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內(nèi)容簡介

　　法式甜點(diǎn)以浪漫和優(yōu)雅聞名于世，叢書將法式甜點(diǎn)進(jìn)行拆解，全方面解析法式甜點(diǎn)的各個(gè)組成部分。本書從法式甜點(diǎn)的餡料入手，用充足的理論知識(shí)加配方精準(zhǔn)的實(shí)踐產(chǎn)品，全方面介紹了法式甜點(diǎn)餡料的分類、調(diào)制方法以及各自適配的產(chǎn)品，包括餡料的四大基底、復(fù)合餡料2大類7小類90種餡料。每種餡料皆包含基礎(chǔ)介紹、組合公式、使用方式、配方、制作過程、示例產(chǎn)品、組合介紹等，用科學(xué)的方式帶你了解法式甜點(diǎn)的餡料知識(shí)。本書可供專業(yè)烘焙師學(xué)習(xí)，也可作為烘焙“發(fā)燒友”的興趣用書，還可作為西式面點(diǎn)師短期培訓(xùn)用書。

作者簡介

　　正高級(jí)專業(yè)技術(shù)職稱、享受國務(wù)院政府特殊津貼、國家技能人才培育突出貢獻(xiàn)個(gè)人、省級(jí)政府記個(gè)人一等功，國際烘焙賽事裁判、王森教育集團(tuán)創(chuàng)始人、蘇州王森食文化傳播有限公司創(chuàng)始人。他創(chuàng)辦的基地與工作室分別被國家人力資源和社會(huì)保障部認(rèn)定為“國家級(jí)高級(jí)技能人才培訓(xùn)基地”“王森技能大師工作室”，培養(yǎng)了十余位世界冠軍。擔(dān)任第44屆、45屆、46屆世界技能大賽烘焙項(xiàng)目中國技術(shù)指導(dǎo)專家組組長。

圖書目錄

餡料簡述 008
餡料的基底 010
基底的組合方式 014
基底組合的設(shè)計(jì)場(chǎng)景 016
原材料類 020
基礎(chǔ)概括 020
常用凝結(jié)材料 022
糖漿類 026
基礎(chǔ)糖漿 028
風(fēng)味糖漿 030
橙子糖水 030
草莓糖漿 031
抹茶糖漿 032
白蘭地酒糖漿 033
咖啡酒糖漿 034
糖漬水果 036
糖漬桃子 036
香草糖漿泡芒果 038
醬料類 040
水果醬 040
草莓果醬 042
紅果果醬 044
香橙果醬 046
堅(jiān)果醬 048
扁桃仁榛子醬 048
榛果果醬 050
巧克力榛果醬 051
焦糖醬 052
焦糖奶油 056
榛子焦糖奶油 056
咸焦糖奶油 058
香蕉焦糖奶油 059
巧克力鹽之花焦糖 060
焦糖堅(jiān)果 062
焦糖榛子 062
焦糖碧根果 064
焦糖水果 066
頓加豆炒梨子 066
異域風(fēng)情炒水果 068
焦糖蘋果 070
常規(guī)基底 072
蛋黃類 072
炸彈面糊 072
基礎(chǔ)炸彈面糊 074
英式蛋奶醬 075
開心果奶油 078
香草奶油 080
香橙朗姆奶油 082
黑巧克力奶油 084
卡仕達(dá)醬 086
基礎(chǔ)卡仕達(dá)醬 090
低脂卡仕達(dá)醬 092
巧克力卡仕達(dá)醬 094
抹茶卡仕達(dá)醬 096
芒果卡仕達(dá)醬 098
香草卡仕達(dá)醬 100
法式烤布蕾 102
香草烤布蕾 102
焦糖烤布蕾 104
蛋白類 106
意式蛋白霜 106
基礎(chǔ)意式蛋白霜 108
檸檬意式蛋白霜 110
巧克力類 112
甘納許 112
基礎(chǔ)甘納許產(chǎn)品 114
基礎(chǔ)甘納許 114
黑巧克力甘納許 116
焦糖甘納許 118
白蘭地甘納許 120
白巧克力君度橙酒甘納許 122
抹茶甘納許 123
打發(fā)甘納許產(chǎn)品 124
黑巧克力打發(fā)甘納許 124
白巧克力打發(fā)甘納許 126
咖啡打發(fā)甘納許 128
蜂蜜打發(fā)甘納許 130
奶油類 132
香緹奶油 132
香草香緹奶油 134
草莓香緹奶油 135
櫻桃白蘭地香緹奶油 136
芒果香緹奶油 137
堅(jiān)果類 138
扁桃仁奶油 138
朗姆扁桃仁奶油 140
咖啡杏仁奶油 142
椰子奶油 144
芒果扁桃仁卡仕達(dá)奶油 146
常規(guī)餡料系列 150
黃油奶油 150
搭配意式蛋白霜的黃油奶油 153
基礎(chǔ)黃油奶油 153
抹茶黃油奶油 154
搭配英式蛋奶醬的黃油奶油 156
檸檬羅勒奶油 156
杏子奶油 158
咖啡摩卡奶油 160
榛果黃油奶油 162
蒙布朗奶油 164
外交官奶油 166
基礎(chǔ)外交官奶油1 167
基礎(chǔ)外交官奶油2 170
香草輕奶油 172
椰子外交官奶油 174
慕斯琳奶油 176
草莓奶油 177
栗子慕斯琳奶油 179
香草奶油 181
吉布斯特奶油 183
巧克力吉布斯特奶油 184
黑巧克力吉布斯特奶油 186
黑加侖吉布斯特奶油 188
慕斯餡料系列 190
巴伐利亞奶油 194
香草巴伐利亞 194
榛子巴伐利亞 196
咖啡巴伐利亞 198
百香果白巧克力巴伐利亞 200
水果慕斯 202
樹莓輕慕斯 202
椰子慕斯 204
芒果慕斯 206
巧克力慕斯 208
白巧克力慕斯 208
金黃巧克力慕斯 210
芝士酸奶慕斯 212
芝士慕斯 212
榛果風(fēng)味慕斯 214
榛果慕斯 214
開心果慕斯 216
茶、咖啡慕斯 218
紅茶慕斯 218
果凍啫喱系列 220
車?yán)遄訂ㄠ? 221
白葡萄酒啫喱 223
葡萄柚啫喱 225
水果果凍 227