烹調(diào)輔助手段

　　《烹調(diào)輔助手段》一書(shū)是該系列之一。這門課程，是烹飪專業(yè)在系統(tǒng)掌握一些基本功的基礎(chǔ)上，需要掌握的一門較為基礎(chǔ)的課程，是烹飪菜肴之前必不可少的輔助手段，是理論知識(shí)和實(shí)踐技能很強(qiáng)的一門課程，在內(nèi)容上堅(jiān)持以專業(yè)的技能需要為重點(diǎn)，有些教材把這一部分作為烹飪技藝的初加工部分，但是它有其一定的獨(dú)立性，是在烹飪基本功的基礎(chǔ)上，為進(jìn)一步學(xué)好烹調(diào)技法而必須掌握的基礎(chǔ)，它與烹調(diào)技法相輔相成。它涉及到了烹飪專業(yè)教學(xué)中的原料學(xué)、刀工、火候、烹飪技法等方面。作為輔助課程，在教學(xué)方法與教學(xué)手段上，灌入先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)；靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，既有理論知識(shí)，也有實(shí)踐技能，還有一定的范例，便于調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力發(fā)展，特別是重視在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。在課程設(shè)計(jì)思路上，堅(jiān)持以能力為本位，既注重基礎(chǔ)理論知識(shí)，更重視實(shí)踐基礎(chǔ)能力的養(yǎng)成，突出了職業(yè)教育的特色；在課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)上，力求內(nèi)容充實(shí)、結(jié)構(gòu)合理。既有理論知識(shí)，也有實(shí)踐技能，并配有一定的范例，便于指導(dǎo)學(xué)生操作，為進(jìn)一步系統(tǒng)學(xué)習(xí)烹調(diào)技法打下基礎(chǔ)，對(duì)學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)有極其重要的指導(dǎo)作用。

　　錢峰（1964：），男，江蘇邳州人，本科學(xué)歷，現(xiàn)為江蘇省徐州技師學(xué)院正高級(jí)講師。長(zhǎng)期從事飲食文化、烹飪工藝等相關(guān)研究。曾主持和參與省市社科聯(lián)、省市教育部門等課題十余項(xiàng)，公開(kāi)發(fā)表相關(guān)學(xué)術(shù)論文數(shù)十篇。參加過(guò)原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部部編教材編寫，參編人社部部編教材編寫。國(guó)家和省級(jí)考評(píng)委委員。