勞瑞肉品科學（第八版）

1　緒論
 
1　肉和肌肉
2　其他動物來源的肉
3　牲畜的馴養(yǎng)
4　發(fā)展趨勢
5　結(jié)論和展望
 
參考文獻
 
2　肉用動物生長發(fā)育的影響因素
 
1　引言
2　生長性能和胴體組成的測定
3　影響家畜生長發(fā)育的因素
4　其他因素對家畜生長發(fā)育的影響
5　動物和非動物因素對家畜生長發(fā)育的影響
6　展望
 
參考文獻
 
3　肌肉結(jié)構(gòu)與生長
 
1　引言
2　肌肉組織
3　骨骼肌結(jié)構(gòu)
4　肌纖維的一般結(jié)構(gòu)
5　肌纖維類型
6　肌內(nèi)結(jié)締組織的結(jié)構(gòu)
7　不同肌肉之間的肌內(nèi)結(jié)締組織差異
8　肌內(nèi)結(jié)締組織的組成
9　肌肉中的膠原蛋白
10　膠原蛋白的交聯(lián)
11　微絲和彈性蛋白
12　糖蛋白和蛋白聚糖
13　細胞-基質(zhì)連接子：層連蛋白和纖連蛋白，抗肌萎縮蛋白和整聯(lián)蛋白
14　脂肪組織的結(jié)構(gòu)
15　肌肉發(fā)育和生長
16　胚胎時期和胎兒時期的肌肉發(fā)育
17　脂肪和原纖維的生成
18　胎兒發(fā)育
19　出生后肌肉生長
20　衛(wèi)星細胞引發(fā)的肌細胞增長
21　動物生長過程中脂肪和肌肉的分布
22　肌肉分割
23　結(jié)論和未來趨勢
 
參考文獻
 
4　肌肉的化學和生化組成
 
1　基本化學組成
2　生物化學方面
3　肉品品質(zhì)的影響因素
4　結(jié)論與展望
 
參考文獻
 
5　肌肉向可食肉的轉(zhuǎn)化
 
1　引言
2　宰后能量代謝
3　控制宰后的新陳代謝速率的因素
4　控制宰后能量代謝的因素
5　異常的宰后能量代謝
6　宰前應激
7　肉品品質(zhì)的形成
8　宰后處理與肉品品質(zhì)——溫度
9　成熟和蛋白質(zhì)水解
10　結(jié)論
 
參考文獻
 
6　肉品微生物及腐敗
 
1　引言
2　與腐敗相關(guān)的肉品微生物污染的來源及動態(tài)變化
3　肉品微生物腐敗的機理
4　肉品腐敗相關(guān)的主要微生物
5　主要的腐敗特征及其原因
6　展望
 
參考文獻
 
7　肉的貯藏與保鮮：Ⅰ. 熱加工技術(shù)
 
1　引言
2　冷卻
3　冷凍
4　加熱
5　新型熱處理技術(shù)
6　未來展望
 
參考文獻
 
8　肉的貯藏與保鮮：Ⅱ. 非熱技術(shù)
 
1　引言
2　電離輻照
3　高壓處理
4　冷凍干燥
 
參考文獻
 
9　肉的貯藏與保鮮：Ⅲ. 肉品加工
 
1　引言
2　腌制
3　發(fā)酵
4　干燥
5　煙熏
6　腌臘肉制品加工技術(shù)
7　結(jié)論和未來趨勢
 
參考文獻
 
10　肉的貯藏與保鮮：Ⅳ. 貯藏與包裝
 
1　引言
2　微生物對鮮肉品質(zhì)的影響
3　鮮肉保鮮的常用技術(shù)
4　用于鮮肉與肉制品的包裝材料
5　結(jié)論
 
參考文獻
 
11　肉的食用品質(zhì)：Ⅰ. 肉色
 
1　引言
2　肌紅蛋白含量
3　肌紅蛋白結(jié)構(gòu)
4　鮮肉顏色
5　亞硝酸鹽腌制熟肉以及鹽漬生肉的顏色
6　熟肉的顏色
7　異常肉色
8　肉色評價
9　小
 
參考文
 
12　肉的食用品質(zhì)：Ⅱ. 嫩度
 
1　引言
2　嫩度的測定
3　結(jié)論與展望
 
參考文獻
 
13　肉的食用品質(zhì)：Ⅲ. 風味
 
1　香味和滋味物質(zhì)
2　揮發(fā)性化合物生成反應
3　肉類揮發(fā)性香味物質(zhì)的鑒定方法
4　宰前宰后因素對香味物質(zhì)的影響
5　異味
6　肉制品的風味
7　結(jié)論和展望
 
參考文獻
 
14　肉的食用品質(zhì)：Ⅳ. 保水性和多汁性
 
1　引言
2　保水性和多汁性的定義
3?結(jié)構(gòu)對鮮肉保水性的影響
4　影響鮮肉持水能力的因素
5　肉熟制過程中持水能力的變化
6　多汁性的影響因素及其與持水能力的交互作用
7　影響肉制品持水能力的因素
8　持水能力和多汁性的測定方法
9　結(jié)論與展望
 
參考文獻
 
15　肉的食用品質(zhì)：Ⅴ. 肉的感官評定
 
1　引言
2　為何肉類的感官評定是獨特的
3　如何定義感官屬性
4　肉類感官的控制
5　感官評定方法
6　新興的或未充分利用的感官技術(shù)
7　結(jié)論
 
參考文獻
 
16　動物及其肉的表型：低功率超聲波、近紅外光譜、拉曼光譜和高光譜成像的應用
 
1　引言
2　主要技術(shù)原理
3　新技術(shù)在肉類品質(zhì)評價中的應用
4　結(jié)論
 
參考文獻
 
17　肉類安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素
 
1　引言
2　與肉及肉制品有關(guān)的食源性疾病
3　細菌和細菌毒素
4　病毒
5　寄生蟲
6　朊病毒
7　肉類安全管理現(xiàn)狀和面臨的新挑戰(zhàn)
8　結(jié)語和展望
 
參考文獻
 
18　肉類安全：Ⅱ. 殘留物與污染物
 
1　引言
2　化學污染物和殘留物
3　風險評估
4　分析方法
5　發(fā)展趨勢和展望
 
參考文獻
 
19　肉的真實性和可追溯性
 
1　引言
2　肉的內(nèi)在屬性
3　肉的外在屬性
4　結(jié)語和展望
 
參考文獻
 
20　肉的組成和營養(yǎng)價值
 
1　引言
2　肉類消費模式
3　肉的組成
4　煮制對肉中營養(yǎng)成分的影響
5　結(jié)論和展望
 
參考文獻
 
21　肉品和健康
 
1　引言：肉中的營養(yǎng)素
2　肉類膳食與營養(yǎng)健康
3　肉類攝入建議
4　功能性肉類食品
5　毒素和殘留物相關(guān)問題
6　結(jié)論
 
參考文獻
 
22　可食性副產(chǎn)物
 
1　引言
2　主要的可食用副產(chǎn)物
3　可食用副產(chǎn)物的營養(yǎng)價值
4　用可食用副產(chǎn)物制備的肉制品
5　用可食用副產(chǎn)物生產(chǎn)增值產(chǎn)品
6　結(jié)論和發(fā)展趨勢
 
參考文獻