質(zhì)分析
第四節(jié) 烤鴨加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)
第十七章烤肉加工過程安全控制
第1節(jié) 烤肉傳統(tǒng)加工工藝流程及要點(diǎn)
第二節(jié) 烤肉現(xiàn)代加工工藝流程???
第三節(jié) 不同加工工藝條件下烤肉品質(zhì)分析
第四節(jié) 烤肉加工工廠設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)