馬鈴薯面制品及其加工技術(shù)

第1章緒論1
1.1面條1
1.1.1面條概述1
1.1.2面條品質(zhì)評(píng)價(jià)3
1.1.3面條加工方法5
1.1.4面條研究現(xiàn)狀6
1.2餃子9
1.2.1餃子概述9
1.2.2餃子研究現(xiàn)狀10
1.3麥麩11
1.3.1麥麩概述11
1.3.2麥麩膳食纖維的提取及改性12
1.3.3麥麩的應(yīng)用14
1.4馬鈴薯15
1.4.1馬鈴薯概述15
1.4.2馬鈴薯全粉16
1.4.3馬鈴薯淀粉17
1.5研究?jī)?nèi)容與方法18
1.5.1研究?jī)?nèi)容18
1.5.2研究方法20

第2章面制品品質(zhì)及面團(tuán)特性23
2.1面制品制作23
2.1.1材料及儀器23
2.1.2面條的制作23
2.1.3餃子皮的制作24
2.2面制品品質(zhì)評(píng)價(jià)24
2.2.1質(zhì)構(gòu)特性24
2.2.2蒸煮特性26
2.2.3感官評(píng)價(jià)27
2.2.4微觀(guān)結(jié)構(gòu)觀(guān)察28
2.3面團(tuán)特性分析29
2.3.1糊化特性分析29
2.3.2流變特性分析30
2.3.3熱學(xué)特性分析31

第3章麥麩對(duì)面制品品質(zhì)的影響32
3.1麥麩對(duì)面條品質(zhì)的影響32
3.1.1擠壓改性麥麩對(duì)面條品質(zhì)的影響32
3.1.2超微粉碎麥麩對(duì)面條品質(zhì)的影響36
3.1.3不同處理的麥麩對(duì)面條品質(zhì)影響比較41
3.2麥麩對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響42
3.2.1擠壓改性麥麩對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響42
3.2.2超微粉碎麥麩對(duì)餃子皮品質(zhì)的影響44

第4章馬鈴薯面條品質(zhì)及影響機(jī)理49
4.1馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響機(jī)理49
4.1.1馬鈴薯全粉面團(tuán)糊化特性49
4.1.2馬鈴薯全粉面團(tuán)流變特性50
4.1.3馬鈴薯全粉面團(tuán)熱學(xué)特性54
4.2馬鈴薯全粉面條品質(zhì)55
4.2.1馬鈴薯全粉面條質(zhì)構(gòu)特性55
4.2.2馬鈴薯全粉面條蒸煮特性56
4.2.3馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)58
4.2.4馬鈴薯全粉面條微觀(guān)結(jié)構(gòu)59
4.3馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)影響機(jī)理61
4.3.1馬鈴薯淀粉面團(tuán)糊化特性61
4.3.2馬鈴薯淀粉面團(tuán)流變特性63
4.3.3馬鈴薯淀粉面團(tuán)熱學(xué)特性66
4.4馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)67
4.4.1馬鈴薯淀粉面條質(zhì)構(gòu)特性67
4.4.2馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性68
4.4.3馬鈴薯淀粉面條感官評(píng)價(jià)70
4.4.4馬鈴薯淀粉面條微觀(guān)結(jié)構(gòu)71

第5章麥麩對(duì)馬鈴薯面條品質(zhì)影響及機(jī)理74
5.1麥麩對(duì)馬鈴薯全粉面條品質(zhì)影響機(jī)理74
5.1.1面團(tuán)糊化特性74
5.1.2面團(tuán)流變特性76
5.1.3面團(tuán)熱學(xué)特性79
5.2麥麩對(duì)馬鈴薯全粉面條品質(zhì)的影響80
5.2.1對(duì)馬鈴薯全粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響80
5.2.2對(duì)馬鈴薯全粉面條蒸煮特性的影響81
5.2.3對(duì)馬鈴薯全粉面條感官評(píng)價(jià)的影響82
5.2.4對(duì)馬鈴薯全粉面條微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響83
5.3麥麩對(duì)馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)影響機(jī)理85
5.3.1面團(tuán)糊化特性85
5.3.2面團(tuán)流變學(xué)特性86
5.3.3面團(tuán)熱學(xué)特性89
5.4麥麩對(duì)馬鈴薯淀粉面條品質(zhì)的影響90
5.4.1對(duì)馬鈴薯淀粉面條質(zhì)構(gòu)特性的影響90
5.4.2對(duì)馬鈴薯淀粉面條蒸煮特性的影響91
5.4.3對(duì)馬鈴薯淀粉面條感官評(píng)價(jià)的影響92
5.4.4對(duì)馬鈴薯淀粉面條微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響93

第6章馬鈴薯餃子皮品質(zhì)96
6.1馬鈴薯全粉餃子皮品質(zhì)96
6.1.1馬鈴薯全粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性96
6.1.2馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性96
6.1.3馬鈴薯全粉餃子皮感官評(píng)價(jià)97
6.2馬鈴薯淀粉餃子皮品質(zhì)98
6.2.1馬鈴薯淀粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性98
6.2.2馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性98
6.2.3馬鈴薯淀粉餃子皮感官評(píng)價(jià)99
6.3麥麩對(duì)馬鈴薯全粉餃子皮品質(zhì)的影響100
6.3.1對(duì)馬鈴薯全粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的影響100
6.3.2對(duì)馬鈴薯全粉餃子皮蒸煮特性的影響100
6.3.3對(duì)馬鈴薯全粉餃子皮感官評(píng)價(jià)的影響100
6.4麥麩對(duì)馬鈴薯淀粉餃子皮品質(zhì)的影響102
6.4.1對(duì)馬鈴薯淀粉餃子皮質(zhì)構(gòu)特性的影響102
6.4.2對(duì)馬鈴薯淀粉餃子皮蒸煮特性的影響102
6.4.3對(duì)馬鈴薯淀粉餃子皮感官評(píng)價(jià)的影響103

第7章高膳食纖維馬鈴薯面制品機(jī)械化加工104
7.1擠壓法制作馬鈴薯面條工藝104
7.2和面機(jī)的設(shè)計(jì)及和面試驗(yàn)驗(yàn)證105
7.2.1和面機(jī)的設(shè)計(jì)105
7.2.2和面試驗(yàn)驗(yàn)證107
7.3擠出機(jī)的改進(jìn)設(shè)計(jì)及仿真109
7.3.1擠出機(jī)加工原理109
7.3.2擠出機(jī)改進(jìn)設(shè)計(jì)110
7.3.3擠出機(jī)磨盤(pán)流道仿真112
7.4擠壓法制作馬鈴薯面條114
7.4.1面條制作方法114
7.4.2試驗(yàn)結(jié)果與分析115
7.5擠壓法制作馬鈴薯餃子皮119

參考文獻(xiàn)121