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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是歐錦和大師40多年精耕于港式粵菜的技術(shù)結(jié)晶、從藝所悟、從師所學(xué)、從業(yè)所想和從廚所得，精選歐錦和大師制作過(guò)的100道經(jīng)典港式粵菜，并配以大量精美的菜品圖、手繪圖，圖文并茂地展示了每一道菜的來(lái)源、用料、制作技藝和菜肴特色，有些菜肴還展示了不同場(chǎng)合的擺盤設(shè)計(jì)。本書中，歐錦和大師將從業(yè)40多年的制作技藝要領(lǐng)毫無(wú)保留地分享出來(lái)，甚至包括一些獨(dú)特技法，其中以鮑魚制作極具特色。此外，書中配有大量歐錦和大師精選的照片，見證了粵菜在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展歷程；詳解了各種技法，讓粵菜烹飪者和愛好者都能看懂技法要點(diǎn)，知其所以然?！安煌跣?，傳統(tǒng)不守舊，創(chuàng)新不忘本?！北緯某霭妫粌H有利于粵菜從業(yè)者、愛好者學(xué)習(xí)、了解粵菜的博大精深，而且豐富了粵菜傳承的內(nèi)涵，希望讀者朋友們能夠從中得到更多的技能提升和自我增值。

作者簡(jiǎn)介

　　歐錦和：國(guó)際名廚南廚宗師南天鮑皇亞洲十大名廚中國(guó)烹飪大師中國(guó)烹飪巨匠中國(guó)飯店協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)常務(wù)副主席廣東省食文化研究會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)

圖書目錄

第一章鮑魚經(jīng)典菜肴
南天鮑皇?? /?? 002
百花釀鮮鮑魚?? /?? 006
鮑魚扣紅腰豆?? /?? 008
黑松露鹽焗鮑魚?? /?? 010
原只鮮番茄焗鮑魚?? /?? 012
風(fēng)生水起撈鮑魚?? /?? 014
錦和鮑魚上上簽?? /?? 016
XO醬爆炒鮑魚?? /?? 018
冰鎮(zhèn)清酒漢和鮑?? /?? 020
金湯養(yǎng)生鮑魚燴野米?? /?? 022
第二章宴席主菜
鴻運(yùn)粵式乳豬???? /?? 026
金華玉樹雞???? /?? 030
?；手裆p鮑參翅肚羹???? /?? 032
上湯焗龍蝦???? /?? 034
龍騰四海耀江湖???? /?? 036
東成西就
（錦繡和味星斑球） ???? /?? 038
核桃碧綠和牛粒???? /?? 040
杏香百花球???? /?? 042
港式百花釀蟹鉗???? /?? 044
玉環(huán)瑤柱脯???? /?? 046
雀巢美果鳳凰丁?? /?? 048
松鶴延年?duì)Z菜膽???? /?? 050
第三章港式粵菜
廣式燒鵝???? /?? 054
玫瑰豉油雞???? /?? 056
港式蜜汁叉燒???? /?? 058
脆皮澳門燒肉???? /?? 060
白切嘉積鴨???? /?? 062
錦和路邊鴿???? /?? 064
潮式鹵水拼盤???? /?? 066
上上簽豉油皇雞腳???? /?? 068
鮮鮑魚燜走地雞???? /?? 070
海派蝦子扒大海參???? /?? 072
江南百花釀遼參???? /?? 074
港式炒桂花魚翅???? /?? 076
傳統(tǒng)紅燒花膠筒???? /?? 078
私房五彩撈官燕???? /?? 080
南粵和味豬手皇???? /?? 082
八寶冬瓜盅???? /?? 084
鼎湖上素???? /?? 086
羅漢扒大鴨???? /?? 088
四杯碌嘉積鴨???? /?? 090
宮廷香酥欖香肉???? /?? 092
雙冬古法羊腩煲???? /?? 094
風(fēng)味珍珠石斑塊???? /?? 096
私房手打蝦餅???? /?? 098
潮粵油泡魷魚???? /?? 100
斗門煎封白鯧魚???? /?? 102
紅梅百花釀竹蓀?? /?? 104
云腿竹蓀釀蘆筍???? /?? 106
大良欖仁炒鮮奶???? /?? 108
第四章海外粵菜
金山炒雜碎???? /?? 112
唐山蝦龍糊?? /?? 114
米芝蓮豬肚撈雞?? /?? 116
生炒雞崧生菜包???? /?? 118
鐵板蒙古牛肉?? /?? 120
鐵板黑椒洋蔥牛柳?? /?? 122
洋蔥中式牛柳?? /?? 124
沙律核桃明蝦球?? /?? 126
香脆風(fēng)味椒鹽蝦?? /?? 128
酥香芝麻蜜糖蝦?? /?? 130
香港橋底炒辣蟹?? /?? 132
椒鹽脆香大肉蟹???? /?? 134
德州果木牛扒?? /?? 136
脆皮炭燒德國(guó)咸豬手???? /?? 138
西檸煎軟鴨???? /?? 140
皇室黃咖喱魚???? /?? 142
石鍋芝士海鮮豆腐?? /?? 144
澳門葡國(guó)焗雞???? /?? 146
第五章經(jīng)典風(fēng)味
太史雙冬田雞煲???? /?? 150
紅燒大魚頭???? /?? 152
瑤柱扒節(jié)瓜脯?? /?? 154
六合和味醬蒸盤龍鱔?? /?? 156
家嫂欖角蒸鳊魚?? /?? 158
云耳金針菇蒸金錢鱖魚???? /?? 160
順德煎焗魚嘴???? /?? 162
豉汁涼瓜燜三黎魚?? /?? 164
豉汁涼瓜炒牛肉?? /?? 166
家鄉(xiāng)釀涼瓜???? /?? 168
中山魚餅炒芥藍(lán)???? /?? 170
家傳排骨兩味（豆豉豬肝蒸排骨大良牛乳蒸排骨） ?? /?? 172
豉汁排骨南瓜盅???? /?? 176
啫啫海蝦粉絲煲???? /?? 178
萬(wàn)紫千紅燜老鵝???? /?? 180
法國(guó)鵝肝菜脯煎蛋角???? /?? 182
第六章滋養(yǎng)湯水
中華酸辣湯?? /?? 186
涼瓜黃豆燉帶殼鮮鮑魚?? /?? 188
紅衫魚番茄土豆湯?? /?? 190
花旗參紅棗燉生魚???? /?? 192
枇杷果燉唐排???? /?? 194
養(yǎng)肝草燉豬橫脷???? /?? 196
第七章繽紛主食
原粒鮑魚燒賣?? /?? 200
菜遠(yuǎn)濕炒牛河?? /?? 202
港味干炒牛河???? /?? 204
荷葉八寶糯米飯?? /?? 206
鮑魚撈長(zhǎng)壽面???? /?? 208
鐵板三鮮煎面?? /?? 210
港式福建炒飯?? /?? 212
鴛鴦蝦仁雞絲炒飯???? /?? 214
港式星洲炒米?? /?? 216
可甜可咸的客家煎薄罉?? /?? 218

附?? 錄
附錄一?? ??本書所用到的部分粵菜烹飪技藝?? /?? 224
附錄二?? ??南天鮑皇?? 馳騁廚壇?? /?? 229
附錄三?? ??歐錦和大事記?? /?? 235

后?? 記?? /?? 239