天然調(diào)味品加工技術

第一章概述1
第一節(jié)我國調(diào)味品的發(fā)展歷程及趨勢 1
一、調(diào)味品的歷史起源 1
二、近代調(diào)味品的發(fā)展 3
三、調(diào)味品的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢 4
第二節(jié)調(diào)味品的概念、分類和作用 6
一、基本概念 6
二、分類 6
三、作用 7

第二章常用基礎調(diào)味料10
第一節(jié)咸味料 10
一、食鹽 10
二、醬油 11
三、醬類 12
第二節(jié)甜味料 13
一、食糖 13
二、蜂蜜 14
第三節(jié)酸味料 15
一、食醋 15
二、果汁（醬）類 17
第四節(jié)鮮味料 17
一、味精 18
二、其他鮮味調(diào)料 18
第五節(jié)香辛料 19
一、香辛料概述 19
二、常用香辛料介紹 24
三、天然香料提取制品 33
第六節(jié)酒糟類調(diào)料 33
一、調(diào)味料酒 34
二、香糟 34

第三章釀造調(diào)味品36
第一節(jié)醬油 36
一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵法 37
二、低鹽固態(tài)發(fā)酵法 38
三、分釀固稀發(fā)酵法 42
四、低鹽稀醪保溫法 43
五、其他工藝法 43
第二節(jié)食醋 43
一、鎮(zhèn)江香醋 44
二、山西老陳醋 45
三、浙江玫瑰米醋 49
四、四川麩醋（保寧醋） 52
五、福建紅曲老醋 53
第三節(jié)豆醬 55
一、黃豆醬 56
二、大醬 60
三、黃醬 65
四、豆瓣醬 66
第四節(jié)豆豉 68
一、豆豉的分類 68
二、豆豉生產(chǎn)技術 70
第五節(jié)腐乳 80
一、腐乳的分類 80
二、腐乳生產(chǎn)技術 83
第六節(jié)料酒 91
一、料酒的概念 91
二、料酒生產(chǎn)技術 92
第七節(jié)水產(chǎn)調(diào)味品 93
一、魚露 94
二、魚醬 95
三、蝦醬 96
四、蠔油 97
五、扇貝醬 100

第四章非發(fā)酵醬制品104
第一節(jié)辣椒醬 104
一、紅辣椒醬 104
二、新型辣椒醬 105
三、蒜蓉辣椒醬 106
四、海鮮辣椒醬 106
五、海蝦黃燈籠辣椒醬 107
第二節(jié)芝麻醬 109
一、原味芝麻醬 109
二、乳化芝麻醬 110
三、咸芝麻（仁）醬 110
四、甜芝麻（仁）醬 111
第三節(jié)花生醬 111
一、花生原醬 112
二、穩(wěn)定型花生醬 113
三、風味花生醬 116
第四節(jié)番茄醬 121
一、原味番茄醬 121
二、調(diào)味番茄醬 122
三、多維番茄醬 124
四、番茄沙司 124
第五節(jié)肉醬 126
一、牛肉香辣醬 126
二、復合型麻辣牛肉醬 127
三、香菇肉醬 128
四、鵝肝醬 129
五、風味鴨肝醬 130
六、雞肉番茄醬 131
七、多味鮮骨醬 132
第六節(jié)其他醬類 133
一、蘋果醬 133
二、香菇醬 134
三、冬瓜醬 135
四、玫瑰花醬 136
五、鮮核桃醬 136
六、陳皮醬 137
七、胡蘿卜柚皮低糖復合果醬 138
八、麻味沙拉醬 139

第五章復合調(diào)味料生產(chǎn)技術141
第一節(jié)復合調(diào)味料的基本概念及分類 141
一、基本概念 141
二、分類 142
第二節(jié)固態(tài)復合調(diào)味料生產(chǎn)技術 145
一、粉狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 145
二、顆粒狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 153
三、塊狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 155
第三節(jié)半固態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn) 160
一、醬狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 160
二、膏狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 165
第四節(jié)液態(tài)復合調(diào)味料的生產(chǎn) 170
一、汁狀復合調(diào)味料的生產(chǎn) 170
二、復合調(diào)味油的生產(chǎn) 179

第六章西式調(diào)味品生產(chǎn)技術181
第一節(jié)西式調(diào)味品的基本概念及特點 181
一、基本概念 181
二、西式調(diào)味品的制作方式 182
三、沙司調(diào)味方式的本質(zhì) 182
四、沙司文化與工業(yè)化生產(chǎn) 182
第二節(jié)主要原料 183
一、基本原料 183
二、酒類 185
三、油脂 188
四、奶制品 190
五、香辛料 191
第三節(jié)蛋黃醬 194
一、原料及作用 194
二、蛋黃醬的生產(chǎn) 195
第四節(jié)沙司 197
一、烏斯塔沙司 197
二、咖喱沙司 202
三、番茄沙司 205
第五節(jié)沙拉醬 205
一、分類及品種 205
二、原料選用及調(diào)制 207

第七章調(diào)味品生產(chǎn)設備212
第一節(jié)輸送機械 212
一、帶式輸送機 212
二、斗式提升機 213
三、螺旋輸送機 214
四、氣力輸送裝置 215
五、刮板輸送機 215
六、振動輸送機 216
七、流送槽 217
八、真空吸料裝置 217
九、泵 217
第二節(jié)清洗、分選分級設備 218
一、清洗設備 219
二、分選分級設備 221
第三節(jié)粉碎機械與設備 226
一、沖擊式粉碎機 227
二、渦輪粉碎機 228
三、氣流粉碎機 229
四、攪拌磨 231
五、冷凍粉碎機 231
第四節(jié)混合機械與設備 232
一、液體攪拌器 233
二、粉料混合機 234
三、均質(zhì)機 238
第五節(jié)干燥、殺菌設備 239
—、干燥 239
二、殺菌 243
第六節(jié)包裝設備 246
一、粉末全自動計量包裝機 247
二、給袋式全自動醬料包裝機 247
三、瓶罐封口機械設備 247
四、無菌包裝機械 248
五、貼標與噴碼機械 249
六、外包裝機械設備 249

參考文獻251