甜品學(xué)院：75家名店171款招牌甜品秘方

第1章
慕斯、果凍、巴伐露、布丁
10 草莓慕斯
11 百香果果凍與酸奶雪葩
12 和歌山西柚與清見柑橘味法式凍派配巴旦木湯與檸檬葉香草冰激凌
14 月桃果凍、糖漬茂木枇杷與零陵香豆慕斯
15 日式梅干蜜餞果子凍
16 椰子慕斯、金鉆鳳梨果凍與熱帶水果雪葩
18 比切琳
19 意式濃縮咖啡風(fēng)味蛋黃布丁
20 法式烤布蕾與番紅花瑪?shù)铝盏案?br />21 朗姆酒風(fēng)味焦糖烤布丁
22 百香果妙可昔與青蘋果力嬌酒果凍
23 瀨戶香與芒果味香草茶凍
24 大黃與白奶酪康帕利奶酒
25 咖啡白巧克力慕斯配鳳梨和迷迭香
26 可可原豆點(diǎn)心與櫻花牛奶凍、
朱波羅夫卡果凍與野草莓
28 韃靼蕎麥茶奶凍、蓋朗德海鹽冰激凌配普羅旺斯橄欖油
29 巴旦木牛奶凍配大黃糖漿
30 花生牛奶凍
31 芝麻牛奶凍
32 椰子蛋白霜慕斯與漿果焦糖配覆盆子雪葩
34 草莓與馬斯卡彭奶酪慕斯配薩白利昂蛋奶凍
35 草莓巴伐露配白奶酪
37 水晶番茄盅配胖大海果凍
38 黑糖葛根涼粉配抹茶醬汁
39 柚子羊羹配伏地杜鵑果
40 充分利用食品凝固劑 西式制法
44 充分利用食品凝固劑 日式制法
第2章
巧克力
48 烤巧克力配椰子味果汁冰糕
50 吉安杜佳風(fēng)巧克力撻
53 熱巧克力撻配開心果冰激凌
54 巧克力拼盤
56 抹茶巧克力翻糖配白芝麻焦糖奶油醬
57 熱巧克力貝奈特餅、鳳梨甜橙果肉凍配法式香草冰激凌
58 白巧克力慕斯與椰子達(dá)克瓦茲配薄荷味雪葩慕斯
60 溫?zé)釢獯嫉那煽肆κ孳嚼?br />61 巧克力什錦盤
63 巧克力撻
64 香梨味果仁巧克力翻糖配焦糖烤布蕾味冰激凌
66 榛果芭瑞莎布蕾、巧克力柚子奶油凍配焦糖榛子巧克力冰激凌
68 巧克力蛋脆卷
70 巧克力翻糖與酸橙奶油凍配巧克力酸橙味熱醬汁
71 巧克力翻糖配冰激凌粉
72 巧克力翻糖與丸中醬油味咸焦糖冰激凌配椰子醬與百香果
73 肥鵝肝與巧克力拼盤
74 “現(xiàn)代派”傳統(tǒng)點(diǎn)心歐培拉
76 松露巧克力
77 巧克力蛋包
78 巧克力蛋糕與牛奶慕斯泡雪花
80 巧克力巴巴蛋糕與朗姆酒冰激凌
82 巧克力芭菲
84 巧克力阿芙佳朵
85 黑巧克力千層杯、焦糖巴旦木配覆盆子焦糖與牛奶巧克力果凍
87 巧克力意大利方餃、白巧克力與格拉巴酒口味意式冰激凌與水果腌泡湯
88 白巧克力山配生姜和野草莓翻糖
90 巧克力蛋奶糕
91 松露夾心球
92 爽滑巧克力撻配牛奶冰激凌
94 潘芙蕾
95 巧克力薩拉米
97 姆帕納緹吉
98 巧克力夾心餅
100 橙子櫻桃風(fēng)味瑪克白蘭地巧克力奶油慕斯
102 香橙歐培拉
104 酒心巧克力
105 巧克力基礎(chǔ)技術(shù)講座
107 巧克力的使用
111 咖啡館巧克力甜品創(chuàng)意
第3章
水果
116 草莓拿破侖派
118 艾蒿與春莓
121 椰子“雪球”裹溫?zé)岣才枳酉」u
122 溫草莓紅葡萄酒中的“漂浮之島”配草莓味法式冰沙
124 草莓翻糖巧克力蛋糕
125 漿果果凍
126 哈斯卡普果湯
129 棉花糖圣誕果料面包、開心果蛋奶凍、牛奶意式冰激凌與女峰草莓“四重奏”
130 紅果子迷你甜甜圈
131 苦枝與枇杷
132 黃金桃羹、巨峰葡萄與莼菜檸檬“針”
133 拔絲草莓
134 糖漬珍珠柑拿破侖派
135 金橘撻
136 血紅甜橙撻
137 柚子味希布斯特奶油
138 日向夏橙希布斯特奶油與查爾特勒酒風(fēng)味款冬嫩花莖奶油糖霜
140 向日葵意大利餛飩配柑橘水果賓治
141 八朔柑粒粒果肉配柑皮奶油與椰子味冰激凌
143 日向夏橙法式脆餅配卡斯特馬諾奶酪風(fēng)味意式冰激凌
145 櫻桃慕斯配白巧克力冰激凌
147 櫻桃味希布斯特奶油
148 溫?zé)釞烟铱死骄熍c吉田牧場(chǎng)鮮奶酪冰激凌
149 荔枝“云”
150 鮮芒果巧克力拿破侖派配芒果雪葩、芒果酸果醬和果肉
151 烤菠蘿配金橘醬
152 烤芒果配椰子慕斯
153 時(shí)令意大利果蔬湯
154 中國風(fēng)清涼糯米豆餡湯圓與水果
155 蘋果與安摩拉緹蛋撻配巧克力醬汁與榛子味式冰激凌
157 烤蘋果、迷迭香味法式薄脆與香草冰激凌
158 法式蘋果撻
159 無花果撻
160 焦糖香梨巧克力卷與手指餅干
162 托瑞哈與香梨雪葩
165 香梨蜜餞與酸橙風(fēng)味法式雪花蛋奶糕
166 紅葡萄酒煮香梨與經(jīng)典意式奶凍
第4章
美式冰激凌、雪葩、意式冰激凌、法式冰沙
168 腌桃子、雪葩、意式冰糕配巴旦木醬汁
169 根甜菜味法式冰沙與青蘋果味果凍
170 意大利鮮奶酪冷霜冰糕配美國大櫻桃溫?zé)後u汁
171 八寶飯配冰激凌
172 馬鞭草味果凍、白巧克力味冰激凌與蜂蜜味法式冰沙
173 網(wǎng)紋甜瓜奶油蘇打
174 新加坡斯林酒風(fēng)格雪葩
175 摩卡芭菲配紅漿果蜜餞
177 特蕾莫托
178 泡芙夾心酥球
180 漂浮之島
第5章
蔬菜與可食用花卉
183 櫻花奶油風(fēng)味楔子海綿蛋糕配噴香面包棍
184 春之花
187 舒芙蕾可麗餅
188 櫻花蒙布朗配款冬嫩花莖冰激凌
189 款冬嫩花莖烤薄餅
190 款冬嫩花莖炸泡芙條配奶酪醬和查爾特勒酒風(fēng)味雪葩
191 黑之創(chuàng)造
193 小巴旦木蛋撻與薩白利昂蛋黃醬烤白蘆筍配意式冰激凌
195 柑橘香涼拌毛豆、白巧克力慕斯卷配玫瑰味意式冰激凌
196 米歐蕾與葡萄
197 炸紅薯?xiàng)l配法芙娜“加勒比”風(fēng)味雪葩
199 海老芋意式香炸奶酪卷
200 胡蘿卜天堂
202 全熟番茄甲州煮配杏醬和果凍
第6章
奶酪
204 馬蘇里拉
206 黑松露提拉米蘇
207 手指餅干提拉米蘇
209 提拉米蘇2011
210 柿子味提拉米蘇
211 草莓味提拉米蘇
212 意大利鮮奶酪撻
214 薰衣草蜂蜜舒芙蕾可麗餅包
第7章
堅(jiān)果
216 栗子蒙布朗
218 笠間熟成栗子
219 栗子牛奶風(fēng)味意式烤濃湯
220 栗子湯與黑松露
221 糖衣澀皮栗子、銀杏果巧克力球配白奶酪栗子泥醬
222 栗子修頌與朗姆酒漬葡萄干冰激凌
225 西西里巴旦木牛奶布丁配安摩拉多意式冰激凌
226 西西里巴旦木牛奶布丁配胡蘿卜橙子醬
228 巴黎布雷斯特
第8章
酒精、香料
230 大吟釀與咖啡味巴巴蛋糕、咖啡與酒糟味冰激凌配血橙
232 田中的巴巴蛋糕
233 薩伐侖配繽紛水果
235 朗姆酒慕斯、覆盆子雪葩配黑巧克力醬
237 里戈萊蒂諾風(fēng)格楔子海綿蛋糕
238 帕斯提斯風(fēng)味馬卡龍冰激凌
239 雞蛋煎枸杞粽子配枸杞醬
241 柚子拼盤
242 花椒橙香火焰可麗餅、鹿兒島櫻島小蜜柑、焦糖嫩煎香蕉與零陵香豆冰激凌
244 部分甜品配料及裝飾
251 廚師及店鋪信息