食品脂類(lèi)學(xué)

目錄
前言
第1章 食品脂類(lèi)的組成與來(lái)源 1
1.1 甘油三酯 1
1.1.1 結(jié)構(gòu)及命名 2
1.1.2 功能及應(yīng)用 2
1.2 脂肪酸 3
1.2.1 分類(lèi) 3
1.2.2 命名 3
1.2.3 常見(jiàn)的脂肪酸 4
1.3 甘油三酯組分和脂肪酸分布的關(guān)系 9
1.3.1 全隨機(jī)分布學(xué)說(shuō) 9
1.3.2 1-隨機(jī)-2-隨機(jī)-3-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō) 9
1.3.3 1，3-隨機(jī)-2-隨機(jī)分布學(xué)說(shuō) 10
1.3.4 油脂甘油三酯分布學(xué)說(shuō)的可靠性 10
1.4 脂肪伴隨物 10
1.4.1 類(lèi)脂物 10
1.4.2 非類(lèi)脂物 21
1.5 脂質(zhì)的來(lái)源 32
1.5.1 植物油脂 32
1.5.2 動(dòng)物油脂 38
1.5.3 微生物油脂 40
1.5.4 乳脂 40
思考題 40
第2章 食品脂類(lèi)的物理化學(xué)特性 41
2.1 油脂的理化性質(zhì) 41
2.1.1 同質(zhì)多晶現(xiàn)象 41
2.1.2 熔點(diǎn) 42
2.1.3 膨脹特性 45
2.1.4 溶解度與黏度 46
2.1.5 熱性質(zhì)與光學(xué)性質(zhì) 47
2.1.6 核磁共振波譜與質(zhì)譜 50
2.1.7 水解、皂化與成鹽反應(yīng) 51
2.1.8 取代、消除與氫化反應(yīng) 54
2.1.9 油脂改性 58
2.2 脂肪伴隨物的理化性質(zhì) 60
2.2.1 類(lèi)脂物的理化性質(zhì) 60
2.2.2 非類(lèi)脂物的理化性質(zhì) 69
思考題 85
第3章 食品脂類(lèi)的氧化與抗氧化 86
3.1 油脂氧化化學(xué)基礎(chǔ) 86
3.1.1 空氣氧及油脂氧化的一般過(guò)程 86
3.1.2 油脂自動(dòng)氧化 89
3.1.3 酶促氧化 94
3.1.4 油脂光氧化 95
3.1.5 空氣氧化對(duì)油脂的影響 98
3.2 油脂穩(wěn)定性與抗氧化 102
3.2.1 影響因素 102
3.2.2 抗氧化劑的使用和分類(lèi) 105
3.2.3 抗氧化劑的作用機(jī)理 106
3.3 類(lèi)脂物的氧化與抗氧化 110
3.3.1 磷脂 110
3.3.2 膽固醇 114
3.3.3 植物甾醇 118
3.4 非類(lèi)脂物的抗氧化作用 121
3.4.1 生育酚 121
3.4.2 類(lèi)胡蘿卜素 124
3.4.3 酚類(lèi)化合物 126
3.4.4 角鯊烯 127
思考題 127
第4章 食品脂類(lèi)的制備與加工 128
4.1 油脂的制備與加工 128
4.1.1 油料預(yù)處理 128
4.1.2 油脂制取技術(shù) 132
4.1.3 油脂精煉 137
4.2 脂肪伴隨物的提取與分離 141
4.2.1 類(lèi)脂物 141
4.2.2 非類(lèi)脂物 145
思考題 150
第5章 食品脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng) 151
5.1 脂肪酸的營(yíng)養(yǎng) 151
5.1.1 必需脂肪酸 151
5.1.2 γ-亞麻酸 154
5.1.3 共軛亞油酸 156
5.1.4 花生四烯酸 157
5.1.5 EPA和DHA 158
5.1.6 十五烷酸 160
5.1.7 其他脂肪酸 161
5.2 脂類(lèi)的消化與吸收 164
5.3 脂類(lèi)代謝與慢性疾病 165
5.3.1 心血管疾病 165
5.3.2 癌癥 166
5.3.3 高血壓 167
5.3.4 其他疾病 167
5.4 類(lèi)脂物的生物活性及其與疾病的關(guān)系 168
5.4.1 磷脂 168
5.4.2 糖脂 173
5.4.3 硫脂 180
5.4.4 固醇類(lèi)化合物 181
5.5 非類(lèi)脂物的生理功能 183
5.5.1 脂溶性維生素 183
5.5.2 角鯊烯 188
5.5.3 多酚 189
思考題 190
第6章 食品脂類(lèi)的分析 191
6.1 油脂分析 191
6.1.1 理化分析 191
6.1.2 甘油三酯組成分析 202
6.2 脂肪酸分析 206
6.2.1 氣相色譜 206
6.2.2 高效液相色譜 211
6.2.3 其他方法 213
6.3 類(lèi)脂物分析 214
6.3.1 磷脂分析 214
6.3.2 固醇分析 215
6.4 非類(lèi)脂物分析 218
6.4.1 維生素分析 218
6.4.2 角鯊烯分析 221
思考題 224
主要參考文獻(xiàn) 225