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內(nèi)容簡介

　　以甘藍(lán)、蘿卜、菊芋、蓮藕為主要原料，分別采用自然發(fā)酵、自制泡菜菌發(fā)酵、老泡菜水發(fā)酵、直投式發(fā)酵劑發(fā)酵四種不同發(fā)酵方式制作泡菜，對發(fā)酵過程中微生物、主要營養(yǎng)成分、理化性質(zhì)、滋味物質(zhì)、質(zhì)構(gòu)參數(shù)、感官評分等進(jìn)行分析測定，探討它們在發(fā)酵過程中的變化規(guī)律，并對四種不同發(fā)酵方式制作的泡菜作差異性比較分析，進(jìn)一步探明泡菜中的微生物菌相構(gòu)成與代謝產(chǎn)物及泡菜品質(zhì)的形成機(jī)理，能為泡菜品質(zhì)的提高及加工工藝的改良提供一定的科學(xué)依據(jù)

作者簡介

　　王芮東，山西省芮城縣人，不錯實(shí)驗(yàn)師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工；目前在山西省運(yùn)城學(xué)院理科實(shí)驗(yàn)中心工作，主要負(fù)責(zé)食品營養(yǎng)實(shí)驗(yàn)室、食品安全實(shí)驗(yàn)室等實(shí)驗(yàn)室的教學(xué)和管理工作。近五年來，在《食品工業(yè)科技》、《中國釀造》等刊物上以作者發(fā)表了論文7篇，其中4篇為中文核心期刊，其中《六種食醋中有機(jī)酸成分的HPLC測定分析》、《柿子酒發(fā)酵工藝優(yōu)化及其香味成分的測定》均獲得第十九屆運(yùn)城市很好學(xué)術(shù)論文一等獎；主持運(yùn)城學(xué)院院級項(xiàng)目2項(xiàng)，其中《柿子、草莓復(fù)合果酒發(fā)酵工藝研究及香味成分比較》項(xiàng)目已結(jié)題，《紫薯雜糧面包工藝配方優(yōu)化及香氣成分分析》（CY-2108025）在研；2018年指導(dǎo)院級大學(xué)生創(chuàng)新項(xiàng)目1項(xiàng)《離子色譜法測定酸奶發(fā)酵過程中的糖分變化》（DC2018224）。

圖書目錄

目錄
章文獻(xiàn)綜述1
節(jié) 泡菜概論1
第2節(jié) 泡菜中的理化品質(zhì)研究10
第3節(jié) 泡菜的感官品質(zhì)研究14
第4節(jié) 泡菜中的微生物研究17
第5節(jié) 泡菜的風(fēng)味物質(zhì)研究20
參考文獻(xiàn)29
第2章不同發(fā)酵方式下4種泡菜化學(xué)指標(biāo)的變化分析36
節(jié) 不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜化學(xué)指標(biāo)的變化分析36
第2節(jié) 不同發(fā)酵方式下蘿卜泡菜化學(xué)指標(biāo)的變化分析45
第3節(jié) 不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜化學(xué)指標(biāo)的變化分析53
第4節(jié) 不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜化學(xué)指標(biāo)的變化分析61
參考文獻(xiàn)69
第3章不同發(fā)酵方式下4種泡菜中微生物的變化分析74
節(jié) 不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜中微生物的變化分析74
第2節(jié) 不同發(fā)酵方式下蘿卜泡菜中微生物的變化分析79
第3節(jié) 不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜中微生物的變化分析83
第4節(jié) 不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜中微生物的變化分析87
參考文獻(xiàn)92
第4章不同發(fā)酵方式下4種泡菜的物理特性分析95
節(jié) 不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜的物理特性分析95
第2節(jié) 不同發(fā)酵方式下蘿卜泡菜的物理特性分析104
第3節(jié) 不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜的物理特性分析113
第4節(jié) 不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜的物理特性分析122
參考文獻(xiàn)131
第5章不同發(fā)酵方式下4種泡菜的感官評價135
節(jié) 不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜的感官評價135
第2節(jié) 不同發(fā)酵方式下蘿卜泡菜的感官評價140
第3節(jié) 不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜的感官評價145
第4節(jié) 不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜的感官評價148
參考文獻(xiàn)152
第6章不同發(fā)酵方式下4種泡菜的有機(jī)酸成分分析156
節(jié) 甘藍(lán)泡菜自然發(fā)酵過程中有機(jī)酸的變化分析156
第2節(jié) 4種不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜的有機(jī)酸比較分析165
第3節(jié) 3種不同發(fā)酵方式下蘿卜泡菜的有機(jī)酸成分分析173
第4節(jié) 3種不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜的有機(jī)酸成分分析184
第5節(jié) 3種不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜的有機(jī)酸變化分析194
參考文獻(xiàn)205
第7章不同發(fā)酵方式下4種泡菜的香氣成分分析208
節(jié) 不同發(fā)酵方式下甘藍(lán)泡菜的香氣成分分析208
第2節(jié) 蘿卜泡菜自然發(fā)酵過程中香氣成分分析223
第3節(jié) 不同發(fā)酵方式下菊芋泡菜的香氣成分分析234
第4節(jié) 不同發(fā)酵方式下蓮藕泡菜的香氣成分分析250
參考文獻(xiàn)271