黃酒釀造生產(chǎn)技術(shù)

第一章 概述1
第一節(jié) 黃酒的發(fā)展歷史               1
第二節(jié) 黃酒的特點和分類              5
一、按原料分類                  5
二、按風(fēng)格分類                  5
三、按含糖量分類                 5
四、按工藝分類                  6
五、按糖化發(fā)酵劑分類               6
第二章 黃酒釀造的原輔料及其前處理7
第一節(jié) 大米                   7
一、大米的結(jié)構(gòu)                  7
二、大米的物理性質(zhì)                8
三、大米的物質(zhì)成分                9
四、大米分類                  9
第二節(jié) 玉米                   10
第三節(jié) 小麥                   11
第四節(jié) 水                    12
一、水的要求                  13
二、水的處理                  13
三、水的軟化                  14
四、水的滅菌                  15
第五節(jié) 大米原料的處理              16
一、大米的精白                 17
二、浸米                    17
三、蒸飯、冷卻與落罐              18
第六節(jié) 黍米原料的處理              18
一、洗米                    18
二、燙米                    18
三、浸漬                    19
四、煮糜                    19
第三章 黃酒釀造微生物與發(fā)酵劑20
第一節(jié) 黃酒釀造中的微生物            20
一、霉菌                    20
二、細(xì)菌                    21
三、酵母菌                   22
第二節(jié) 黃酒糖化的發(fā)酵劑             24
一、酒藥                    24
二、發(fā)酵曲                   24
三、酒母                    25
四、酶制劑                   25
五、黃酒活性干酵母               26
第三節(jié) 黃酒糖化的酶類              26
一、淀粉酶                   26
二、果膠酶                   27
三、酒化酶                   27
四、酯化酶                   27
五、蛋白酶                   28
第四章 黃酒發(fā)酵劑的制備(制曲) 29
第一節(jié) 麥曲制作                 29
一、生麥曲制作                 29
二、熟麥曲制作                 30
第二節(jié) 根霉曲制備                32
一、根霉接種                  32
二、根霉培養(yǎng)                  33
三、根曲制作                  34
第三節(jié) 米曲制備                 35
一、原料選擇                  35
二、米曲制作                  35
三、米曲管理                  37
第四節(jié) 酵母培養(yǎng)                 37
一、黃酒釀造酵母的特點             37
二、液態(tài)酵母制備                38
三、活性干酵母的制備              39
第五節(jié) 酒母制備                 40
一、酒母特點                  40
二、工藝流程                  41
三、操作方法                  41
四、酒母的選擇                 43
第五章 黃酒的發(fā)酵及管理44
第一節(jié) 黃酒發(fā)酵的分類              44
一、開放式發(fā)酵                 44
二、雙邊發(fā)酵                  45
三、濃醪發(fā)酵                  45
四、低溫后發(fā)酵                 46
五、生成高濃度酒精               46
第二節(jié) 黃酒發(fā)酵過程的物質(zhì)變化          46
一、淀粉的分解                 47
二、酒精發(fā)酵                  47
三、有機(jī)酸的生成                48
四、醛類的變化                 50
五、蛋白質(zhì)的變化                50
六、高級醇的生成                50
七、脂肪的變化                 52
八、酯的形成                  52
九、氨基甲酸乙酯的形成             53
十、精氨酸的形成                53
十一、生物胺的形成               55
第三節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝               56
一、浸米                    57
二、蒸煮                    58
三、攤晾(冷卻)                 58
四、落缸                    58
五、糖化、發(fā)酵                 59
六、壓榨、澄清                 60
七、煎酒、裝壇                 61
第四節(jié) 新發(fā)酵工藝                62
一、浸米                    62
二、洗米、淋米                 63
三、蒸飯                    63
四、前發(fā)酵                   63
五、后發(fā)酵                   64
第五節(jié) 黃酒發(fā)酵過程控制             72
一、傳統(tǒng)工藝控制                73
二、新工藝發(fā)酵控制               75
第六節(jié) 黃酒加速陳釀的方法            76
一、熱處理法                  76
二、通氣處理法                 77
三、液膜技術(shù)                  77
四、添加澄清劑                 77
五、超聲波、激光、放射處理           77
第七節(jié) 黃酒醪的酸敗和預(yù)防            78
一、酸敗                    78
二、酸敗的防止和處理              80
第八節(jié) 發(fā)酵管理                 81
一、微生物管理                 81
二、雜菌預(yù)防                  82
三、時間管理                  82
四、化驗管理                  83
第九節(jié) 黃酒的勾兌                83
一、勾兌的基本原理               84
二、勾兌的基本類型               85
三、勾兌計算                  86
四、勾兌的步驟                 87
第十節(jié) 煎酒(滅菌)                88
一、煎酒的目的                 88
二、煎酒的溫度                 88
三、滅菌設(shè)備與操作               89
第六章 酒糟的處理90
第一節(jié) 酒糟                   90
一、酒糟的成分                 90
二、出糟率                   91
第二節(jié) 酒糟壓榨與澄清              91
一、壓榨                    91
二、澄清                    93
第三節(jié) 黃酒糟的綜合利用             94
一、頭吊糟燒                  94
二、復(fù)制糟燒                  95
第七章 黃酒的包裝和貯存97
第一節(jié) 黃酒包裝                 97
一、黃酒包裝的要求               97
二、包裝材料的分類               99
三、酒標(biāo)                   101
第二節(jié) 黃酒的貯存                102
一、黃酒貯存的意義               102
二、物質(zhì)的變化                 103
三、物理特性的變化               104
四、風(fēng)味的變化                 104
五、黃酒貯存(陳釀)條件            105
第三節(jié) 成品黃酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性          107
一、黃酒的色澤                 107
二、黃酒的香氣                 107
三、黃酒的滋味                 108
四、黃酒的風(fēng)格                 110
五、黃酒的混濁及預(yù)防              110
六、黃酒的褐變及控制              112
第八章 經(jīng)典黃酒生產(chǎn)工藝113
第一節(jié) 麥曲類黃酒                113
一、干型黃酒                 113
二、半干型黃酒                 117
三、半甜型黃酒                 119
四、甜、濃甜黃酒                120
第二節(jié) 米曲類黃酒                121
一、福州糯米紅曲黃酒              121
二、福建粳米紅曲黃酒              124
三、黃衣紅曲糯米黃酒              127
第三節(jié) 小曲類黃酒(藥酒)             128
一、九江封缸酒                 128
二、生產(chǎn)技術(shù)                 128
第四節(jié) 清酒釀造                130
一、日本清酒生產(chǎn)技術(shù)概況            130
二、清酒種類                 131
三、原料及其處理                132
四、糖化發(fā)酵劑                 132
五、清酒釀造                 135
六、發(fā)酵過程管理                136
七、酒精添加與增釀法              138
八、成品處理                 138
參考文獻(xiàn)140