日本主廚筆記：魚(yú)料理專業(yè)教程

目 錄
前言 3
魚(yú)類料理美味秘訣 10
第一章 遍識(shí)經(jīng)典料理
|昆布漬| 魚(yú)師魚(yú)昆布漬 16
鯛魚(yú)昆布漬 18
|醋漬| 青花魚(yú)棒壽司 21
|燒霜| 梭子魚(yú)燒霜 25
|魚(yú)子珍饈| 烏魚(yú)子 28
鹽漬魚(yú)子醬 30
|鹽辛| 鹽辛蝦 32
|內(nèi)臟| 鮟鱇魚(yú)肝 34
|濃湯| 鯛魚(yú)白濃湯 36
|海鮮芋薯丸| 文蛤扇貝芋薯丸 38
|風(fēng)干| 風(fēng)干馬頭魚(yú) 41
|鹽燒| 鹽燒香魚(yú) 45
|干炸| 干炸河豚 48
|柔煮| 柔煮章魚(yú) 51
|蒸煮| 蒸鮑魚(yú) 53
|粗煮| 兜煮鯛魚(yú) 55
|燉煮| 燉煮金吉魚(yú) 58
|煮物| 煮星鰻 61
第二章 魚(yú)類一品料理
|六線魚(yú)| 六線魚(yú)配豌豆醬汁 66 / 68
六線魚(yú)苗配漉油菜天婦羅 66 / 68
|赤貝| 赤貝配鹽辛章魚(yú) 67 / 69
|赤點(diǎn)石斑魚(yú)| 骨蒸赤點(diǎn)石斑魚(yú) 67 / 69
|花蛤| 白蘆筍配腌漬花蛤 70 / 72
|竹莢魚(yú)| 韓國(guó)風(fēng)味竹莢魚(yú)泥 70 / 72
|星鰻| 燒霜星鰻薄片配湯引魚(yú)皮 71 / 73
傳助星鰻配天茶 71 / 73
|馬頭魚(yú)| 馬頭魚(yú)配薄切淀大根 74 / 76
馬頭魚(yú)松茸配葛粉芡汁 74 / 76
丹波蒸馬頭魚(yú) 75 / 77
|香魚(yú)| 香魚(yú)小舟壽司 78 / 80
冷鮮香魚(yú)片配魚(yú)肝作料汁 79 / 81
|東洋鱸| 東洋鱸配茶豆味噌燒 79 / 81
|鮑魚(yú)| 蒸鮑魚(yú)紫海膽配柑橘凍 82 / 84
煎鮑魚(yú)肝 82 / 84
面包糠炸蒸鮑魚(yú) 83 / 85
涮鮑魚(yú) 83 / 85
|魚(yú)肝| 鮟鱇魚(yú)肝煮淀大根 86 / 88
|烏賊（紋甲烏賊）| 紋甲烏賊配墨味噌肝醬汁 86 / 88
|烏賊（飛行烏賊）| 漬烏賊配鹽辛烏賊肝 87 / 89
|烏賊（紋甲烏賊）| 烏賊飯 87 / 89
|鮭魚(yú)子| 野生灰樹(shù)花腌漬茼蒿葉
配醬油漬時(shí)鮮鮭魚(yú)子 90 / 92
時(shí)鮮鮭魚(yú)子配烤香菇蒸飯 90 / 92
鮭魚(yú)配鮭魚(yú)子米飯 91 / 93
|三線磯鱸| 菠蘿風(fēng)味漬燒三線磯鱸 91 / 93
|日本龍蝦| 日本龍蝦煮西京味噌 94 / 96
日本龍蝦具足煮配嫩洋蔥絲 95 / 96
|沙丁魚(yú)| 煮沙丁魚(yú)配翡翠茄子 95 / 97
|鰻鱺| 白板昆布卷鰻鱺 98 / 100
烤鰻鱺配漬黃瓜 98 / 100
白燒鰻鱺蓋飯 99 / 101
鰻鱺壽司 99 / 101
|海膽| 海膽配炸蔥白 102 / 104
海膽配半田素面 103 / 104
|老虎魚(yú)| 老虎魚(yú)肝拌物 103 / 104
|牡蠣| 巖牡蠣配彩椒調(diào)味汁 106 / 108
油浸牡蠣 106 / 108
花椒煮牡蠣 107 / 109
鍬燒牡蠣 107 / 109
|春子鯛| 花椒花拌醋漬春子鯛
馬步魚(yú)配烏魚(yú)子 110 / 112
|鰹魚(yú)| 腌漬鰹魚(yú)配醋拌分蔥 110 / 112
韓式鰹魚(yú)配溫泉蛋 111 / 113
南蠻風(fēng)烤秋鰹 111 / 113
|毛蟹| 黃醋毛蟹 114 / 115
|雪蟹| 越前蟹拌蟹味噌配水芹炸姜絲 114 / 115
松葉蟹蓋蟹味噌 116 / 118
松葉蟹拼香箱蟹 116 / 118
香箱蟹大薈萃 117 / 119
水葛粉勾芡蕪菁香箱蟹 117 / 119
香箱蟹雜燴 120 / 122
|梭子蟹| 梭子蟹焗蟹味噌 120 / 122
魚(yú)師魚(yú)| 魚(yú)師魚(yú)配烤松茸 121 / 123
魚(yú)師魚(yú)蓋澆飯 121 / 123
鰈魚(yú)| 真子鰈配海參卵巢湯 124 / 126
|馬面魚(yú)| 馬面魚(yú)原木香菇配肝拌物 124 / 126
|魚(yú)子醬| 魚(yú)子醬飯團(tuán) 125 / 127
|金眼鯛| 嫩煎金眼鯛及鱈魚(yú)白 125 / 127
砂鍋文蛤出汁煮金眼鯛 128 / 130
|九繪魚(yú)| 白葡萄酒蒸九繪魚(yú) 128 / 130
|斑節(jié)蝦| 斑節(jié)蝦烤茄子配芝麻醬 129 / 130
斑節(jié)蝦配夏季蔬菜拼盤(pán) 129 / 131
|鯉魚(yú)| 油炸鯉魚(yú)配茄子 132 / 134
|櫻鱒| 烤櫻鱒配熱湯汁 132 / 134
|鯖魚(yú)| 芝麻醋拌鯖魚(yú)配炒芝麻 133 / 135
鯖魚(yú)配白菜棒壽司 133 / 135
|鲅魚(yú)| 燒霜寒?配水芹拌金山寺味噌 136 / 138
烤鲅魚(yú)配魚(yú)子涼拌汁附魚(yú)白醋 136 / 138
鲅魚(yú)鍋?zhàn)?137 / 139
|秋刀魚(yú)| 肝醬油澆秋刀魚(yú) 140 / 142
鹽燒秋刀魚(yú)配炭火烤松茸 140 / 142
|竹莢魚(yú)| 薄切生竹莢魚(yú)肉配酸橘 141 / 142
|銀魚(yú)| 炸銀魚(yú)配烏魚(yú)子 141 / 143
干炸銀魚(yú)配咸豌豆 141 / 143
|鯛魚(yú)| 鯛魚(yú)配烏魚(yú)子 144 / 146
蕪菁盛鯛魚(yú)頭 144 / 146
酒蒸兜煮鯛魚(yú)頭 145 / 147
鯛魚(yú)頭蒸竹筍 145 / 147
|江珧| 烤江珧配青海苔凍 148 / 150
|章魚(yú)| 章魚(yú)先鋒葡萄配秋葵醬 148 / 150
干炸章魚(yú) 149 / 151
|帶魚(yú)| 醋拌帶魚(yú)配火龍果 149 / 151
|鱈魚(yú)白| 菌類芡汁鱈魚(yú)白 152 / 154
蘿卜泥橙醋拌鱈魚(yú)白 152 / 154
風(fēng)呂吹蘿卜蓋鱈魚(yú)白 153 / 155
魚(yú)白蓋飯 153 / 155
|法螺| 烤貝類配百合醋 156 / 158
蝦夷法螺肝拌醋味噌 156 / 158
|鳥(niǎo)貝| 鳥(niǎo)貝肉配野菜泥 157 / 159
烤鳥(niǎo)貝肉拌醬油山葵 157 / 159
|鯡魚(yú)| 炸幽庵汁漬鯡魚(yú) 160 / 162
|海參卵巢干| 葛粉勾芡炸生海參
卵巢干卷毛蟹腿肉 160 / 162
|文蛤| 文蛤配蜂斗菜味噌 161 / 163
文蛤礁膜配花椒花 164 / 166
潮汁炸文蛤 164 / 166
|海鰻| 湯引海鰻配梅子醋 165 / 167
海鰻魚(yú)莼菜 165 / 167
海鰻魚(yú)面配炸魚(yú)米花 168 / 170
鹽燒海鰻片 168 / 171
海鰻壽喜鍋 169 / 171
海鰻松茸壽喜鍋 169 / 171
油炸海鰻配松茸 172 / 174
|多寶魚(yú)| 多寶魚(yú)卷求肥昆布 173 / 174
|河豚| 河豚魚(yú)條蓋魚(yú)子醬 175 / 178
烤河豚 175 / 178
湯引河豚配海參腸 176 / 178
七味幽庵燒河豚 177 / 179
河豚冬季蔬菜火鍋 177 / 179
河豚炸烏魚(yú)子 177 / 179
|河豚魚(yú)白| 烤魚(yú)白配下仁田蔥濃湯 180 / 182
河豚魚(yú)白配煮蕪菁 181 / 182
速煮河豚魚(yú)白 181 / 182
|魚(yú)師魚(yú)| 寒魚(yú)師腹須刺身 184 / 186
白蘿卜魚(yú) 184 / 186
|熒光烏賊| 熒光烏賊火鍋 185 / 187
炸熒光烏賊配炸蜂斗菜花萼 185 / 187
|白鯛| 白鯛刺身 188 / 190
|諸子魚(yú)| 諸子魚(yú)姿形炸 188 / 190
|怒平鲉| 怒平鲉幽庵燒配明太魚(yú)卵炸銀杏 189 / 191
作者簡(jiǎn)介 192