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內(nèi)容簡介

　　“粵菜大師技法叢書”收錄菜式均為粵菜大師從業(yè)數(shù)十載的經(jīng)典之作，旨在匯聚粵菜大師平生心得經(jīng)驗(yàn)，傳承粵菜文化和粵菜技法。該系列書既是粵菜愛好者、從業(yè)者學(xué)習(xí)、傳承經(jīng)典粵菜的寶貴教材，也是粵菜傳承和粵菜文化研究的重要文獻(xiàn)，具有傳世價(jià)值。本書精選88道經(jīng)典潮州菜代表作品，包括海鮮、畜禽、蔬菜、湯羹、甜菜小食，配以精美的圖片，詳細(xì)介紹每一道菜品的菜式淵源、選材用料、制作方法，以及烹飪的關(guān)鍵技術(shù)，充分展示方樹光大師平生廚藝的輝煌碩果，同時(shí)也是對方大師從廚50多年以來潮州菜技藝發(fā)展做一次重大梳理。

作者簡介

　　方樹光，世界（中國）烹飪大師，國家中式烹調(diào)高級技師（潮州菜），廣東省省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目潮州菜烹飪技藝代表性傳承人，潮州菜榮譽(yù)大師。現(xiàn)任廣東烹飪協(xié)會潮菜專業(yè)委員會高級顧問，潮州市烹調(diào)協(xié)會副會長，韓山師范學(xué)院客座副教授，潮州市廷宴潮菜技術(shù)研究院首席研究員，潮州市餐飲協(xié)會高級顧問，潮州市廚師協(xié)會執(zhí)行會長，粵港澳大灣區(qū)首批潮菜標(biāo)準(zhǔn)制定專家，潮州菜標(biāo)準(zhǔn)化專家。

圖書目錄

第一章海鮮類
明爐燒響螺 / 002
干炸蝦盒 / 004
生淋鯇魚 / 006
油泡螺球 / 008
干炸蝦棗 / 010
干焗蟹塔 / 012
八寶海參 / 014
生菜龍蝦 / 016
妙筆生花 / 018
豆醬焗蟹 / 020
明爐竹筒魚 / 022
炆煙囪蝦卷 / 024
五谷豐登 / 026
紅燜海參 / 028
炒桂花翅 / 030
百鳥歸巢 / 032
干炸鳳尾蝦 / 034
滑炒龍蝦 / 036
八寶釀鮮魷 / 038
雞蓉海參 / 040
焗袈裟魚 / 042
油泡田雞 / 044
釀金錢白鱔 / 046
酸梅烏魚 / 048
玉穗慶豐年 / 050
鹵水豬婆參 / 052
龍穿虎肚 / 054
第魚芋泥羹 / 056
九叢燴多寶 / 058
橙汁珊瑚鮑 / 060
雪地藏龍（橙汁鰻魚） / 062
皮蛋燉斑魚骨 / 064
菜汁銀魚 / 066
野米炒蟹肉 / 068
金屋藏嬌 / 070
干煎咖喱鮑 / 072
蒜香魚粒 / 074
沙律海參堡 / 076
鮑魚炒菜脯 / 078
滿園鮑菊 / 080
茶葉焗蝦 / 082
第二章禽畜類
鐵板芋蓉 / 086
寸金白菜 / 088
酸甜咕嚕肉 / 090
錦繡甲鳥 / 092
棋子豆腐 / 094
炊蓮花雞 / 096
釀百花雞 / 098
潮式鹵水鵝 / 100
干炸肝花 / 102
草菇芼雞 / 104
燜虎皮鴿蛋 / 106
美味熏香雞 / 108
香脆高麗肉 / 110
鐵打乳鴿 / 112
蟹香石榴雞 / 114
紅炆五香鴨 / 116
厚菇燜珠瓜 / 118
干炸果肉 / 120
玻璃酥雞 / 122
紅燜鵝掌 / 124
川椒炒雞 / 126
蛋黃焗芡實(shí) / 128
韭黃鵝肉球 / 130
天地同春 / 132
第三章素菜類
八寶素菜 / 136
厚菇芥菜 / 138
脆皮菠蘿球 / 140
石斛花炒百合 / 142
第四章湯羹類
燕麥花膠 / 146
蛋白草菇 / 148
清燉荷包鰻 / 150
潮州魚丸 / 152
草菇鳳帶 / 154
太極護(hù)國菜 / 156
清湯螺球 / 158
雪耳荷包鴿 / 160
乳鴿燉花膠 / 162
第五章甜菜小食類
羔燒金銀 / 166
縐紗蓮蓉 / 168
金瓜芋泥 / 170
返沙芋頭 / 172
金錢酥柑 / 174
芙蓉官燕 / 176
潮州蠔烙 / 178
炸來不及 / 180
皮蛋菊花酥 / 182
鄉(xiāng)土水果燕窩 / 184
附錄
附錄一潮州菜特色調(diào)味品與雜咸 / 188
附錄二潮州菜特色醬碟 / 191
附錄三方樹光年表 / 192
致謝 / 194