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內容簡介

　　食醋是由酵母、醋酸菌等微生物發(fā)酵生產(chǎn)的酸性產(chǎn)品，廣泛應用于食品調味、保藏、加工，并且具有健康功效。在中國，食醋不僅是日常飲食的必bei品，還是中華傳統(tǒng)文化的重要載體，“守正創(chuàng)新”是食醋行業(yè)高質量發(fā)展的原則。本書系統(tǒng)介紹食醋的歷史與現(xiàn)狀、種類、健康功能，討論食醋生產(chǎn)技術的創(chuàng)新應用及其與傳統(tǒng)深層發(fā)酵系統(tǒng)的對比，闡述原料預處理、發(fā)酵過程和產(chǎn)品后處理技術的發(fā)展趨勢，論述有關過程的在線監(jiān)控、化學成分分析、宏組學、真實性認證和欺詐控制的現(xiàn)代技術以及食醋行業(yè)生命周期評估的創(chuàng)新。

作者簡介

　　主編簡介阿吉羅·貝卡托魯（Argyro Bekatorou），博士，希臘西部帕特雷大學（University of Patras）化學系教師及食品科學研究員。研究領域為發(fā)酵食品的化學和技術，利用農(nóng)業(yè)食品廢棄物和副產(chǎn)品進行新型食品生產(chǎn)的生物技術開發(fā)及具有附加值的產(chǎn)品，以及固定化細胞技術在食品生物過程開發(fā)中的應用與中試放大。參與許多獲得資助的具競爭力的研究項目，在國際科學期刊發(fā)表研究論文85篇。主譯簡介王敏博士，教授，博士生導師，天津科技大學副校長，國家重點人才計劃人選，國務院學科評議組成員，享受國務院政府特殊津貼。主要從事食品發(fā)酵科學與技術創(chuàng)新、微生物資源挖掘與利用、功能健康因子組成與機制解析等方面研究工作。相關研究成果獲天津市科技進步一等獎1項，二等獎3項，三等獎1項。擔任Food Safety and Health期刊副主編，《食品科學》《中國糧油學報》編委等。鄭宇博士，教授，博士生導師，天津市微生物代謝與發(fā)酵過程控制技術工程中心主任，食醋發(fā)酵科學與工程山西省重點實驗室主任。主要從事傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造機理解析與現(xiàn)代化釀造等方面的研究工作。相關研究成果獲天津市科技進步一等獎1項。擔任Food Bioengineering、《食品科學》《中國釀造》等期刊編委。

圖書目錄

1 食醋的歷史與現(xiàn)狀
1. 1 引言
1. 2 食醋的歷史和發(fā)展
1. 3 食醋市場分析
1. 4 食醋的用途
1. 5 食醋的定義和相關法律法規(guī)
1. 6 食醋的鑒定
1. 7 食醋的地理標志
1. 8 食醋的功能成分和保健作用
1. 9 食醋生產(chǎn)的發(fā)展趨勢
致謝
參考文獻
2 食醋的種類
2. 1 引言
2. 2 食醋的種類
致謝
參考文獻
3 食醋生產(chǎn)中的生物化學
3. 1 引言
3. 2 酒精發(fā)酵
3. 3 醋酸發(fā)酵
致謝
參考文獻
4 食醋微生物計數(shù)與鑒定研究進展
4. 1 引言
4. 2 微生物多樣性和分離: 經(jīng)典方法和分子生物學方法
4. 3 醋酸菌分離
4. 4 醋酸菌鑒定
4. 5 醋酸菌分型
4. 6 不依賴培養(yǎng)的醋酸菌計數(shù)和鑒定技術
4. 7 結論
參考文獻
5 食醋生產(chǎn)原料與預處理
5. 1 引言
5. 2 原料種類
5. 3 原料預處理
5. 4 結論
參考文獻
6 當前食醋工業(yè)生產(chǎn)
6. 1 引言
6. 2 食醋生產(chǎn)工藝和相關研究
6. 3 釀醋罐和附屬設備
6. 4 發(fā)酵過程
6. 5 消耗品和輔助材料
6. 6 案例: 葡萄干精加工副產(chǎn)物生產(chǎn)食醋
致謝
參考文獻
7 食醋生產(chǎn)中固定化生物催化劑技術研究進展
7. 1 引言
7. 2 全細胞固定化技術
7. 3 固定化對細胞生理和代謝活性的影響
7. 4 利用固定化生物催化劑生產(chǎn)葡萄酒和蘋果酒
7. 5 利用固定化生物催化劑生產(chǎn)食醋
7. 6 結論
參考文獻
8 食醋固態(tài)發(fā)酵系統(tǒng)
8. 1 食醋固態(tài)發(fā)酵
8. 2 食醋固態(tài)發(fā)酵體系的生產(chǎn)指南
8. 3 食醋固態(tài)發(fā)酵中的原料及預處理
8. 4 糖化和酒精發(fā)酵體系
8. 5 醋酸發(fā)酵體系
8. 6 食醋固態(tài)發(fā)酵的創(chuàng)新發(fā)展
參考文獻
9 香脂醋的生產(chǎn)與研究進展
9. 1 引言
9. 2 香脂醋的生產(chǎn)與研究進展
參考文獻
10 中國食醋的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢
10. 1 引言
10. 2 中國食醋發(fā)酵原料
10. 3 中國食醋的性質與質量特征
10. 4 中國食醋的生產(chǎn)工藝
10. 5 發(fā)展趨勢
參考文獻
11 葡萄酒醋/ 葡萄干醋的生產(chǎn)與發(fā)展趨勢
11. 1 引言
11. 2 葡萄酒醋酸發(fā)酵的方法
11. 3 葡萄酒醋和葡萄干醋的種類
11. 4 葡萄酒醋的化學成分
11. 5 葡萄酒醋和葡萄干醋的品質及感官分析
11. 6 葡萄醋微生物學
11. 7 發(fā)展趨勢
參考文獻
12 蘋果醋的生產(chǎn)與研究進展
12. 1 引言
12. 2 蘋果醋的生產(chǎn)工藝
12. 3 蘋果醋的成分與質量情況
12. 4 研究進展
參考文獻
13 開菲爾醋的生產(chǎn)
13. 1 引言
13. 2 開菲爾簡介
13. 3 開菲爾醋的生產(chǎn)
參考文獻
14 新型食醋產(chǎn)品
14. 1 引言
14. 2 食品廢棄物作為食醋生產(chǎn)的原料
14. 3 食醋生產(chǎn)的替代原料
14. 4 食醋生產(chǎn)趨勢
14. 5 結論
參考文獻
15 醋酸發(fā)酵的建模與優(yōu)化
15. 1 引言
15. 2 醋酸發(fā)酵建模與優(yōu)化
15. 3 結論
致謝
參考文獻
16 食醋發(fā)酵后處理
16. 1 引言
16. 2 食醋的變化
16. 3 食醋的處理
參考文獻
17 食醋揮發(fā)性成分及其分析
17. 1 引言
17. 2 食醋揮發(fā)性成分
17. 3 食醋揮發(fā)性成分分析
17. 4 結論
參考文獻
18 食醋的保健功效
18. 1 引言
18. 2 食醋的抗氧化活性
18. 3 食醋的抗菌特性
18. 4 食醋的抗糖尿病作用
18. 5 食醋的抗內臟肥胖特性
18. 6 食醋的降血壓活性
18. 7 食醋的保健特性
致謝
參考文獻
19 食醋生產(chǎn)工業(yè)用水
19. 1 引言
19. 2 食醋生產(chǎn)工業(yè)用水
19. 3 城市供水與處理工藝
19. 4 當?shù)毓┧c處理工藝
19. 5 典型凈水系統(tǒng)
19. 6 結論
參考文獻
20 食醋發(fā)酵快速在線監(jiān)測方法
20. 1 引言
20. 2 色譜技術———氣相色譜法
20. 3 光譜技術
20. 4 化學傳感器
20. 5 食醋發(fā)酵其他參數(shù)的監(jiān)測
20. 6 展望
20. 7 結論
參考文獻
21 食醋的摻假、質量、表征與鑒定方法
21. 1 引言
21. 2 食醋的摻假行為
21. 3 食醋的品質參數(shù)
21. 4 食醋的表征與鑒定
21. 5 食醋的分類與鑒定方法
21. 6 結論
參考文獻
22 食醋行業(yè)的生命周期評估
22. 1 引言
22. 2 生命周期評估的定義
22. 3 應用于食品部門的生命周期評估分析
22. 4 陳醋生命周期評估案例分析
22. 5 結論
致謝
參考文獻