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中式烹調(diào)師(初級(jí))

中式烹調(diào)師(初級(jí))

定 價(jià):¥42.00

作 者: 中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心 著
出版社: 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社
叢編項(xiàng): 國(guó)家職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定培訓(xùn)教程
標(biāo) 簽: 暫缺

ISBN: 9787516747551 出版時(shí)間: 2021-03-01 包裝: 平裝
開本: 16K 頁數(shù): 字?jǐn)?shù):  

內(nèi)容簡(jiǎn)介

  中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心根據(jù)《國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)-中式烹調(diào)師》(2018年修訂)組織編寫了中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程,套書包括《中式烹調(diào)師(基礎(chǔ)知識(shí))》《中式烹調(diào)師(初級(jí))》《中式烹調(diào)師(中級(jí))》《中式烹調(diào)師(高級(jí))》《中式烹調(diào)師(技師 高級(jí)技師)》本書是其中的初級(jí),主要內(nèi)容包括鮮活原料、干貨及加工性原料的初加工,原料分割取料、切割成形、菜肴組配等原料分檔與切配知識(shí),掛糊、上將、調(diào)味、預(yù)熱等原料預(yù)制加工知識(shí)、熱菜烹制和冷菜制作等菜肴制作知識(shí)

作者簡(jiǎn)介

暫缺《中式烹調(diào)師(初級(jí))》作者簡(jiǎn)介

圖書目錄

培訓(xùn)模塊一 原料初加工………………………………………………………1
培訓(xùn)項(xiàng)目1 鮮活原料初加工…………………………………………………3
培訓(xùn)單元1 果蔬類原料初加工………………………………………………3
培訓(xùn)單元2 家禽類原料初加工………………………………………………14
培訓(xùn)單元3 有鱗魚類原料初加工……………………………………………21
培訓(xùn)項(xiàng)目2 加工制品類原料和干制植物性原料初加工……………………27
培訓(xùn)單元1 加工制品類原料初加工…………………………………………27
培訓(xùn)單元2 常見的干制植物性原料初加工…………………………………32
培訓(xùn)模塊二 原料分檔與切配…………………………………………………39
培訓(xùn)項(xiàng)目1 原料分割取料……………………………………………………41
培訓(xùn)單元1 家禽類原料分割取料……………………………………………41
培訓(xùn)單元2 有鱗魚類原料分割取料…………………………………………46
培訓(xùn)項(xiàng)目2 原料切割成形……………………………………………………50
培訓(xùn)單元1 植物原料切割成形………………………………………………50
培訓(xùn)單元2 動(dòng)物原料切割成形………………………………………………65
培訓(xùn)項(xiàng)目3 菜肴組配…………………………………………………………73
培訓(xùn)單元1 常見菜肴組配……………………………………………………73
培訓(xùn)單元2 菜肴餐具知識(shí)……………………………………………………84
培訓(xùn)模塊三 原料預(yù)制加工……………………………………………………89
培訓(xùn)項(xiàng)目1 掛糊、上漿………………………………………………………91
培訓(xùn)單元1 直接拍粉工藝……………………………………………………91
培訓(xùn)單元2 拖蛋液拍粉工藝…………………………………………………98
培訓(xùn)項(xiàng)目2 調(diào)味處理…………………………………………………………102
培訓(xùn)單元1 動(dòng)物性、植物性原料的腌制工藝………………………………102
培訓(xùn)單元2 不同味型的調(diào)制工藝……………………………………………110
培訓(xùn)項(xiàng)目3 預(yù)熟處理…………………………………………………………123
培訓(xùn)單元1 冷水鍋預(yù)熟處理…………………………………………………123
培訓(xùn)單元2 熱水鍋預(yù)熟處理…………………………………………………131
培訓(xùn)模塊四 菜肴制作…………………………………………………………137
培訓(xùn)項(xiàng)目1 熱菜烹制…………………………………………………………139
培訓(xùn)單元1 臨灶操作…………………………………………………………139
培訓(xùn)單元2 以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——煮、汆、燒…………………147
培訓(xùn)單元3 以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——炸、炒………………………156
培訓(xùn)單元4 以汽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)方法——蒸……………………………170
培訓(xùn)項(xiàng)目2 冷菜制作…………………………………………………………175
培訓(xùn)單元1 冷制冷食菜肴的烹調(diào)方法——熗、拌、腌……………………175
培訓(xùn)單元2 單一主料冷菜的拼盤及成形工藝………………………………183
參考文獻(xiàn)…………………………………………………………………………188

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