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內(nèi)容簡介

　　《乳酸菌及其發(fā)酵食品》共八章，包括前言、乳酸菌的種類及特性、乳酸菌的代謝途徑和生理功能、乳酸菌在果蔬加工中的應用、乳酸菌在谷物加工中的應用、乳酸菌在乳品加工中的應用、乳酸菌在肉類加工中的應用、乳酸菌在其他制品中的應用、乳酸菌的有關法規(guī)管理。本書的編寫本著內(nèi)容細致、表述清晰、實用性強的原則，同時還突出創(chuàng)新性、趣味性及可操作性。本書可供食品相關行業(yè)科研、技術人員參考，也可供食品、發(fā)酵專業(yè)本科生及研究生參考。

作者簡介

　　吳興壯：男，碩士，研究員，遼寧省農(nóng)業(yè)科學院食品與加工研究所副所長，遼寧省天然食品添加劑重點實驗室副主任，遼寧省園藝學會理事、遼寧省食品營養(yǎng)與質(zhì)量安全學會會員、遼寧省產(chǎn)業(yè)化協(xié)會專家委員會委員。近年來，以市場為導向、以產(chǎn)業(yè)需求為依據(jù)，圍繞乳酸菌發(fā)酵果蔬深加工及副產(chǎn)物高值化利用承擔各級各類項目20余項。研發(fā)新產(chǎn)品20余個，獲得省、市級科技成果獎勵14項，授權國家發(fā)明專利5項、實用新型專利4項，制定遼寧省地方標準1項，主編著作1部，參編著作1部，發(fā)表學術論文20余篇。

圖書目錄

目錄
第一章乳酸菌的分類及特性
一、乳酸菌的分類及其發(fā)展歷程
二、常用乳酸菌屬的特性及應用
三、幾種主要乳酸菌的分離和培養(yǎng)
四、乳酸菌的分類鑒定
五、菌種保藏
第二章乳酸菌的代謝途徑和生理功能
一、乳酸菌的代謝途徑
二、乳酸菌的生理功能
三、組學技術解析乳酸菌的生理功能
第三章乳酸菌發(fā)酵在果蔬制品中的應用
一、乳酸菌發(fā)酵酸菜
二、醬腌泡菜
三、乳酸菌發(fā)酵果脯蜜餞
四、乳酸菌發(fā)酵果蔬汁
第四章乳酸菌在谷物類食品中的應用
一、乳酸菌與淀粉類主食
二、乳酸菌谷物類飲料
三、乳酸菌谷物類酸乳
四、乳酸菌發(fā)酵谷物食品的優(yōu)勢
第五章乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的應用
一、酸乳
二、干酪
三、嬰幼兒配方乳粉
四、乳酸菌飲料
第六章乳酸菌在肉制品加工中的應用
一、發(fā)酵肉制品種類
二、發(fā)酵肉制品的發(fā)展歷史和發(fā)展趨勢
三、肉制品專用發(fā)酵劑
四、發(fā)酵肉制品加工過程中的生物化學變化
五、國內(nèi)外乳酸菌發(fā)酵肉制品加工工藝
第七章乳酸菌在傳統(tǒng)調(diào)味品中的應用
一、乳酸菌在食醋生產(chǎn)中的應用
二、乳酸菌在醬油生產(chǎn)中的應用
三、乳酸菌在豆醬生產(chǎn)中的應用
四、乳酸菌在腐乳生產(chǎn)中的應用
五、乳酸菌在豆豉生產(chǎn)中的應用
六、乳酸菌在傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品中的功能與應用前景
第八章乳酸菌在釀酒工業(yè)中的應用
一、乳酸菌在啤酒工業(yè)中的應用
二、乳酸菌在黃酒工業(yè)中的應用
三、乳酸菌在白酒工業(yè)中的應用