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內容簡介

　　本書主要介紹餐飲服務環(huán)節(jié)食品安全相關法律、法規(guī)、標準等相關食品安全要求和知識，全書共分為四篇：首篇食品安全法律法規(guī)，含食品安全法律法規(guī)體系基礎知識，餐飲服務一般規(guī)定，餐飲服務過程控制，食品的標簽、說明書、廣告，食品安全事故處置，食品安全監(jiān)督管理，食品安全法律責任；第二篇食品安全標準，含食品安全標準基礎知識、食品安全國家標準、食品安全地方標準、企業(yè)標準；第三篇食品安全基礎知識，含食品安全危害與風險的基本知識、食品的生物性危害、食品的化學性危害、食品的物理性危害、食源性疾病與食物中毒、食品相關產品的基礎知識、食品添加劑基礎知識；第四篇餐飲服務的職業(yè)道德，含餐飲服務的職業(yè)道德概述，餐飲服務職業(yè)道德主要內容、行為準則，餐飲服務企業(yè)的誠信體系建設等。本書附有《上海市餐飲服務提供單位食品安全知識培訓大綱》，可供上海市餐飲服務提供單位的負責人、食品安全管理人員、關鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關從業(yè)人員，按照其不同的崗位職責選擇該崗位需要掌握、熟悉、了解的內容開展食品安全知識培訓。也可供本市食品安全監(jiān)督管理部門對餐飲服務提供單位進行食品安全培訓監(jiān)督抽查考核參考。

作者簡介

暫缺《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓教程餐飲服務分冊》作者簡介

圖書目錄

首篇食品安全法律法規(guī)
第 1 章食品安全法律法規(guī)體系基礎知識 003
1. 1 食品安全法律法規(guī)體系 003
1. 1. 1 法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章及規(guī)范性文件 003
1. 1. 2 法律 004
1. 1. 3 行政法規(guī)和地方性法規(guī) 004
1. 1. 4 行政規(guī)章 005
1. 1. 5 規(guī)范性文件 005
1. 2 國家食品安全法律法規(guī) 006
1. 2. 1 國家食品安全法律法規(guī)概況 006
1. 2. 2 食品安全法律 006
1. 2. 3 食品安全行政法規(guī) 009
1. 2. 4 食品安全部門規(guī)章 010
1. 2. 5 國家食品安全規(guī)范性文件 011
1. 3 上海地方食品安全法規(guī)規(guī)章 012
1. 3. 1 上海地方食品安全法規(guī)規(guī)章概況 012
1. 3. 2 上海地方食品安全法規(guī) 013
1. 3. 3 上海地方食品安全規(guī)章 014
1. 3. 4 上海地方食品安全規(guī)范性文件 015
第 2 章餐飲服務一般規(guī)定 019
2. 1 場所、環(huán)境與設備設施 019
2. 1. 1 餐飲服務場所與環(huán)境規(guī)定 019
2. 1. 2 餐飲服務場所蟲害控制 021
2. 1. 3 餐飲服務設備設施 021
2. 2 餐飲服務許可 023
2. 2. 1 餐飲服務許可的法律規(guī)定 023
2. 2. 2 餐飲服務許可的類別 024
2. 2. 3 餐飲服務許可的條件和申請 027
2. 2. 4 餐飲服務許可的受理 028
2. 2. 5 餐飲服務許可的審查與決定 028
2. 2. 6 告知承諾方式審批流程 029
2. 2. 7 食品經營許可證 029
2. 2. 8 餐飲服務許可的變更、延續(xù)、補辦與注銷 030
2. 3 食品安全追溯 031
2. 3. 1 食品安全信息追溯的法律規(guī)定 031
2. 3. 2 食品安全追溯的基本要求 032
2. 3. 3 上海市食品安全信息追溯的范圍 032
2. 3. 4 信息上傳的食品生產經營企業(yè) 034
2. 3. 5 食品生產經營企業(yè)食品安全信息上傳要求 034
2. 3. 6 食品安全追溯信息上傳要求與方式 035
2. 3. 7 消費者有關追溯信息的知情權 035
2. 4 禁止性規(guī)定 036
2. 4. 1 食品生產經營禁止性規(guī)定 036
2. 4. 2 食品中不得添加藥品的規(guī)定 038
2. 4. 3 按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質目錄管理規(guī)定 039
2. 4. 4 食品中可能違法添加的非食用物質 040
2. 4. 5 食品中不得使用國家明令禁止的農業(yè)投入品 043
2. 5 其他要求044
2. 5. 1 明廚亮灶 044
2. 5. 2 新食品原料規(guī)定 044
2. 5. 3 食品添加劑新品種規(guī)定 061
2. 5. 4 食品相關產品新品種規(guī)定 062
第 3 章餐飲服務過程控制 063
3. 1 食品從業(yè)人員管理 063
3. 1. 1 食品安全管理人員的配置和職責 063
3. 1. 2 食品從業(yè)人員培訓考核 064
3. 1. 3 食品從業(yè)人員健康管理 065
3. 1. 4 食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理 066
3. 2 食品安全管理制度與管理體系 068
3. 2. 1 餐飲服務提供者應當建立的食品安全管理制度 068
3. 2. 2 餐飲食品安全管理體系簡介 068
3. 3 餐飲服務全過程的控制 069
3. 3. 1 采購與查驗 069
3. 3. 2 食品貯存 073
3. 3. 3 臨近保質期食品 074
3. 3. 4 烹飪加工 074
3. 3. 5 供餐、用餐與配送烹飪加工 079
3. 3. 6 清洗消毒 081
3. 3. 7 廢棄物處置 083
3. 3. 8 有害生物防制 083
3. 4 高風險食品的管理 084
3. 4. 1 冷菜加工的特殊要求 084
3. 4. 2 高危易腐食品冷卻與再加熱 085
3. 4. 3 即食生制動物性水產品加工的特殊要求 085
3. 4. 4 河豚魚加工的特殊要求 086
3. 5 食品的回收與召回 087
3. 5. 1 食品的回收 087
3. 5. 2 召回食品 087
3. 6 特定餐飲服務提供者 090
3. 6. 1 特定餐飲服務提供者的定義 090
3. 6. 2 特定餐飲服務提供者的特殊管理要求 090
3. 6. 3 學校食堂及承包單位 090
3. 6. 4 集體用餐配送單位和中央廚房 091
3. 7 網絡餐飲服務 091
3. 7. 1 網絡餐飲服務的基本概念 091
3. 7. 2 網絡餐飲服務第三方平臺的基本要求 091
3. 7. 3 僅提供信息發(fā)布服務平臺的基本要求 093
3. 7. 4 入網餐飲服務提供者的基本要求 093
3. 7. 5 網絡餐飲食品配送的基本要求 094
3. 8 食品攤販094
3. 8. 1 食品攤販信息登記 094
3. 8. 2 食品攤販的基本條件 095
3. 8. 3 食品攤販的基本要求 095
3. 9 小型餐飲服務提供者 096
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