咖啡品鑒師

第1章
咖啡味覺基礎(chǔ)篇：品味咖啡
1.1 什么是味覺？我們的味覺是如何產(chǎn)生的？ 
1.2 味蕾是什么？味蕾就是味覺的感受器嗎？ 
1.3 人的味覺主要有哪幾種，在咖啡品鑒中都用得上嗎？ 
1.4 舌面上的不同部位是用來感受不同味道嗎？ 
1.5 為什么說味覺感受因人而異？ 
1.6 為什么說品嘗溫度對于味覺感受影響很大？ 
1.7 經(jīng)常聽到的“味閾”一詞究竟是什么意思？ 
1.8 作為一名咖啡品鑒師，你知道味覺基本特征有哪些嗎？ 
1.9 一杯黑咖啡，我們追求的是什么樣的味道呢？ 
1.10 咖啡里會有鮮味嗎？ 
1.11 如果說辣不是味道，那么究竟是什么呢？ 
1.12 澀是不是一種味道？ 
1.13 第六大基礎(chǔ)味道“脂肪味”存在于咖啡里嗎？ 
1.14 電子儀器是否能夠取代人的感受來做咖啡感官評價？ 
 
第2章
咖啡味覺進階篇：咖啡中的酸甜咸苦
2.1 甜味究竟從何而來？ 
2.2 甜味的強度和閾值是怎樣定義的？ 
2.3 品嘗咖啡時感受到的甜是來自蔗糖嗎？ 
2.4 咖啡飲品中能夠添加甜味劑嗎？ 
2.5 重要性不亞于甜味的咸味是怎樣產(chǎn)生的？ 
2.6 咸味就是食鹽（氯化鈉）的味道嗎？ 
2.7 黑咖啡里是否有咸味？ 
2.8 酸味究竟從何而來？ 
2.9 影響黑咖啡酸味強弱的因素有哪些？ 
2.10 為什么我們常喝到的黑咖啡會是酸的，咖啡里的酸味從何而來？ 
2.11 苦味是怎樣產(chǎn)生的？ 
2.12 為什么說咖啡的流行與苦味密切相關(guān)？ 
2.13 黑咖啡里的苦味究竟從何而來？ 
 
第3章
咖啡嗅覺基礎(chǔ)篇：嗅聞有玄機
3.1 究竟嗅覺感受是如何產(chǎn)生的？ 
3.2 為什么說嗅覺感受很重要但往往被忽視呢？ 
3.3 為什么說我們的鼻子非常神奇？ 
3.4 調(diào)動嗅覺感受有技巧嗎？ 
3.5 為什么品鑒咖啡香氣時，經(jīng)常提到啜吸？ 
3.6 鼻前嗅覺和鼻后嗅覺究竟是怎么回事？ 
3.7 范式試驗怎么做？ 
3.8 周遭環(huán)境等外界因素對于嗅覺影響大嗎？ 
3.9 如何克服嗅覺疲勞？ 
3.10 嗅覺是否會因人而異？ 
3.11 不同香氣之間有哪些彼此作用？ 
3.12 為什么會有關(guān)于咖啡品質(zhì)的“香氣決定論”？ 
 
第4章
咖啡嗅覺進階篇：聞香識咖啡
4.1 定義咖啡香氣前，怎樣了解香氣的分類？ 
4.2 咖啡香氣如此復雜，我們應該怎樣學習咖啡香氣呢？ 
4.3 能否介紹一下法國咖啡聞香瓶？ 
4.4 法國咖啡聞香瓶該當如何使用？ 
4.5 能否講解一下經(jīng)典版咖啡風味輪？ 
4.6 能否再介紹一下WCR 版咖啡品鑒師風味輪？ 
4.7 如何利用新版咖啡風味輪的配色提升學習記憶效果？ 
4.8 中國有沒有屬于自己的咖啡品鑒師風味輪或香氣輪？ 
 
第5章
咖啡觸覺篇：口感學問大
5.1 品嘗咖啡時經(jīng)常提到的觸覺或口感究竟是什么？ 
5.2 品嘗咖啡時的觸感或口感重要嗎？ 
5.3 觸感與味道的交互關(guān)系是怎樣的呢？ 
5.4 咖啡中的澀究竟是味覺還是觸覺？ 
5.5 咖啡杯測中的觸感評價是什么意思？ 
5.6 咖啡杯測中怎樣評價觸感的高低優(yōu)劣呢？ 
5.7 咖啡的“Body”（體脂感/醇厚度）受哪些環(huán)節(jié)或因素影響決定？ 
 
第6章
咖啡風味上篇：風味與風味物質(zhì)
6.1 經(jīng)常聽到“風味”這個詞，那么什么叫作風味呢？ 
6.2 食品風味是否能夠分類，咖啡屬于哪一類呢？ 
6.3 一個基本且重要的概念：什么是風味物質(zhì)？ 
6.4 我們該怎樣入手系統(tǒng)性地研究咖啡風味呢？ 
6.5 怎樣通過氣質(zhì)聯(lián)用儀來做咖啡風味物質(zhì)研究分析？ 
6.6 咖啡中有哪些重要的風味物質(zhì)？ 
6.7 咖啡生豆中蔗糖含量高意味著風味上會有哪些特點？ 
6.8 咖啡因給咖啡呈杯風味帶來的是什么？ 
6.9 能否介紹一下第一階段的中國咖啡消費風味調(diào)查白皮書？ 
 
第7章
咖啡風味中篇：從樹種到生豆
7.1 阿拉比卡與羅布斯塔究竟有哪些風味差異？ 
7.2 阿拉比卡一定就比羅布斯塔高級好喝嗎？ 
7.3 歐基尼奧伊德斯種咖啡屬于什么風味？ 
7.4 咖啡樹種與風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？ 
7.5 田間管理環(huán)節(jié)也會影響咖啡風味嗎？ 
7.6 咖啡鮮果采摘環(huán)節(jié)與咖啡風味之間有關(guān)系嗎？ 
7.7 咖啡果皮顏色與呈杯風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？ 
7.8 加工處理環(huán)節(jié)與咖啡風味之間有哪些關(guān)聯(lián)？ 
7.9 與水洗或日曬相比，蜜處理的風味特點是什么？ 
7.10 印度尼西亞蘇門答臘曼特寧采用的濕剝法有哪些特殊的風味追求？ 
7.11 加工處理過程中有發(fā)酵存在嗎？發(fā)酵的本質(zhì)是什么？ 
7.12 什么是厭氧處理？厭氧處理法有什么風味特點？ 
7.13 貓屎咖啡是不是真的有些特色風味？ 
 
第8章
咖啡風味下篇：從烘焙到?jīng)_泡
8.1 咖啡豆烘焙的過程分為幾個階段，哪個階段與風味發(fā)展有關(guān)聯(lián)？ 
8.2 不同烘焙程度與風味之間有何關(guān)系？ 
8.3 樣品杯測應該采取什么烘焙程度最為合適？ 
8.4 咖啡烘焙度應該如何鎖定并確保最佳的呈杯風味？ 
8.5 經(jīng)常聽說“養(yǎng)豆”一詞，那么咖啡烘焙后養(yǎng)豆是必需的嗎？ 
8.6 為了確保最終呈杯風味，研磨環(huán)節(jié)應該注意哪些基本原則？ 
8.7 我們該如何控制好研磨粗細度和一致性？ 
8.8 什么是萃取不足、理想萃取與萃取過度？ 
8.9 沖泡萃取控制表與呈杯風味之間有何關(guān)系？ 
8.10 怎樣才能靈活掌控沖泡從而控制呈杯風味品質(zhì)？ 
8.11 咖啡沖泡用水與呈杯風味品質(zhì)有何關(guān)系？ 
 
第9章
咖啡品控篇：感官評價與杯測評估
9.1 咖啡的風味感官評價究竟要做什么？ 
9.2 杯測的意義是什么？ 
9.3 杯測究竟是什么？如何開展杯測？ 
9.4 怎樣了解杯測的評價尺度？ 
9.5 杯測評估第一步僅針對香氣嗎？應該如何開展？ 
9.6 杯測評估第二步是針對哪些內(nèi)容？應該如何開展？ 
9.7 杯測評估第三步是針對哪些內(nèi)容？應該如何開展？ 
9.8 杯測評估第四步是最后評分嗎？應該如何開展？ 
9.9 如何用手機開展杯測？ 
9.10 為什么說咖啡品鑒師需要關(guān)注并應用卡諾模型？ 
 
參考文獻