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內(nèi)容簡(jiǎn)介

　　本書是“十三五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材。本書共分為兩個(gè)部分，第一部分為基礎(chǔ)篇，以餐飲企業(yè)廚房一般生產(chǎn)工藝流程為出發(fā)點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了烹調(diào)原料加工、干貨原料漲發(fā)、刀工工藝、菜肴配置工藝、菜肴烹制工藝、調(diào)味工藝、烹調(diào)輔助工藝、烹調(diào)方法、裝盤技術(shù)等工藝基礎(chǔ)知識(shí)；第二部分為中式烹調(diào)工藝實(shí)訓(xùn)篇，將基礎(chǔ)篇中的知識(shí)點(diǎn)分解為可操作的實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目，落到實(shí)處。為利教便學(xué)，部分學(xué)習(xí)資源（如微課視頻）以二維碼形式提供在相關(guān)內(nèi)容旁，讀者可掃碼獲取。此外，本書另配有教學(xué)課件等教學(xué)資源，供教師教學(xué)使用。本書可作為職業(yè)院校烹飪工藝專業(yè)教材，也可供廣大烹飪愛好者學(xué)習(xí)、參考

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式烹調(diào)工藝與實(shí)訓(xùn)（第三版）》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

部分基礎(chǔ)篇
項(xiàng)目一烹調(diào)工藝
任務(wù)一認(rèn)知烹調(diào)工藝的含義及主要內(nèi)容
任務(wù)二認(rèn)知烹調(diào)工藝與其他技能知識(shí)的關(guān)系和發(fā)展趨勢(shì)
項(xiàng)目二鮮活原料的初步加工
任務(wù)一蔬菜的初步加工
任務(wù)二水產(chǎn)品的初步加工
任務(wù)三家禽的初步加工
任務(wù)四家畜的初步加工
項(xiàng)目三干貨原料的漲發(fā)
任務(wù)一認(rèn)知干料漲發(fā)的原理及目的
任務(wù)二掌握干貨漲發(fā)的基本要求及方法
項(xiàng)目四刀工工藝
任務(wù)一了解刀工刀法
任務(wù)二原料成形
任務(wù)三剞刀工藝
項(xiàng)目五菜肴和宴席的配制
任務(wù)一了解菜肴配制的意義與要求
任務(wù)二掌握菜肴配制的形式與方法
任務(wù)三宴席配制
項(xiàng)目六烹制工藝
任務(wù)一了解烹制工藝的概念和作用
任務(wù)二認(rèn)知烹調(diào)的熱傳遞機(jī)制
任務(wù)三火候的掌握及運(yùn)用
任務(wù)四原料的熟處理
項(xiàng)目七調(diào)和工藝
任務(wù)一認(rèn)知味覺的生理特征及調(diào)味作用
任務(wù)二了解調(diào)味方式與基本方法
任務(wù)三了解呈味物質(zhì)的基本類型
任務(wù)四復(fù)合味型的調(diào)配及應(yīng)用
項(xiàng)目八烹調(diào)的輔助工藝
任務(wù)一上漿
任務(wù)二掛糊
任務(wù)三拍粉
任務(wù)四勾芡
任務(wù)五制湯
項(xiàng)目九烹調(diào)的主要工藝
任務(wù)一涼菜烹調(diào)
任務(wù)二熱菜烹調(diào)
項(xiàng)目十菜肴的裝盤
任務(wù)一認(rèn)知熱菜造型的目的及方法
任務(wù)二盛具與菜肴的配合
任務(wù)三菜肴的盛裝
項(xiàng)目十一菜肴質(zhì)量的控制及評(píng)定
任務(wù)一菜肴的質(zhì)量控制
任務(wù)二原料在烹調(diào)中的變化及控制
任務(wù)三菜肴質(zhì)量評(píng)定
第二部分實(shí)訓(xùn)篇
項(xiàng)目十二烹調(diào)原料加工基本技能實(shí)訓(xùn)
實(shí)訓(xùn)一鮮活原料初步加工實(shí)訓(xùn)