中西面點示范與實訓

上篇 中式面點
第一章 中式面點概述
第一節(jié) 中式面點的起源和內(nèi)涵
第二節(jié) 中式面點的主要流派
第三節(jié) 中國特色風味小吃中的面點
第四節(jié) 中式面點的產(chǎn)生和發(fā)展
第二章 中式面點制作的基本知識
第一節(jié) 中式面點制作的基本原料
第二節(jié) 中式面點制作的基本程序
第三節(jié) 中式面點制作所使用的設(shè)備及工具
第四節(jié) 中式面點制作案例：更歲餃子
第三章 面點常用原料
第一節(jié) 常用的主坯原料
第二節(jié) 常用輔助原料
第三節(jié) 食品添加劑
第四節(jié) 常用制餡原料
第四章 制餡工藝
第一節(jié) 制餡的作用、制作要求與分類
第二節(jié) 甜餡制作工藝
第三節(jié) 咸餡制作工藝
第四節(jié) 鹵臊澆頭制作工藝
第五章 裝飾工藝
第一節(jié) 中式面點的造型
第二節(jié) 中式面點的色彩
第三節(jié) 面點原料對造型與色彩的影響
第四節(jié) 成熟工藝對面點造型與色彩的影響
下篇 西式面點
第六章 西式面點概論
第一節(jié) 西式面點的起源、發(fā)展與特點
第二節(jié) 西式面點制作中常用的設(shè)備與工具
第三節(jié) 西式面點的分類
第四節(jié) 西式面點的配方與制作過程中的稱量
第七章 西式面點的制作原料
第一節(jié) 面粉
第二節(jié) 油脂
第三節(jié) 糖
第四節(jié) 蛋品
第五節(jié) 乳品
第六節(jié) 食鹽
第七節(jié) 水
第八節(jié) 添加劑
第八章 西式面點制作的基礎(chǔ)操作及成型裝飾方法
第一節(jié) 和、搟、卷技法
第二節(jié) 捏、揉、搓技法
第三節(jié) 切、割、抹技法
第四節(jié) 沾、撒、擠、拼擺技法
第五節(jié) 裱花
第九章 西式面點制作工藝
第一節(jié) 蛋糕制作工藝
第二節(jié) 面包制作工藝
第三節(jié) 西餅制作工藝
參考文獻