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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　竹谷光司將日本隨著時(shí)代發(fā)展而不斷改進(jìn)的面包烘焙知識(shí)和技術(shù)，毫不吝惜地展示給讀者。？精細(xì)解讀烘焙原料、每種原料的作用？ 30種根據(jù)潮流和口味更新的面包配方？理論知識(shí)和實(shí)操結(jié)合，詳解每種產(chǎn)品的原料配比和制作過程中的注意事項(xiàng)

作者簡(jiǎn)介

　　1948年出生，從日本北海道大學(xué)畢業(yè)后進(jìn)入山崎面包公司工作。后去德國(guó)進(jìn)修面包烘焙技術(shù)?；氐饺毡竞笠恢敝铝τ谥品奂夹g(shù)以及食品基礎(chǔ)知識(shí)的研究。任日本制粉協(xié)會(huì)制粉研究所所長(zhǎng)。2010年在日本東京千葉縣開了面包工房，名為“つむぎ”（TSUMUGI）。日本面包烘焙研究會(huì)主理人，連續(xù)20年共舉辦過200次以上的討論，極大地推動(dòng)了日本面包技術(shù)的發(fā)展。所著《面包學(xué)》已于國(guó)內(nèi)翻譯出版。

圖書目錄

第1章烘焙原材料
1.小麥粉
1 為什么使用小麥粉？
2 小麥的種類
3 小麥的形狀和構(gòu)造
4 制粉
5 小麥粉的分類
2.面包酵母
1 市售面包酵母的種類與使用方法
2 酵母種
3 酵母種中的酵母與乳酸菌
3.面包改良劑
1 面包改良劑的使用效果
2 面包改良劑的種類
4.鹽
5.糖
1 糖的種類
2 糖對(duì)面團(tuán)的影響
6.油脂
1 油脂的種類和特性
2 什么是反式不飽和脂肪酸？
7.雞蛋
8.乳制品
9.水
第2章面包的制作工藝
1.原材料的選擇
2.原材料的計(jì)量
3.攪拌
4.基本發(fā)酵
5.翻面
6.分割·滾圓
7.中間發(fā)酵
8.整形
9.最終發(fā)酵（二次發(fā)酵或最后發(fā)酵）
10.烘烤
11.冷卻
12.分切·包裝
第3章面包制作的基礎(chǔ)與應(yīng)用
1.30款面包圖片
2.基礎(chǔ)款面包
吐司（直接法）
甜面包（整形后冷藏·冷凍法）
餐包（整形后冷藏·冷凍法）
法式面包（3小時(shí)直接法）
可頌（整形后冷凍法）
3.專業(yè)款面包
1 各種吐司
吐司（70%中種法）
胚芽吐司（直接法）
高級(jí)吐司（湯種法）
葡萄干吐司（70%中種法）
全麥吐司 & 面包（整形后冷藏·冷凍法）
2 各種甜面包
餐包（直接法）
甜面包（直接法）
甜面包（70%加糖中種法）
3 各種硬式面包
軟法面包（冷藏·冷凍法）
鄉(xiāng)村面包（冷藏法）
洛斯迪克（直接法）
4 各種歐式面包
丹麥面包（整形后冷凍法）
布里歐修（冷藏法）
潘娜托尼（70%加糖中種法、使用可爾必思）
5 不發(fā)酵面包
馕餅（無發(fā)酵面團(tuán)）
6 各種發(fā)酵種面包
夾心面包（長(zhǎng)時(shí)間直接法、使用葡萄干酵母種）
鄉(xiāng)村面包（長(zhǎng)時(shí)間直接法、使用葡萄干酵母種）
扁平面包（托斯卡尼風(fēng)比薩）（冷藏法、使用星
野天然酵母種）
黃金面包（70%加糖中種法、使用潘娜托尼種）
4.德國(guó)面包
小麥混合面包（Detmold第1階段法酸種）
柏林鄉(xiāng)村面包（Detmold第1階段法酸種）
德式黑麥面包（Detmold第1階段法酸種）
德式芝麻面包（Detmold第1階段法酸種）
德國(guó)堿水面包（施瓦本風(fēng)）（短時(shí)間直接法）
史多倫（短時(shí)間液種法）