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內(nèi)容簡介

　　本書是職業(yè)教育烹飪（餐飲）類專業(yè)“以工作過程為導(dǎo)向”課程改革“紙數(shù)一體化”系列精品教材。本書共包括三個模塊，即計量與計算、圖形與統(tǒng)計、邏輯與統(tǒng)籌。本書配套豐富的數(shù)字資源，既可用于學生自學，還可用于教師教學。本書適用職業(yè)院校烹飪專業(yè)學生使用，也可供烹飪技能培訓機構(gòu)師生參考。通過學習本書，學生將在數(shù)學知識、專業(yè)結(jié)合和創(chuàng)業(yè)興趣方面有所提高，獲取從事餐飲行業(yè)崗位所需要的數(shù)學技能和知識。

作者簡介

　　長期從事數(shù)學教學，為北京市勁松職業(yè)高中數(shù)學教研組長，校級骨干教師、骨干班主任北京市職教學會數(shù)學研究會理事，向軍名師工作室成員。多篇論文獲得北京市級獎項。2016年9月論文《初次體驗“基于微課的翻轉(zhuǎn)課堂數(shù)學教學”點滴收獲》獲北京市第五屆“智慧教師”，教育教學研究成果二等獎。2018年4月20日名師工作室慧課展，公開課《指數(shù)函數(shù)圖像與性質(zhì)》。2018年5月朝陽區(qū)信息化教學比賽三等獎。

圖書目錄

1模塊一計量與計算3第一章計量工具與單位換算
3第一節(jié)烹飪常用計量(測量)工具與稱量方法
7第二節(jié)主輔料的配比與單位換算
11第三節(jié)常用貨幣兌換與利率換算
15第二章熱量計算與營養(yǎng)搭配
15第一節(jié)食物成分表及熱量計算
20第二節(jié)健康人群膳食搭配
26第三節(jié)糖尿病患者食譜編制
34第三章歸納匯總與分類
34第一節(jié)原料的分類與歸納（1）
39第二節(jié)原料的分類與歸納(2)
44第三節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(1)
48第四節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(2)
51第五節(jié)宴席菜肴的搭配與預(yù)估(3)
54第六節(jié)工作中的路線問題61模塊二圖形與統(tǒng)計63第四章圖形應(yīng)用
63第一節(jié)立體圖形與食材初加工
70第二節(jié)軸對稱在烹飪中的應(yīng)用
——創(chuàng)意七巧板
78第三節(jié)菜肴裝飾的點、線、面、體
87第四節(jié)黃金分割與盤飾美化
95第五章數(shù)據(jù)填報與分析
95第一節(jié)統(tǒng)計表的填報與分析
99第二節(jié)簡單成本核算表的設(shè)計
105第三節(jié)菜品滿意度調(diào)查與統(tǒng)計
110第四節(jié)烹飪原料流水與統(tǒng)計
模塊三邏輯與統(tǒng)籌115第六章廚房運營管理117
第一節(jié)菜品成本控制與數(shù)據(jù)統(tǒng)計117
第二節(jié)原料采購與保管保鮮122
第三節(jié)上菜服務(wù)的配合與效率129
第七章創(chuàng)業(yè)規(guī)劃與統(tǒng)籌135
第一節(jié)開辦小微企業(yè)的要素統(tǒng)籌135
第二節(jié)菜品開發(fā)與推銷技巧(一)144
第三節(jié)菜品開發(fā)與推銷技巧(二)150
第四節(jié)創(chuàng)辦小飯館的投資收益分析154