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內(nèi)容簡介

　　法式甜點以浪漫和優(yōu)雅聞名于世，叢書將法式甜點進行拆解，全方面解析法式甜點的各個組成部分。本書從法式甜點的底坯入手，用充足的理論知識加配方精準(zhǔn)的實踐產(chǎn)品，全方面介紹了法式甜點底坯的分類、調(diào)制方法以及各自適配的產(chǎn)品，包括非面團類底坯、面團類底坯2大類18小類86種底坯。每種底坯皆包含基礎(chǔ)介紹、材料分析、底坯特點、配方、制作解析、產(chǎn)品實踐等，用科學(xué)的方式帶你了解法式甜點的底坯知識。本書可供專業(yè)烘焙師學(xué)習(xí)，也可作為烘焙“發(fā)燒友”的興趣用書，還可作為西式面點師短期培訓(xùn)用書。

作者簡介

　　王森，正高級專業(yè)技術(shù)職稱、享受國務(wù)院政府特殊津貼、國家技能人才培育突出貢獻個人、省級政府記個人一等功，國際烘焙賽事裁判、王森教育集團創(chuàng)始人、蘇州王森食文化傳播有限公司創(chuàng)始人。他創(chuàng)辦的基地與工作室分別被國家人力資源和社會保障部認(rèn)定為“國家級高級技能人才培訓(xùn)基地”“王森技能大師工作室”，培養(yǎng)了十余位世界冠軍。擔(dān)任第44屆、45屆、46屆世界技能大賽烘焙項目中國技術(shù)指導(dǎo)專家組組長。

圖書目錄

甜品的底坯 003
非面團類底坯
蛋糕類底坯007
蛋糕類底坯基礎(chǔ)008
基礎(chǔ)材料作用與用量介紹012
雞蛋012
糖014
面粉016
黃油018
蛋糕類底坯的制作解析020
材料的預(yù)處理020
打發(fā)020
基礎(chǔ)混合023
成型與烘烤025
海綿蛋糕027
全蛋海綿蛋糕027
基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕1028
基礎(chǔ)全蛋海綿蛋糕2030
抹茶蛋糕032
可可蛋糕034
海綿底坯036
巧克力海綿蛋糕038
可可軟蛋糕040
分蛋海綿蛋糕042
基礎(chǔ)分蛋海綿蛋糕044
曲奇瑞士卷046
可可卷048
紅茶風(fēng)味蛋糕050
巧克力風(fēng)味蛋糕052
手指餅干054
杏仁海綿蛋糕056
基礎(chǔ)杏仁海綿蛋糕058
椰子風(fēng)味蛋糕060
喬孔達(dá)062
榛子海綿蛋糕064
伯爵茶杏仁海綿066
戚風(fēng)蛋糕068
基礎(chǔ)戚風(fēng)蛋糕070
抹茶戚風(fēng)蛋糕072
巧克力戚風(fēng)蛋糕074
軟綿芝士蛋糕076
燙面蛋糕卷078
芝士布雪080
熱那亞蛋糕 082
基礎(chǔ)熱那亞蛋糕084
抹茶熱那亞086
青檸熱那亞088
香橙熱那亞090
開心果熱那亞092
巧克力熱那亞094
杏仁生姜096
杏仁熱那亞098
達(dá)克瓦茲 100
杏仁達(dá)克瓦茲102
開心果達(dá)克瓦茲104
椰香達(dá)克瓦茲106
榛子達(dá)克瓦茲108
調(diào)整型榛子達(dá)克瓦茲110
蛋白餅112
蛋白霜（模具）112
榛果蛋白霜（擠裱）114
重油蛋糕 116
磅蛋糕120
咖啡磅蛋糕122
檸檬蛋糕124
巧克力磅蛋糕126
黑色蛋糕128
開心果蛋糕130
檸檬瑪?shù)铝?32
焦黃油巧克力磅蛋糕
（焦黃油面糊）134
無粉巧克力蛋糕136
無粉巧克力蛋糕（可可粉款）1138
無粉巧克力蛋糕（可可粉款）2140
無粉巧克力蛋糕（巧克力款）142
巧克力舒芙蕾（巧克力款）144
非蛋糕類底坯147
馬卡龍148
馬卡龍（法式）152
榛子馬卡龍（法式）154
草莓馬卡龍（法式）156
可可馬卡龍（法式）158
咖喱馬卡龍（意式）160
盧森堡馬卡龍（意式）162
覆盆子馬卡龍（意式）164
綠茶馬卡龍（意式）166
泡芙168
泡芙（冷凍型）172
閃電泡芙174
巴黎布雷斯特176
泡芙（含泡芙脆面）178
泡芙（含泡芙酥皮）182
巧克力泡芙184
低溫定型類底坯186
榛果醬脆186
脆餅188
焦糖脆餅190
餅干脆脆192
脆面碎194
面團類底坯
面團類底坯基礎(chǔ)198
基礎(chǔ)材料作用與用量介紹199
面粉199
黃油200
雞蛋202
糖203
鹽204
水204
撻皮類面團205
撻皮類面團的基礎(chǔ)制作方法206
脆皮面團210
撻皮與餡料211
派皮214
甜酥面團216
甜酥面團（油化法）218
甜酥面團（沙化法）1220
甜酥面團（沙化法）2222
油酥面團224
半熟巧克力迷你撻225
羅勒油酥228
巴巴面團 230
可可巴巴232
香草巴巴234
青檸巴巴236
千層面團238
千層面團1244
千層面團2246
巧克力千層面團249
反式千層面團252