豆制品生產(chǎn)工藝與配方

第一章 緒論 1

第一節(jié) 豆腐的起源及其蘊含的飲食文化 1

第二節(jié) 豆制品發(fā)展歷程及其工藝分類 6

第三節(jié) 大豆的營養(yǎng)成分及其活性成分 11

第四節(jié) 大豆蛋白的特性及抗?fàn)I養(yǎng)因子 26

第二章 豆制品加工的基本原理 36

第一節(jié) 豆制品的原料 36

第二節(jié) 豆制品主要輔料 43

第三節(jié) 豆制品制漿及其大豆蛋白熱凝膠機理 59

第四節(jié) 豆腐的生產(chǎn)工藝及其控制要點 68

第三章 豆制品加工設(shè)備 75

第一節(jié) 豆制品設(shè)備的食品安全要求 75

第二節(jié) 大豆前處理設(shè)備 77

第三節(jié) 豆制品加工制漿的主要設(shè)備 82

第四節(jié) 凝固成型、壓制和干燥設(shè)備 98

第五節(jié) 鹵制、油炸和殺菌設(shè)備 104

第四章 非發(fā)酵豆制品 120

第一節(jié) 南豆腐 120

第二節(jié) 北豆腐 135

第三節(jié) 填充豆腐 147

第四節(jié) 酸漿豆腐 166

第五節(jié) 豆腐干 170

第六節(jié) 豆腐皮制品 190

第七節(jié) 素雞和八寶干制品 196

第八節(jié) 腐竹 199

第九節(jié) 包漿豆腐 207

第十節(jié) 其他豆腐 210

第十一節(jié) 大豆蛋白飲品 213

第五章 發(fā)酵豆制品 223

第一節(jié) 腐乳概述及其分類 223

第二節(jié) 腐乳的原料及其基本工藝 225

第三節(jié) 腐乳發(fā)酵的機理 236

第四節(jié) 地方特色的腐乳代表 239

第五節(jié) 臭豆腐 263

第六節(jié) 乳酸發(fā)酵豆乳 270

第七節(jié) 發(fā)酵豆渣制品 280

第六章 休閑豆制品 285

第一節(jié) 休閑豆制品的調(diào)味概述 286

第二節(jié) 休閑豆制品配方和工藝 302

第七章 植物肉及其制品 320

第一節(jié) 植物基肉 321

第二節(jié) 素肉 327

第八章 豆制品品質(zhì)控制 330

第一節(jié) 品質(zhì)控制的基本概念 330

第二節(jié) 豆制品原輔材料品質(zhì)檢驗 353

第三節(jié) 其他輔料品質(zhì)管理 362

第四節(jié) 豆制品在線品質(zhì)控制 363

第九章 豆制品工廠生產(chǎn)規(guī)范管理 371

第一節(jié) 豆制品工廠的衛(wèi)生通用要求 371

第二節(jié) 豆制品加工廠的設(shè)計 383

第三節(jié) 豆制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) 390

參考文獻 423

附錄 427

附錄 A 包裝物或包裝容器最大表面積的計算方法 427

附錄 B 食品添加劑在配料表中的標(biāo)示形式 427

附錄 C 部分標(biāo)簽項目的推薦標(biāo)示形式 429

附錄 D 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及檢測項目 431