中餐烹飪技藝

模塊一 中餐廚房崗位認知與職業(yè)素養(yǎng)要求
任務一 中餐廚房崗位的概述…………………………………………………………1
任務二 中餐廚房崗位的職責與技術(shù)要求……………………………………………4
任務三 廚房崗位的行為規(guī)范和衛(wèi)生要求……………………………………………8
任務四 中餐廚房常用工具及其保養(yǎng)方法……………………………………………10
任務五 中餐廚房常用設(shè)備安全使用介紹……………………………………………11
模塊二 烹飪技法的認識與運用
單元一 烹飪技法：炒
任務一 炒的烹飪技法認識……………………………………………………………13
任務二 醋熘土豆絲的制作……………………………………………………………13
任務三 揚州炒飯的制作………………………………………………………………16
任務四 老友炒粉的制作………………………………………………………………18
任務五 五彩肉絲的制作………………………………………………………………21
任務六 川味回鍋肉的制作……………………………………………………………24
任務七 苦瓜炒牛肉的制作……………………………………………………………27
任務八 炒的烹飪技法基本功任務考核………………………………………………29
單元二 烹飪技法：燒、燜
任務一 燒、燜的烹飪技法認識………………………………………………………31
任務二 麻婆豆腐的制作………………………………………………………………31
任務三 菠蘿燜鴨的制作………………………………………………………………34
任務四 靈馬豆腐燜鯰魚的制作………………………………………………………37
任務五 燒、燜的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………40
單元三 烹飪技法：蒸
任務一 蒸的烹飪技法認識……………………………………………………………42
任務二 文蛤蒸水蛋的制作……………………………………………………………42
任務三 孔雀開屏魚的制作……………………………………………………………45
任務四 豉汁蒸排骨的制作……………………………………………………………48
任務五 剁椒蒸魚頭的制作……………………………………………………………51
任務六 蒜蓉粉絲蒸開邊蝦的制作……………………………………………………54
任務七 蒸的烹飪技法基本功任務考核………………………………………………58
單元四 烹飪技法：煮、汆、燉
任務一 煮、汆、燉的烹飪技法認識…………………………………………………59
任務二 珍菌汆肉丸的制作……………………………………………………………61
任務三 香麻口水雞的制作……………………………………………………………64
任務四 金針牛肉羹的制作……………………………………………………………66
任務五 蟲草花燉老雞的制作…………………………………………………………69
任務六 煮、汆、燉的烹飪技法基本功任務考核……………………………………73
單元五 烹飪技法：扒、扣
任務一 扒、扣的烹飪技法認識………………………………………………………75
任務二 蝦米扒瓜脯的制作……………………………………………………………76
任務三 扒、扣的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………79
單元六 烹飪技法：炸、溜
任務一 油溫與炸的烹飪技法認識……………………………………………………81
任務二 脆皮炸茄盒的制作……………………………………………………………82
任務三 三絲米紙春卷的制作…………………………………………………………85
任務四 吉列炸豬扒的制作……………………………………………………………87
任務五 拔絲蘋果的制作………………………………………………………………90
任務六 蒜香炸排骨的制作……………………………………………………………94
任務七 菠蘿咕嚕肉的制作……………………………………………………………97
任務八 炸、溜的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………100
單元七 烹飪技法：煎、焗
任務一 煎、焗的烹飪技法認識………………………………………………………103
任務二 豉香煎帶魚的制作……………………………………………………………104
任務三 蠔仔煎蛋餅的制作……………………………………………………………107
任務四 鹽焗南乳雞中翅的制作………………………………………………………110
任務五 煎、焗的烹飪技法基本功任務考核…………………………………………113
模塊三 綜合技術(shù)應用與提升
單元一 花刀成形技術(shù)
任務一 花刀成形菜的認識與技術(shù)要求………………………………………………114
任務二 碧綠魷魚的制作………………………………………………………………114
任務三 爆炒腰花的制作………………………………………………………………117
任務四 白灼腎球的制作………………………………………………………………120
任務五 XO 醬爆花枝片的制作………………………………………………………123
任務六 糖醋松鼠魚（菊花魚）的制作………………………………………………126
任務七 花刀成形基本功任務考核……………………………………………………129
單元二 八大菜系與地方代表菜品制作
任務一 八大菜系與地方飲食文化認識………………………………………………131
任務二 水煮牛肉的制作………………………………………………………………132
任務三 麻辣小龍蝦的制作……………………………………………………………136
任務四 歌樂山辣子雞的制作…………………………………………………………139
任務五 毛氏紅燒肉的制作……………………………………………………………142
任務六 避風塘炒蟹的制作……………………………………………………………145
任務七 新派酸菜魚的制作……………………………………………………………148
任務八 龍井蝦仁的制作………………………………………………………………151
任務九 蔥燒海參的制作………………………………………………………………154
任務十 八大菜系與地方代表菜品的烹飪技法基本功任務考核……………………156
模塊四 廣西地方風味菜品制作
任務一 廣西地方風味菜品的制作特點及技術(shù)要求…………………………………158
任務二 田螺鴨腳煲的制作……………………………………………………………158
任務三 老友禾花魚的制作……………………………………………………………161
任務四 荔芋紅扣肉的制作……………………………………………………………164
任務五 高峰檸檬鴨的制作……………………………………………………………168
任務六 梧州紙包雞的制作……………………………………………………………170
任務七 陽朔啤酒魚的制作……………………………………………………………174
任務八 花菇醉全鴨的制作……………………………………………………………177
任務九 甜酒魚的制作…………………………………………………………………180
任務十 風味炒牛雜的制作……………………………………………………………182
任務十一 廣西地方風味菜品任務考核………………………………………………185
模塊五 宴席與宴席創(chuàng)意菜品制作
任務一 宴席與宴席創(chuàng)意菜品認識……………………………………………………187
任務二 水煮海鮮全家福的制作………………………………………………………192
任務三 壯鄉(xiāng)紅燒獅子頭的制作………………………………………………………195
任務四 紅玉木瓜粉絲帶的制作………………………………………………………198
任務五 壯鄉(xiāng)海味生菜包的制作………………………………………………………201
任務六 大漠風沙一品蟹的制作………………………………………………………204
任務七 茉莉茶香多寶魚的制作………………………………………………………207
任務八 五彩養(yǎng)生石榴球的制作………………………………………………………210
任務九 異果泰汁焗生蠔的制作………………………………………………………214
任務十 奇妙鳳梨鬼馬蝦的制作………………………………………………………216
任務十一 蔞葉鍋巴兩吃蝦的制作……………………………………………………219
任務十二 魚柳果香薩其馬的制作……………………………………………………223
任務十三 蘆筍芥末燒帶子的制作……………………………………………………228
任務十四 濃香鮮鮑扒牛蹄的制作……………………………………………………231
任務十五 宴席設(shè)計任務能力考核……………………………………………………234